Sale marino e salgemma

• cosa sono il salgemma e il sale marino
• come la globalizzazione ha cambiato il mercato del sale da cucina
• sale marino
• sale di roccia o salgemma
• differenze tra sale marino e salgemma

Cosa sono?

Il sale è un composto chimico formato da un reticolo cristallino costituito da ioni legati insieme da un legame ionico. Esistono tanti diversi tipi di sale, tra cui il più conosciuto è il cloruro di sodio (NaCL), il sale da cucina, quello che viene usato in cucina come condimento per insaporire i cibi. Il sale può essere estratto dal mare, e allora si parla di sale marino; o da miniere terrestri, che viene anche chiamato salgemma.

Come la globalizzazione ha cambiato il mercato del sale da cucina

Oggi il sale è considerato un condimento essenziale nelle cucine di tutto il mondo, di facile reperibilità ed economico, al supermercato si possono trovare pacchi di sale da 1 kg anche a 20 centesimi, ma non va dimenticato che in passato il sale era un prodotto raro e costoso, un bene di lusso, per via della sua difficile estrazione. Che fosse ottenuto dal mare (sale marino) o dalla roccia (salgemma), infatti, il sale era uno dei prodotti maggiormente contrabbandati, almeno fino all'Ottocento, soprattutto in quelle zone lontane dalle saline o dalle miniere di sale, in cui questo prodotto arrivava raramente e a prezzi esosi, maggiorato dai costi di trasporto. Basti pensare che il termine stesso "salario", inteso come pagamento, deriva dall'antico uso del sale come montea di scambio.

Negli ultimi anni, grazie alla sempre crescente globalizzazione, invece, siamo abituati a trovare sia nei negozi specializzati che nei supermercati, una grande quantità di sale, ma non solo... Soprattutto negli ultimi 5 anni, infatti, l'offerta di sale sta cambiando anche per qualità e ci si trova di fronte ad una sempre maggiore differenziazione di sali: il sale comune italiano, il sale marino bianco, è stato affiancato dai diversi sali del mondo, il sale rosa dell'Himalaya, il sale grigio bretone, il sale rosso hawaiano, il sale affumicato norvegese, il sale blu iraniano e così via, dando origine ad un mercato del sale impensabile fino al decennio scorso ed a possibilità ed abbinamenti gastronomici infiniti.

Come spesso capita, però, è stata generata anche molta confusione: perchè comprare un sale estero che costa di più di quello italiano? Oppure, ma quel sale nasce di quel colore o è stato colorato chimicamente? O ancora, se compro quel sale di quel colore o con quel sapore poi su che cibi lo posso abbinare? 

Per fare un po' di chiarezza sull'argomento, innanzitutto va fatta una prima distinzione tra il sale marino, quello ottenuto per esempio nelle saline di Cervia, e il sale di rocca o salgemma, come per esempio il sale rosa che viene estratto nelle miniere di Kewra sull'Himalaya.

Il sale marino

Il sale marino è quello che viene ottenuto per evaporazione dall'acqua del mare in stabilimenti chiamati saline. Il processo che porta ad ottenere il sale marino è sicuramente il più antico e tradizionale del mondo, anche se ha un limite: essendo le saline stabilimenti all'aria aperta, l'evaporazione completa può avvenire solo in quelle zone dove si ha la garanzia che l'acqua evaporata sia maggiore dell'acqua caduta con la pioggia nell'arco di un anno solare, altrimenti non si raggiungerà mai la concentrazione giusta di cloruro di sodio (almeno 300 g/l).

Per estrarre il sale  marino, l'acqua del mare viene fatta convogliare in vasche impermeabilizzate dette "evaporanti" dove per effetto dell'evaporazione solare, o per evaporazione indotta con energia elettrica, l'acqua a mano a mano scompare per lasciare solo la salamoia, una pappa semisolida con una concentrazione di sale molto alta.

A questo punto la salamoia viene trasferita in altre vasche chiamate "decalcificanti", dove si eliminano i sali di calcio, i sali meno solubili, i carbonati e i metalli pesanti, infine in vasche "cristallizzanti" nelle quali il cloruro di sodio si deposita nel fondo.

