Franco Durand Canton
Indirizzo: Borgata Genteugna, 1
Località: Bobbio Pellice
Provincia: Torino
Telefono: 0121 957836
Prodotti: formaggi
Note: Produttore di Saras del Fen, presidio Slow food. Saras o seirass in dialetto significa ricotta. Dall'esigenza di trasportare questa ricotta prodotta ogni giorno sugli alpeggi a valle si radicò l'abitudine di avvolgere le forme tondeggianti nel fieno. Di qui il nome storico del latticino: saras del fen. Sono 15 i produttori ancora attivi sulle malghe e ognuno conserva un suo stile di lavorazione. Chi aggiunge latte, chi pressa, chi sala in pasta, chi a secco in forma. E c’è pure un produttore che unisce al siero in ebollizione un infuso a base di erbe, spezie e radici. Il Presidio preserva il saras e valorizza tutto il patrimonio agroalimentare della Val Pellice, arrivato intatto a noi attraverso secoli di storia. Fin dall’inizio è stato fondamentale il lavoro del ristoratore Walter Eynard, che nel suo celebre ristorante Flipot, da vent’anni, con questa particolare ricotta prepara balotte, farcisce ravioli, condisce minestre e arricchisce il suo prestigioso plateau di formaggi. Questa ricotta, sia per l'aggiunta di latte nella lavorazione, sia per la presenza della festuca, al naso offre particolari note erbacee e di latticello che con la stagionatura assumono maggior intensità e possono virare nettamente al sentore di muffa e cantina. In bocca è suadente, ricco, di buona persistenza. Con l'affinamento può anche presentare sensazioni di cremosità e un lieve piccante finale.
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