Gaetano Rubertis

Indirizzo: Via Grumo, 41

Località: Toritto

Provincia: Bari

Telefono: 338 7762925

Prodotti: frutta, verdura, legumi

Note: Produttore di "Mandorla di Toritto", presidio Slow food. In provincia di Bari la mandorlicoltura era diffusissima e ha influenzato profondamente sia la conformazione del paesaggio agrario sia la cultura popolare: basti pensare al patrimonio di canzoni contadine pugliesi legato alle lunghe e laboriose operazioni di smallatura. In particolare sul territorio del comune di Toritto, al confine tra pre-Murgia e Alta Murgia, si sono sviluppare varie cultivar autoctone che portano il nome di antichi cittadini torittesi. E alcune di queste hanno resistito all'invasione delle più produttive varietà californiane. Si tratta di mandorle che portano il nome di illustri cittadini torittesi: la “Antonio De Vito”, la Genco e la “Filippo Cea” (di cui sopravvive la pianta “madre” in località Matine di Toritto). Quest'ultima, in particolare, è ancora diffusa nei mandorleti e presenta caratteristiche di eccellenza: un alto contenuto in olio e acidi grassi polinsaturi, una bassissima acidità e una sapore intenso ma, allo stesso tempo, equilibrato, con note di burro finali. La spiccata pastosità la rende ideale per l’utilizzo in pasticceria. Diversi giovani produttori stanno investendo nuovamente sulla Filippo Cea, riconoscendone la superiorità rispetto alle più produttive varietà californiane. La mandorla è tra i principali protagonisti della pasticceria pugliese sotto forma di Pasta Reale e “torte rosate” in particolare, ma è consumata anche al naturale, da sgranocchiare semplicemente dopo una leggera tostatura che la priva della buccia. Una delle modalità di consumo più frequente è caramellata sotto forma di “croccante”. A Toritto però, la tradizione è il latte di mandorla che qui si serve fresco con qualche chicco di riso.

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