Altenburger Ziegenkäse DOP

L'Altenburger Ziegenkäse è un formaggio tedesco di latte misto (vaccino e caprino) prodotto da poco più di un secolo nella zona della Turingia, una zona boscosa a est della Germania quasi al confine con la Repubblica Ceca.

La ricetta originale dell'Altenburger Ziegenkäse è stata ideata nel 1897 dal caseificio Altenburger e prevede di aromatizzare il latte con il cumino. Alla vista l'Altenburger Ziegenkäse somiglia ad un brie francese, con la sua crosta fiorita bianca e l'interno morbido e cremoso.

L'Altenburger Ziegenkäse è stato un formaggio di nicchia e reperibile solo nella Germania dell'Est fino alla caduta del muro di Berlino, con l'unificazione, poi, la sua produzione è aumentata ed oggi esistono diversi piccoli caseifici che lo producono, quindi è facilmente reperibile in tutta la Germania.
Il riconoscimento come DOP è arrivato nel 1997.

Produzione dell'Altenburger Ziegenkäse DOP

Altenburger Ziegenkase

La produzione dell'Altenburger Ziegenkäse DOP avviene per disciplinare nelle contee di Burgenland, Altenburgerland, Lipsia e Gera. Il latte di capra deve essere presente per almeno un 15%, mescolato a latte vaccino. La massa viene portata ad una temperatura di 32-40°C, quindi la cagliata viene rotta in pezzi delle dimensioni di una noce.

Prima di travasare la cagliata negli stampi vengono aggiunti i semi di cumino, quindi si procede alla salatura in salamoia per 60-90 minuti.

L'affinamento del formaggio dura minimo 10 giorni. La stagionatura avviene in locali appositi dove si sviluppano le tipiche muffe bianche che attaccano la superficie del formaggio.

Il caseificio Altenburger, inoltre, ha ottenuto anche la certificazione BIO.

 

Caratteristiche organolettiche dell'Altenburger Ziegenkäse DOP

L'Altenburger Ziegenkäse è un formaggio a pasta molle, viene commercializzato intero oppure porzionato, avvolto nella pellicola oppure in scatole di legno. Ha una forma cilindrica con scalzo di 10 cm e diametro di 20 cm, pesa circa 300-500 grammi. Ne esiste anche una versione più piccola, detta "pagnotta" - "laib", che ha un'altezza di 3 cm e un diametro di 12 cm per un peso di 200 grammi.

La crosta è bianca, liscia e ricoperta della classica muffa, la pasta è color avorio, punteggiata di nero, cremosa e provvista di un'occhiatura scarsa e irregolare.

Il sapore è delicato e aromatico, addolcito dalla presenza del latte di capra.

Va consumato fresco, entro 14 giorni dall'acquisto, di solito abbinato alle insalate, ai sottaceti, alla senape o anche impanato e fritto.

 

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