Filippo Abbate
Indirizzo: Portella del Pero
Località: Castelbuono
Provincia: Palermo
Telefono: 0921 671576 - 320 1794238
Prodotti: formaggi
Note: Produttore di "Provola delle Madonie", presidio Slow food. Un po' più schiacciata e panciuta della cugina, la non molto lontana Provola dei Nebrodi, si produce all'interno di una delle aree più ricche di biodiversità d'Italia: le Madonie. Una terra montuosa a ridosso del mare: dalle sue alture lo sguardo spazia fino all'Etna, alla catena dei Nebrodi e alle isole Eolie. Tipico formaggio vaccino a pasta filata, ha la forma di un fiasco panciuto e la crosta liscia e sottile di color giallo paglierino. Sono ancora molti i casari che la producono in modo artigianale. Il latte, crudo e intero, è riscaldato a 37-38°C nella tradizionale tina di legno e poi si aggiunge caglio ovino in pasta. Una volta raggiunta la densità voluta, si rompe la cagliata in grani delle dimensioni di una nocciola e la si lascia riposare per un tempo variabile, versando acqua o siero caldi. La massa è poi messa ad asciugare su un tavolone di legno e tagliata in fette sottili che vengono poste nella tina e bagnate con acqua a 85°C. A questo punto si effettua la filatura della pasta, maneggiandola con le mani e con l'aiuto di un bastone. Quando raggiunge una buona elasticità si formano delle piccole pere (la provola classica è tondeggiante, con “collo” molto corto) che, legate a due a due e appese a cavallo di una pertica, stagionano per almeno 10, 15 giorni in ambienti freschi e aerati. Esiste anche una versione leggeremente affumicata. Il Presidio riunisce i migliori produttori artigianali e lavora per definire un disciplinare di produzione che garantisca la tracciabilità e l'alta qualità di questo prodotto. Assieme al progetto dedicato alla manna delle Madonie, inoltre, intende valorizzare la straordinaria produzione agroalimentare del Parco Regionale delle Madonie. La Provola delle Madonie è compatta, tenera, elastica, di sapore dolce e delicato. Accompagnatela con l'ottimo pane di grano duro della zona prodotto con lievito naturale (lu criscenti) e cotto a legna. Quando è fresca, badate a non coprire i suoi fragranti sentori lattei: in questo caso scegliete vini molto leggeri e secchi; per restare sui vitigni locali, provate un Inzolia. Se invece ha una buona stagionatura, abbinatela al classico Nero d'Avola. Nelle Madonie, tra l'altro, opera una delle più interessanti cantine siciliane.
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