Franco Sessa

Indirizzo: Via Principe Umberto, 72

Località: Noto

Provincia: Siracusa

Telefono: 0931 891613

Prodotti: frutta, verdura, legumi

Note: Produttore di "Mandorla di Noto", presidio Slow food. Nei mandorleti di Noto si lavora alla fine di settembre per potare gli alberi, a dicembre per innestare le piante selvatiche; tre o quattro volte l'anno si ara il terreno e una volta bisogna concimare con il letame delle vacche. Tra luglio e agosto le ciurme battono i rami con canne lunghissime e raccolgono le mandorle in grandi teloni distesi a terra per poi insaccarle e smallarle (la smallatrice è una macchina molto semplice: ha un grande imbuto e un rullo che gira, rompe il mallo e lo separa dalle mandorle). Poi le mandorle si stendono nell'aia ad asciugare. Tutte le fasi successive (sgusciatura, tostatura, lavorazione) non sono più affare dei contadini, che vendono soltanto la materia prima. I pochi soldi guadagnati non ripagano neppure il lavoro di raccolta. Senza contare che la coltivazione del mandorlo è sempre incerta. La minaccia più grave sono le gelate: a Noto i mandorleti imbiancano in pieno inverno e basta un breve ritorno del gelo per distruggere l'intero raccolto. Sono tre le varietà coltivate in queste campagne: Romana, Pizzuta d'Avola e Fascionello. La prima è quella che dà i frutti migliori dal punto di vista organolettico (il sapore è intenso e aromatico, il colore bianco-rosato) ma meno apprezzati dal mercato (per la forma tozza e irregolare). La terza varietà è una via di mezzo fra le prime due: simile alla Pizzuta per la forma dei frutti e vigorosa come la Romana. Queste antiche cultivar hanno un guscio spesso e legnoso: un involucro che trattiene i grassi, conservando a lungo il sapore e il profumo delle mandorle ma, per contro, la resa è molto bassa. Con la nascita del Presidio è stato stilato un disciplinare e i mandorlicoltori si sono riuniti in un consorzio. L'obiettivo è fare in modo che le mandorle siano smallate, essiccate, sgusciate, spellate e vendute direttamente dai produttori. Sono stati gli Arabi a scoprire il segreto di lavorare i frutti tritati con l'albume d'uovo e il miele e sono stati loro a inaugurare la grande tradizione siciliana dei dolci di mandorle. Una tradizione che poi ha raccolto un po' qua e un po' là (dai Normanni, dagli Spagnoli, dai Francesi, dai nobili, dai conventi, dai pellegrini) diversificandosi di valle in valle, di città in città, di borgo in borgo. Le principali preparazioni a base di mandorle sono la pasta reale (che, a differenza del marzapane mitteleuropeo, è lavorata a crudo), la martorana (riproduzione fedelissima di frutti o di ortaggi), i dolcetti da riposto (miniature di frutta e di ortaggi più piccole della martorana impreziosite da zucchero cristallino), le conchiglie (a forma di cappesante e ripiene di marmellata di cedro), il latte di mandorle, il torrone, i mustazzuoli (a forma di esse e fatti di pasta di miele farcita di mandorle tritate e miele di arancia), gli amaretti, i faccioni di Noto, i biscotti (petitfour decorati con una mandorla o con una ciliegia candita) e, naturalmente, la cassata, il dolce barocco per eccellenza. La forma è quella di una torta: sopra c'è una glassa di zucchero bianca, attorno pasta reale al pistacchio e, dentro, fra due strati di soffice pan di Spagna, ricotta di pecora.

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