Caseificio Sociale di Lavarone

Indirizzo: Via Marconi, 5

Località: Lavarone

Provincia: Trento

Telefono: 0464 783106

Prodotti: formaggi

Note: Produttore di "vezzena", presidio Slow food. La tecnica è quella classica dei formaggi semigrassi alpini, ma il Vezzena è unico: grazie alle essenze dell’altopiano e alla lunga stagionatura. Oggi il formaggio è nelle mani di Rodolfo Bertacchini, il casaro che sovrintende alla produzione nel caseificio sociale di Lavarone. Anche se i soci conferitori sono undici, Bertacchini fa il Vezzena soprattutto in estate, con il latte di due malghe. Ed è proprio questo il fiore all’occhiello del caseificio: non solo, è un poco il simbolo della tradizione casearia trentina. Il casaro seleziona il latte migliore degli allevatori e lo utilizza per la preparazione del latteinnesto. Il latte vaccino e crudo della sera, parzialmente scremato, si unisce alla munta del mattino. Si riscalda lentamente, aggiungendo il latteinnesto e poi, a 33-35°C, caglio bovino: la coagulazione avviene in 20-25 minuti. Quindi, con la “lira”, si rompe il coagulo (eventualmente dopo averlo rovesciato con la spanarola) sino alla misura di un chicco di mais, si cuoce lentamente a 45-48°C, si lascia depositare la massa sul fondo, si estrae parte del siero e si taglia la cagliata in porzioni utili per ottenere una forma. I blocchi, posti nelle fascere di legno, sono sottoposti a pressatura. La sera si tolgono i pesi e si collocano le forme in un locale umido e caldo, la “frescura”. Infine la salatura: a secco o in salamoia. A questo punto le forme vanno in stagionatura su assi di legno, dove, una volta al mese, sono pulite e trattate con olio di lino. Il Presidio riguarda soltanto il Vezzena prodotto in estate con latte di alpeggio, distinguibile grazie a una “M” (di malga) sulle forme. Gli allevatori seguono un disciplinare rigoroso: gli animali devono essere allevati al pascolo e il pascolo può essere integrato solo con materie prime di qualità: niente insilati, niente sottoprodotti dell’industria e niente Ogm. Anche quando è molto stagionato, il Vezzena conserva una suadenza e una burrosità eccezionali, sprigionando aromi particolari a seconda del periodo di pascolo. Se fatto con il latte di giugno, ad esempio, lascia sentire una delicata nota agliacea. E gli esperti lo distinguono dall’Asiago di allevo per una costante nota olfattiva di erba cipollina. Dopo un anno, un anno e mezzo, l’occhiatura scompare, la pasta, molto gialla, tende a scagliarsi, i profumi si fanno complessi e buone sensazioni erbacee e speziate riempiono la bocca. Insomma, solo dopo un tempo adeguato il Vezzena diventa tale e solo allora si comprende perché l’imperatore Francesco Giuseppe lo pretendesse ogni giorno sulla sua tavola. Se è veramente molto stagionato e tende al piccante, provate l’abbinamento con un Vino Santo Trentino. Più giovane accompagna bene un Trentino Lagrein o un Marzemino.

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