Carlo Squinobal - Alpeggio Lòo
Indirizzo: La Blatta
Località: Gressoney-Saint Jean
Provincia: Aosta
Telefono: 0125 355745
Prodotti: formaggi
Note: Produttore di "Toma di Gressoney", presidio Slow food. In alpeggio (anche sopra i 2200 metri), nella zona di Gressoney-Saint Jean, soltanto nei mesi estivi, si produce la Toma di Gressoney, una classica toma delle Alpi a pasta cruda. La Toma di Gressoney ha forma tonda: l’altezza dello scalzo varia dai 5 ai 12 centimetri, il diametro delle facce va dai 20 ai 30 centimetri e il peso dai 3 ai 5 chilogrammi. La crosta è liscia, leggermente untuosa e ha un colore che, a seconda della stagionatura, va dal rossiccio al grigio-marrone. La pasta è leggermente occhiata e di colore giallo paglierino. Per ragioni logistiche e di comodità , oggi si tende a venderla fresca: il Presidio è nato proprio per convincere i produttori a prolungarne l’affinamento, magari ristrutturando antiche cantine in disuso. La Toma di Gressoney di almeno tre mesi ha buoni profumi di muschio e di fungo, in bocca sentori di pepe e vaniglia e un finale che ricorda il Parmigiano. La sua stagionatura ideale è molto lunga: anche un anno e mezzo.
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