Progen

Indirizzo: Via Pastorino, 35

Località: Ozieri

Provincia: Sassari

Telefono: 079 759022

Prodotti: dolci

Note: Produttore di "Copuleta di Ozieri", presidio Slow food. La produzione delle copuletas è legata tradizionalmente alle ricorrenze importanti e alle feste religiose di Ozieri, una cittadina a circa cinquanta chilometri da Sassari che dimostra nelle fastose facciate dei palazzi nobiliari e nelle tipiche altane a loggiati i segni più evidenti della contaminazione spagnola. Un’influenza che ritroviamo anche nella gastronomia del luogo, che vanta pratiche e specialità, evidentemente legate ad un passato florido e animato. Le copuletas in passato si consumavano nel giorno della festa patronale, oppure in occasione di battesimi e matrimoni, oggi invece sono diffuse in ogni periodo dell’anno. Un tempo venivano preparate in tutte le famiglie. Come molti dolci sardi, sontuosi e di complessa preparazione, sono a rischio di estinzione perché le ricette originali, tramandate di madre in figlia, difficilmente si adattano ai tempi e alle esigenze di omologazione dei laboratori moderni di pasticceria. Un pasticcere e due aziende dolciarie di Ozieri, riuniti in un Presidio, le realizzano ancora. Le copuletas richiedono una notevole dose di pazienza e una grande manualità. Si parte da un impasto di farina, strutto, acqua e sale, che viene lavorato fino a ottenere una consistenza omogenea. Si stende quindi una sfoglia sottilissima, da cui si ricavano alcuni dischi con cui si foderano formine di acciaio a bordi bassi, di forma ovale o rotonda, che sono poi riempiti con un composto a base di pan di Spagna, scorza di limone grattugiata, mandorle tostate e tritate finemente e, volendo, una spruzzata di liquore. Le copuletas sono quindi cotte in forno per un quarto d’ora a 200°C, sigillate con un velo di glassa e lasciate raffreddare per un paio d’ore, presentandosi poi compatte ma straordinariamente delicate e morbide allo stesso tempo. Questa preparazione si distingue da altre simili reperibili in diverse zone dell’isola per la presenza nel ripieno delle mandorle, che sostituiscono la sapa – in sardo saba – più comunemente usata. Le copuletas devono essere consumate freschissime e sono, perciò, difficilmente reperibili al di fuori dei confini di Ozieri, città forse più nota per la spianata (detta anche pane fine, un disco di pane sottilissimo e morbido) e per i sospiri, dolcetti a base di pasta di mandorle noti ormai su tutto il mercato nazionale. Ozieri si trova nel centro della Sardegna settentrionale, un'area agricola dove in passato si coltivavano in abbondanza mandorli e limoni. L'obiettivo del Presidio è ricostruire una filiera locale e produrre le copuletas con materie prime sarde: mandorle, limoni, farine da grani autoctoni coltivati sull'isola. La difficoltà maggiore da superare non è tanto il reperimento delle mandorle sarde quando trovare un trasformatore in grado di sgusciare le mandorle e fornirle ai pasticceri pronte per l'impiego. Non esiste ad oggi in tutta la Sardegna uno sgusciatore e tutti i pasticceri si forniscono sul continente, in particolare a Bari.

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