Claudio Adami
Indirizzo: Via Viora, 19
Località: Paroldo
Provincia: Cuneo
Telefono: 0174 789074
Prodotti: formaggi
Note: Produttore di Tuma di pecora delle Langhe, presidio Slow food. Un tempo, nelle cascine dell'Alta Langa, si allevava sempre un piccolo gregge di qualche decina di pecore. Con il latte ovino (ed eventualmente di qualche capra) si produceva il formaggio tipico dell'Alta Langa cuneese. Disposto in cesti di giunco era venduto nei giorni di mercato sulle piazze di Murazzano, Bossolasco, Alba, Dogliani e Ceva. Popolarmente chiamato robiola o tuma, ha forma cilindrica, peso variabile dai 200 ai 300 grammi, non ha crosta e la pasta è di colore bianco paglierino, morbida, talvolta con una leggera occhiatura. Il Presidio vuole recuperare questo formaggio storico, ottenuto esclusivamente con il latte crudo della pecora delle Langhe (con un'aggiunta di una percentuale massima del 5% di latte di capra). Le tume fatte con il latte della pecora delle Langhe si consumano fresche, dopo 10, 15 giorni, ma si conservano tradizionalmente anche sotto vetro (in dialetto tume 'n burnia): questa tecnica permette di consumarle per tutto l'inverno. Le forme stagionate almeno un mese, grattugiate o spezzettate, e poste in un vaso di coccio nel quale si aggiunge un po’ di grappa, diventano bruss. La grappa favorisce la rifermentazione del formaggio che diventa cremoso e piccante. L’abbinamento ideale per la tuma di pecora delle Langhe – fresca o stagionata – è il Dolcetto, di Alba o di Dogliani.
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