Cause fisico-chimiche di alterazione degli alimenti
Ossigeno
L'esposizione degli alimenti a questo gas provoca irrancidimenti nelle sostanze ricche di grassi insaturi, perdita di aroma e inattivazione di vitamine. In associazione ad enzimi è causa degli imbrunimenti della frutta e della verdura tagliata. Le quantità di ossigeno sufficienti per alterare le caratteristiche organolettiche degli alimenti sono molto piccole, bastano infatto poche parti per milione.
Radiazioni
La luce e i raggi ultravioletti (UV) causano irrancidimento ossidativo e l'inattivazione di alcune vitamine. I raggi infrarossi danneggiano gli alimenti in quanto aumentano la loro temperatura.
Calore
Una temperatura ambiente elevata accelera tutte le reazioni chimiche ed enzimatiche, nonché la riproduzione dei microorganismi. Inoltre facilita la disidratazione.
Variazioni del contenuto idrico
La disidratazione provoca l'avvizzimento dei vegetali e la "scottatura" dei congelati (le macchie biancastre più o meno estese sul prodotto).
L'assorbimento di umidità danneggia tutti gli alimenti secchi o con basso contenuto di acqua: i prodotti da forno rammolliscono, i cibi disidratati in polvere formano grumi, i vegetali essiccati cambiano gusto e colore. Inoltre una umidità eccessiva favorisce lo sviluppo di microorganismi, l'irrancidimento idrolitico dei grassi e l'azione degli enzimi.
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