Giancarlo Paparoni

Indirizzo: Piazza Merendino, 33

Località: Capo d'Orlando

Provincia: Messina

Telefono: 0941 916336 - 338 4411556

Prodotti: oli e grassi, frutta, verdura, legumi

Note: Produttore di "Oliva minuta", presidio Slow food. Il massiccio dei Nebrodi è il grande cuore verde della Sicilia: oltre 50 mila ettari di boschi localizzati nella parte nord orientale della Sicilia, che dividono la costa ionica da quella tirrenica. Nelle vallate percorse da fiumare si coltivano agrumi e, fino a circa 800 metri di altitudine, ulivi alternati a noccioli e castagni. In particolare, la fiumara di Sinagra e del Naso, i Comuni della valle del Fitalia e alcune aree vicine di Castell'Umberto e Sinagra rappresentano l'habitat dove cresce un raro e antichissimo olivo siciliano: la minuta. Circa il 90% degli uliveti, soprattutto nelle fasce di collina più alte, è impiantato a minuta: una cultivar rustica, più resistente alle avversità climatiche della santagatese, della ogliarola messinese o della verdello, coltivate a quote più basse. I frutti sono medio-piccoli e a maturazione medio-precoce. La raccolta si effettua manualmente dalla metà di ottobre alla metà di dicembre, secondo il grado di maturazione e in funzione dell'altitudine. Si procede alla bacchiatura, cioè allo scuotimento delle fronde con una pertica, ponendo delle reti sotto gli ulivi per evitare la dispersione delle olive nella caduta e il contatto con il terreno. La spremitura è a freddo e l'olio che si ottiene è fruttato, molto delicato e ha una bassissima acidità. La minuta è una delle tre cultivar principali della Dop Valdemone, assieme alla santagatese e alla ogliarola messinese. Attualmente gli olivicoltori utilizzano la minuta perlopiù per la produzione di oli multivarietali. Produrre olio extravergine con la sola cultivar minuta è costoso: le rese sono basse e i costi di raccolta elevati, perché il terreno è accidentato. Inoltre lolio di minuta dà il meglio di sé nei primi otto-dieci mesi di vita ed è necessario trovare soluzioni tecnologiche utili per superare questo problema e conservarne le peculiarità anche per un tempo più lungo. Il Presidio riunisce alcuni coltivatori di minuta che propongono un olio monovarietale ottenuto secondo un disciplinare di produzione rigoroso. L'olio di minuta è delicatissimo, con un giusto equilibrio tra l'amaro e il piccante, ricco di lievi sentori fruttati, con note floreali, carateristiche insolite tra gli oli siciliani che, normalmente, sono caratterizzati da note più decise e piccanti. È quindi particolarmente indicato per i piatti a base di pesce. Le minute sono anche buone olive da tavola e la tradizione locale le propone conservate in vari modi: a tinello, cioè in salamoia con una miscela di acqua e sale marino, con aggiunta di erbe aromatiche della flora dei Nebrodi (finocchietto selvatico, aglio, alloro e rosmarino) oppure a suppresso, cioè pressate a strati, in contenitori di legno o ceramica, con il sale e le erbe aromatiche.

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