Il coloruro di sodio, decalcificato e cristallizzato, viene quindi sottoposto a raffinatura, un processo di lavaggio con acqua pura, che lo estrapola e lo divide da ogni sostanza diversa dal cloruro di sodio stesso. Inatti, il sale marino da cucina può essere commercializzato solo se puro cloruro di sodio al 99,5%. 

In Italia le saline più importanti sono quella di Cervia, in Romagna, quella di Trapani, in Sicilia, quella di Cagliari in Sardegna e quella di Margherita di Savoia, in Puglia, che è la più grande salina d'Europa.
Questi 4 sali marini italiani hanno ottenuto il riconoscimento come Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali e vengono venduti ad un prezzo più alto dei sali marini comuni, perchè prodotti di alta qualità, ottenuti con metodi artigianali nel rispetto dell'ambiente e con una filiera gestita per lo più da associazioni, cooperative od enti non a scopo di lucro.

Alte saline importanti nel resto del mondo sono in Francia, in Bretagna dove si produce la fleur de sel, un sale grezzo non raffinato, in Portogallo, in Bolivia, dove c'è il Salar de Uyuni, la più grande salina del mondo, e poi in USA il grande lago salato dello Utah e il Black Rock Desert in Nevada, anche se queste ultime sono saline desertiche di lago, distese di sale bianco dove l'evaporazione è maggiore delle precipitazioni atmosferiche.

Il sale di rocca o salgemma

Il sale di rocca, o salgemma, viene ottenuto per estrazione nei giacimenti di cloruro di sodio allo stato solido, in grotte che, generalmente, sono ciò che resta di antichi mari.

In questo caso il procedimento di estrazione del sale è molto più laborioso, occorrono scavi e molti più macchinari rispetto al processo di evaporazione che avviene per lo più da solo durante i mesi estivi, inoltre il salgemma viene estratto in grossi pezzi e va quindi ulteriormente sminuzzato e macinato per essere reso commercilizzabile. In alcuni casi si preferisce iniettare acqua nella profondità della grotta così da farla risalire come salamoia, per poi procedere con l'evaporazione indotta e l'estrapolazione del cloruro di sodio puro. Se sono presenti impurità, argilla, magnesio, carbonati, queste vanno eliminate tramite un processo di raffinatura. 

In Italia esistono numerosi giacimenti di salgemma tra cui i più famosi sono in Sicilia a Petralia, Racalmuto e Realmonte, riuniti in un unico monopolio, quello dell'Italkali, e altri in Val di Cecina, in Toscana, in Val d'Agri, in Basilicata e a Crotone, in Calabria.

In Europa i più antichi giacimenti di salgemma sono in Austria a Salisburgo (non a caso il nome tedesco dell città, Salzburg, significa borgo del sale), in Polonia nelle miniere di Wieliczka e di Bochnia, in Spagna a Cardona vicino Barcellona, in Ucraina con il tunnel di Solotvyno.

E poi nel resto del mondo troviamo depositi di salgemma in Tibet sull'Himalaya, a Namakdan in Iran, e molte altre in Sudamerica. Il famoso sale rosa dell'Himalaya altro non è che un salgemma, ricavato dalle miniere di Khewra in Pakistan.

Differenze tra sale marino e salgemma

A livello culinario non ci sono grandi differenze di sapore tra il sale marino e il sale di rocca, dipende dai gusti personali.

La differenza sostanziale tra questi due tipi di sale sta nel fattore iodio. Il salgemma è cloruro di sodio allo stato puro, tanto che a volte non ha neanche bisogno di essere raffinato. Il sale marino, invece, è sì dotato naturalmente di iodio, un elemento chimico presente nell'acqua di mare che contribuisce a favorire il metabolismo umano e aiuta il corretto funzionamento della tiroide, ma spesso, però, durante il processo di raffinatura del sale marino si elimina anche lo iodio, oltre alle impurità, e quindi si mette in commercio un sale impoverito.

Per ovviare a questo problema si potrebbe pensare di comprare il sale iodato, ma in realtà esso viene prima raffinato e poi addizionato di iodio e costa di più del sale marino comune.

In definitiva, credo, l'ideale sarebbe comprare il sale marino integrale, ricco di iodio "al naturale", come la fleur de sel bretone, molto più saporito del sale raffinato, ma è anche vero che non bisogna eccederne con l'uso (non superare i 6 g al giorno), perchè nella dieta moderna il sodio è quasi sempre assunto in eccesso e può causare problemi di salute.

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