Giuseppe Sanna
Indirizzo: Via Merello, 17
Località: Paulilatino
Provincia: Oristano
Telefono: 0785 555587
Prodotti: formaggi
Note: Produttore di "Casizolu", presidio Slow food. Siamo nel Montiferru, un angolo di Sardegna dove si produce - rara eccezione in questa terra di pecore e di pecorini - un antico e pregiato formaggio di vacca a pasta filata: il Casizolu. Lo fanno le donne, lavorando il latte appena munto e impastando la cagliata nell'acqua bollente per modellare la tipica forma di pera panciuta. Un lavoro lungo, di fatica e pazienza, che rovina le mani e costringe a levatacce: dopo aver aggiunto il caglio (di agnello o di capretto) bisogna aspettare il punto esatto di lievitazione, che può essere di sera, la notte, all'alba. Dopo la filatura della pasta, l'acqua bianca di siero non si getta: s'abbagasu è un brodo gustoso per profumate minestre al formaggio. Quando è ben modellato (la buccia deve essere liscia, lucente, senza rughe) il Casizolu va seguito come un neonato: prima è accoccolato su un canovaccio (oppure in un cesto di crusca) perché non si rovini la forma; dopo due o tre giorni si appende al soffitto e infine si sistema in cantina. Le donne si occupano del formaggio, ma non solo: fanno il pane, lavorano il maiale e, ancora oggi, molte di loro hanno un telaio in casa e confezionano tele di lino e di cotone, tappeti e coperte di lana. Il Casizolu ha tutte le carte in regola per diventare un grande prodotto, prima di tutto la materia prima straordinaria: il latte delle Sardo Modicane (oppure delle Bruno-Sarde), vacche rustiche allevate tutto l'anno allo stato brado. I produttori del Presidio sono stati riuniti in un'associazione e hanno un disciplinare di produzione che garantisce tutta la filiera. La pasta del Casizolu tende alla sfoglia con la stagionatura, è giallo paglierina e leggermente occhiata. Al naso, quando la forma è ben stagionata, unisce sensazioni verdi di erba e di latticello a sentori di bosco e di foglia. In bocca tornano le note con una buona persistenza e un finale ammandorlato. Se il Casizolu è il prodotto più pregiato, si possono assaggiare anche la trizza (una treccia fatta con la stessa pasta del Casizolu e decorata con fiori, foglie e frutti, che va consumata fresca) e la fresa (una formaggella ovale e cremosa che si fa soltanto in autunno, preferibilmente con il latte ricco di grassi delle vacche gravide).
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