Enzo Mattei

Indirizzo: Via Onorato I Caetani, 18

Località: Fondi

Provincia: Latina

Telefono: 0771 510828

Prodotti: carni e salumi

Note: Produttore di "Salsiccia di Monte San Biagio", presidio slow food. La tradizione norcina a Monte San Biagio ha origini lontanissime ed è collegata alle invasioni barbariche che nel VI secolo raggiunsero Monticelli, l'attuale Monte San Biagio: un territorio a quel tempo "franco", una vera e propria terra di nessuno in cui si stabilì una comunità longobarda. Il colle di Monticelli era alto e fitto di querce e qui i nuovi abitanti costruirono una fortificazione. Le tradizioni alimentari longobarde e la presenza di una vasta sughereta, particolarmente estesa ancora oggi, favorirono il consolidarsi di una tradizione produttiva legata alla trasformazione della carne suina. Nei boschi della sughereta di San Vito, ancora oggi la più vasta dell'Italia continentale, i maiali pascolavano sotto le querce, nutrendosi di ghiande e radici. L'insaccato che si è tramandato fino ad oggi è la salsiccia, lavorata ancora senza nessun tipo di additivo dai norcini di Monte San Biagio e di alcuni comuni vicini. La lavorazione prevede il taglio della carne e del grasso a punta di coltello, in cubetti piuttosto grossi. La parte magra è data da tutte le parti del maiale tranne zampetti, interiora e testa. La parte grassa da guanciale, lardo, pancetta e carnetta (si chiamano così le rifilature di prosciutti, spalle, lombo). Si miscela il tutto nei contenitori tradizionali in legno (le manielle) o in acciaio, aggiungendo peperoncino piccante, peperone rosso dolce, coriandolo coltivato negli orti locali (la petarda) tostato e macinato, sale marino e un poco di vino Moscato di Terracina. Dopo un riposo di almeno 12 ore, si insacca in budelli naturali formando filze legate a intervalli con spago nella caratteristica forma a catenella - i singoli salsicciotti pesano dai 100 ai 200 grammi - oppure si piegano a forma di cavallo e si ottiene così un'unica salsiccia che può pesare dai 500 grammi al chilo. Il processo di asciugatura riguarda le prime 36-48 ore e precede la stagionatura, realizzata con una leggera affumicatura che spesso avviene ancora nelle caprarecce, cioè in piccole capanne circolari dai muri di pietra e dal tetto conico di paglia, un tempo usate come ricoveri per i pastori. Le salsicce sono appese a un bastone ed esposte per circa 24 ore al fumo di lentisco o mirto, e acquistano così un colore rosso intenso: dopo almeno 18 giorni di stagionatura in locali naturali sono pronte per il consumo. Ma la salsiccia di Monte San Biagio può essere consuma fresca, oppure conservata nella sugna (il grasso del suino ricavato in prossimità dei reni) o nell'olio extravergine di oliva localmente prodotto. Sapide e piccanti, con uno spiccato aroma di coriandolo e un leggero retrogusto di affumicatura, le salsicce di Monte San Biagio sono al centro di un progetto di recupero e valorizzazione che vede impegnati il Comune di Monte San Biagio e un'associazione di valorizzazione fondata dai piccoli produttori locali.

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