Sale dolce di Cervia

Il sale dolce di Cervia è un sale marino integrale ottenuto con metodi artigianali all'interno del Parco Naturale Salina di Cervia, un'area naturale protetta della Romagna divenuta Riserva Naturale di Popolamento Animale nel 1979.

Il sale di Cervia viene definito "dolce" perchè contiene una quantità limitata di sali cosiddetti "amari", quali il cloruro di magnesio e il solfato di calcio, ma al gusto è comunque salato e mantiene inalterata la sua capacità di salare i cibi.

Il sale dolce di Cervia ha una produzione molto ridotta, dai 500 ai 2000 quintali a stagione, un numero infinatamente piccolo se si pensa agli altri sali, commerciati annualmente in milioni di tonnellate e cosa che ne giustifica il prezzo relativamente elevato, circa 4 € al kg, ed è reperibile solo in loco o in negozi specializzati della regione o delle grandi città del resto d'Italia, oppure online direttamente dal sito della salina.

Storia delle saline di Cervia

La città di Cervia è legata alla produzione del sale fin dall'epoca etrusca e non a caso viene identificata come la "città del sale"; la stessa città vecchia è stata costruita in posizione strategica a 2 km dal mare circondata dalle sue saline. Alcuni studi etimologici, inoltre, fanno risalire il nome stesso della città, Cervia, dal latino "acervus", cumulo, come riferimento ai cumuli di sale attorno alla città, ma sembra più plausibile la versione che vede derivare il nome dal cervo, l'animale simbolo dello stemma della città e di cui la pineta di Cervia è popolata.

La produzione artigianale con scopi commerciali del sale inizia nell'VIII secolo, periodo in cui Cervia diviene un importante centro economico in Italia, porprio perchè all'epoca il sale era una merce rara e costosa, definita l'oro bianco, poiché di fatto era l'unico metodo per conservare i cibi e gli alimenti, almeno fino all'invenzione del frigorifero.

Nel Seicento la produzione di sale si intensifica e la salina si modifica fino ad assumere il suo aspetto attuale: 827 ettari di saline unite da una fitta graticola di canali per un totale di 46 km, con circa 144 vasche e due magazzini per conservare il sale: il Magazzino Torre costruito a fine Seicento e il Magazzino Darsena del primo decennio del Settecento. 

Durante i secoli vi sono state numerose battaglie per il possesso ed il controllo delle saline di Cervia, disputate dalle più nobili famiglie delle città più importanti delle varie epoche, Venezia, Ravenna, Ferrara, fino a quando nel 1959 il suo sfruttamento non divenne monopolio di Stato e le saline vennero trasformate in un unico bacino in cui la raccolta del sale avveniva con metodi meccanici.

Nel 1998 la salina di Cervia smette di funzionare per via di alcune decisioni governative, ma, dopo alcuni anni di inattività, il comune di Cervia decide di ripristinare la produzione del sale secondo il metodo tradizionale, il cosiddetto "cervese", assumendone la direzione e creando ad hoc la Società di Gestione del Parco della Salina di Cervia, che coinvolge molti salinai e volontari e che mantiene intatta la tradizione usando attrezzature artigianali e rispettando l'ecositema del Parco Naturale.

A Cervia, inoltre sono aperti tutto l'anno due musei dedicati alla produzione di sale: il MUSA (Museo del Sale) e il Magazzino Torre, e a settembre ogni anno viene celebrata la festa "Sapore di Sale".

Produzione ed estrazione del sale dolce di Cervia: il metodo cervese e la salina Camillone

Il metodo con il quale viene estratto il sale di Cervia viene definito "cervese", proprio perchè viene praticato solo a Cervia. Questo metodo si differenzia da quello più comune, detto "francese" , per via del fatto che è un sistema a raccolta multipla, e non in un'unica volta da un unico bacino.

A Cervia, infatti, a causa delle condizioni climatiche dell'Adriatico, ogni salinaio divideva la propria salina in 5 settori e ogni giorno raccoglieva il sale da uno di questi settori, poi lo vendeva e il giorno dopo ricominciava a raccoglierlo da un altro settore. Nel giro di soli 5 giorni, quindi, ogni salinaio aveva esaurito tutto il sale ed è proprio questa rapidità di passaggio dalla salina alla vendita che impedisce al sale di Cervia di diventare "amaro", perchè i sali amari impiegano più tempo a formarsi e a cristallizzarsi.

Attualmente, per quanto tutta la produzione di sale dolce di Cervia rispetti seriamente dei canoni artigianali, è rimasta solo una salina a lavorare come tradizione vuole, con il sistema cervese a raccolta multipla: la salina Camillone che coinvolge circa 30 salinai riuniti nel Gruppo Culturale Civiltà Salinara. Il sale che proviene da questa salina viene venduto a più di 5 € al kg ed ha guadagnato il presidio slow food nel 2004.

La mattonella di sale di Cervia

Una curiosità che ultimamente sta prendendo piede ed ho potuto incontrare in vari ristoranti è la mattonella di sale di Cervia, un blocco di sale di circa 10 cm di lato, sopra il quale si appoggiano i cibi affinchè possano salarsi autonomamente, senza bisogno di aggiungere altro sale. La mattonella può essere servita sia fredda che calda ed è indicata per esempio come alternativa alla cottura sotto sale o in crosta di sale.

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