Chorizo (salame spagnolo)

Il chorizo è un salume tipico della tradizione norcina della penisola iberica, sia del Portogallo che della Spagna, anche se è il chorizo spagnolo quello più famoso e conosciuto qui in Italia. Il chorizo è un salame, stretto e lungo, solitamente a forma di U, che nell'impasto ha un'abbondante dose di paprika sia dolce che piccante e, a volte di peperoncino, quindi risulta più o meno piccante a seconda delle spezie usate ed è contraddistinto dal caratteristico colore rosso-arancione.

Dalla pensiola iberica la tradizione norcina del chorizo si è poi ampiamente diffusa anche in Sud America e non mancano altre zone europee dove esistono salami piccanti simili al chorizo, compresa l'Italia dove però sono altre le spezie più usate (semi di finocchio, aglio e pepe in primis), ma in particolare mi riferisco all'Ungheria, alla Germania e all'Austria, dove in lingua tedesca il salame aromatizzato alla paprika è chiamato Paprikawurst.

La lavorazione spagnola prevede di usare carne e grasso di maiale tritati, marinati nelle spezie (come accennato fondamentalmente la paprika), quindi insaccati in un budello di intestino di maiale. Il chorizo viene poi lievemente affumicato durante la stagionatura. Alcune varianti del chorizo spagnolo prevedono anche vino, aglio, cipolla, erba cipollina o chiodi di garofano nell'impasto.

Le origini del chorizo vengono fatte risalire ai primi anni del Seicento quando fu servito per la prima volta come tapas in Andalusia, la paprika (che gli spagnoli chiamano pimentòn) era arrivata in Spagna come nuova spezia dopo la scoperta delle Americhe.

Varianti del chorizo

Se parliamo di chorizo sudamericano allora si apre un mondo, ci sono tante versioni diverse di queste salame. Vediamone le principali:

• in Argentina il chorizo non viene nè stagionato, nè affumicato, ma usato come fosse una salsiccia fresca, solitamente cotto alla griglia nei classici churrascos (grigliate) e poi inserito come companatico dentro un panino, il choripàn,
• in Bolivia il chorizo viene aromatizzato, oltre che con paprika, anche con aceto, peperoni, cumino, aglio e cipolla, e tradizionalmente viene bollito,
• in Colombia viene grigliato e accompagnato da patate e yucca, condito con succo di limone,
• in Messico esistono tante versioni del chorizo fatte anche con altri tipi di carne come quella di pollo o di manzo, ma anche di cervo, ovviamente ci sono anche quelle piccantissime dati i tanti tipi di peperoncini piccanti presenti in Messico ed esiste anche il chorizo verde, la cui colorazione dipende dall'uso di varie erbe aromatiche come il coriandolo e il prezzemolo.

Il chorizo in cucina

Il chorizo nella cucina spagnola è onnipresente, lo usano nelle zuppe, come la fabada asturiana assieme ai fagioli, o negli stufati, lo inseriscono nel soffritto assieme a cipolle, peperoni verdi e pomodoro, per poi condire la pasta, lo abbinano anche a piatti di pesce, come nella paella ai frutti di mare, comunissimi sono la tortilla di patate e chorizo così come il bocadillo de chorizo (il panino), viene anche cotto in forno assieme a riso e patate, oppure nei revueltos assieme alle uova strapazzate. Un'altra ricetta prevede di cuocere il chorizo a fette spesse in un contenitore di terracotta assieme alla sidra o all'aguardiente (una sorta di grappa). Ovviamente, è uno dei condimenti più gettonati per la pizza.

Occorre fare una precisazione, forse proprio per questo motivo, ossia che è un alimento onnipresente e diffusissimo in Spagna, è difficile trovarlo di alta qualità al supermercato, dove il più delle volte in vendita si hanno chorizos confezionati in atmosfera modificata, pieni di conservanti e a basso costo.

Meglio cercare un buon chorizo nei mercati, nelle sagre, direttamente dai produttori agricoli, magari orientandosi sulle denominazioni IGP, che sono due: il chorizo ​​Riojano IGP, della regione La Rioja e il chorizo de Cantimpalos IGP, della regione Castilla y León. Il prodotto migliore in assoluto è il chorizo iberico de bellota, prodotto con il maiale iberico (impropriamente chiamato pata negra).

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