Cooperativa Vallenostra

Indirizzo: Valle, 1

Località: Mongiardino Ligure

Provincia: Alessandria

Telefono: 0143 94131

Prodotti: formaggi

Note: Produttore di Montébore, presidio Slow food. Email: vallenostra@tiscali.it Montébore è un paesino della Val Curone, sullo spartiacque tra le valli del Grue e del Borbera. La fama del luogo è legata a una formaggetta di latte vaccino e ovino dalla storia antichissima. La curiosa forma a torta nuziale si ispira alla antica torre del paese ed è data dalla sovrapposizione di robiole dal diametro decrescente. La crosta parte liscia e umida e poi, con la stagionatura, diventa più asciutta e rugosa. Il colore va dal bianco al giallo paglierino. La pasta è liscia o leggermente occhiata, di colore bianco in varie sfumature. Si fa con latte crudo: per il 75% vaccino (un tempo era quello delle vacche Tortonesi, oggi quasi estinte) e per il restante 25% ovino. Questo formaggio è letteralmente “resuscitato” grazie al Presidio che, nel ’99, ha rintracciato Carolina Bracco, l’ultima depositaria della tecnica casearia tradizionale. Due produttori l'hanno seguita passo passo, imparando poco per volta quest'antica tecnica di lavorazione. L'assaggio di Montébore, opportunamente stagionato, denuncia il gusto del latte ovino, anche se la percentuale di latte di pecora non supera mai il 40%. Al naso, infatti, si percepiscono odori leggermente animali e un poco speziati. In bocca, all’inizio della degustazione, è tendenzialmente latteo e burroso, mentre nel finale si sente la castagna accompagnata da sfumature erbacee. Il Montébore può essere gustato fresco, semistagionato (quindici giorni) o da grattugia.

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