Conservittica Sammartano di Antonio Bevilacqua

Indirizzo: Strada Comunale Madonna, 4

Località: Favignana

Provincia: Trapani

Telefono: 0923 921054 - 0923 921050

Prodotti: prodotti della pesca

Note: Produttore "Bottarga di Favignana", presidio Slow food. Arrivando nel minuscolo porto di Favignana, lo scenario è dominato da un'antica e maestosa costruzione: un edificio color sabbia rosata, fatto di archi a sesto acuto e di torri alte e sottili che sembrano minareti. Sono i vecchi stabilimenti per la lavorazione del tonno, attivi fino agli anni Cinquanta. L'interno sembra quello di una cattedrale, con volte a crociera, stanze sterminate e archi affacciati sul mare. Qua e là si vedono vecchie scatolette di latta con impresso il celebre leone della famiglia Florio, antica proprietaria. Purtroppo, dell'antica tradizione conserviera dell'isola non rimane che una piccola azienda artigiana che lavora bottarga di tonno e che incontra sempre maggiori difficoltà a reperire materia prima del luogo: il tonno della mattanza di Favignana è infatti venduto e lavorato nel Trapanese. Inoltre i tonni diminuiscono inesorabilmente di anno in anno: la riduzione del pesce è legata alla concorrenza delle tonnare volanti giapponesi (provviste di aerei con scandagli-radar) e delle spadare. Nel '98, ad esempio, ne sono stati pescati 85 in tutto, sui 90, 100 chili di peso. Ben lontani dai colossi di 300 chili di pochi anni prima ma, soprattutto, ben lontani da certe cifre record del passato: nel 1865, ad esempio, i favignanesi catturarono 14.020 tonni. Le tonnare si mettono in acqua ad aprile: la pesca inizia a maggio e continua fino a San Giovanni (24 giugno). Le reti ancorate sul fondo del mare formano un labirinto e intrappolano i tonni. In superficie le boe ondeggiano indicando l'avanzare dei pesci. Quando le ultime segnalano l'ingresso del gruppo nella “camera della morte”, comincia la mattanza. È questo il momento che il rais (il capo in arabo) e i tonnaroti aspettano tutto l'anno. La mattanza è antichissima: probabilmente inventata dai Greci, portata in Sicilia dai Fenici e messa a punto dagli Arabi, ma oggi rischia di diventare solo un'attrazione turistica. Il Presidio vuole aiutare chi resiste sull'isola mantenendo viva la tradizione conserviera e incoraggiare altri produttori. L'obiettivo finale è quello di lavorare sull'isola di Favignana i tonni della mattanza. Il tonno si mangia fresco, ma si presta soprattutto alla conservazione sott'olio. Ventresca e budella essiccate e salate si fanno arrosto; le frattaglie si conservano sotto sale; le rigaglie si insaccano con sale e pepe in salsicce dette ficazze; la bottarga essiccata si mangia a fettine o grattugiata e così via. Il tonno fresco si caratterizza in base alla varietà e tra le varietà il Blue Finn è indubbiamente la migliore. Il tonno sott'olio varia per il tipo di cottura, l'olio utilizzato, il taglio, il trattamento… Le parti più pregiate sono la ventresca e il tarantello, rare e molto care. Infine, la bottarga di tonno è mediamente più scura e più “marina” di quella di muggine. Quella di Favignana ha una straordinaria qualità: i sentori di mare e di acciuga salata sono tenui e il salato in bocca è mitigato dalla pastosità e dalla lunghezza della materia prima.

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