Stevia

La Stevia Rebaudiana è una pianta perenne della famiglia dei crisantemi che cresce in piccoli cespugli su terreni sabbiosi ed in montagna.

E' originaria di una zona a cavallo del confine tra il Paraguay ed il Brasile ed in piena maturazione raggiunge gli 80 cm di altezza. Ha foglie verdi di forma oblunga con il bordo leggermente seghettato e fiori molto piccoli di colore bianco.

Conosciuta già nell'antichità da alcune tribù d'Indiani del Sud America che la utilizzavano abitualmente per dolcificare bevande e alimenti deve la sua diffusione a un botanico italiano, Santiago Bertoni che ne studiò le caratteristiche e i possibili usi.

Com'è usata

• Foglie fresche
• Foglie in polvere (20/30 volte più dolci dello zucchero)
• Estratto in polvere (200/300 volte più dolce dello zucchero)
• Concentrato liquido da estrazione acquosa e/o idroalcolica (circa 70 volte più dolce dello zucchero).
• Bustine e compresse dolcificanti
• Prodotti in polvere ad alto volume

La scelta dipende dall'uso che abbiamo deciso di farne.

Nel caso abbiate trovato la pianta di Stevia e decidiate di preparvi da soli la polvere ricordate che la raccolta deve essere fatta avendo cura di lasciare due nodi pronti per la successiva vegetazione sulla pianta madre.

I rami recisi potranno essere messi ad essiccare in mazzetti appesi, oppure adagiati su di una rete in un locale ventilato ed all'ombra finché saranno completamente essiccati.

A questo punto basterà sbriciolare finemente le foglie usando un normale mixer da cucina.

La polvere dolcifica circa 20 volte in più dello zucchero e può essere aggiunta sia alle bevande che agli alimenti. Potete anche convertire la polvere in sciroppo basta sciogliere un teaspoon (che non è proprio un cucchiaino...) in due cup di acqua (nemmeno queste sono proprio tazze...). Fate bollire finchè non si sarà ritirata abbastanza acqua da formare uno sciroppo.

Ricordate però che sia la polvere che lo sciroppo ottenuto hanno un marcato retrogusto per cui è difficilmente mascherabile. In genere negli alimenti così come nelle ricette che in seguito vi forniremo, si utilizza l'estratto di stevia bianco.

Le foglie le potete masticare anche da sole come si fa per il gambo di liquerizia. Rimane un piacevole sapore in bocca che riduce il senso di fame e può essere un'alternativa agli snack che si consumano solo per toglierci la "voglia di qualcosa di dolce".

L'estratto si trova in polvere ed è quello più utilizzato in Giappone dove la Stevia si utilizza dal 1970. Dolcifica 300 volte in più dello zucchero.

Sotto questa forma la Stevia può davvero trovare innumerevoli utilizzi ed essere un efficace sostituto dello zucchero (per abbassare le calorie) o dei dolcificanti sintetici (visto che non è del tutto accertata l'assenza di effetti collaterali a medio-lungo termine). A seconda della marca potete trovare un estratto che abbia un retrogusto più o meno marcato di liquerizia, ma non è possibile comunque eliminarlo del tutto quindi escludete di poter usare la Stevia come unico sostituto dello zucchero.

Il concentrato liquido di Stevia che trovate incommercio è di due tipi, uno chiaro e uno scuro.

Quello scuro è utilizzato per i suoi effetti medicamentosi. Ha infatti beneficio per il pancreas, è antifungino e antibatterico.

Per poterlo utilizzare dovete fare bollire 500 g di acqua e aggiungervi 1/2 oncia (14 g) di Stevia liquida e poi lasciare bollire per qualche minuto. Conservate il liquido in una bottiglietta di vetro in frigorifero.

Se invece avete acquistato il liquido chiaro (che è quello più utilizzato) allora lo utilizzerete per dolcificare bevande e alimenti. Basta disciogliere un teaspoon (5 ml) di stevia in 3 tablespoon (45 ml) di acqua filtrata. Conservatelo in frigo.

L'estratto liquido di STEVIA potrà essere preparato con alcool a 95° (100 grammi per litro nel caso della polvere e 350 g per litro nel caso delle foglie fresche) e lasciando macerare il tutto 12 giorni (polvere) o 15 giorni (foglie fresche); basterà poi filtrare la soluzione e diluire l'alcool aggiungendo acqua nella proporzione di 1/2 litro d'acqua per litro d'alcool nel caso della polvere ed 1/3 di litro d'acqua nel caso delle foglie fresche. Per ridurre la quantità d'alcool basterà poi riscaldare la soluzione a fuoco lento (senza portarla ad ebollizione) in modo che l'alcool possa evaporare.

Successivamente si potrà, volendo, concentrare la soluzione a piacere facendola bollire; si potrà così arrivare fino alla consistenza dello sciroppo. Per ottenere un estratto con la capacità dolcificante pari a 70 volte circa quella dello zucchero si dovrà concentrare la soluzione di cui sopra (partendo da 1 litro di alcool) fino a portarla al peso di 200 grammi. A questo punto si sarà ottenuto l'equivalente di circa 14 chili di zucchero.

In commercio si trovano prodotti più comodi da utilizzare, come le compresse o le bustine: sono fatti per sostituire una bustina di zucchero o un cucchiaino. Esistono anche prodotti costituiti da maltodestrine, che hanno le calorie dello zucchero ma sono molto più voluminose a parità di peso. Un cucchiaino di maltodestrine ha solo 0,5 g, dunque anche le calorie sono trascurabili (2 kcal per cucchiaino). Ovviamente tale quantità di maltodestrina non sarebbe sufficiente come dolcificante: il potere dolcificante viene garantito dalla stevia, aggiunta in quantità tale da dare a un cucchiaino di prodotto circa lo stesso potere dolcificante di un cucchiaino di zucchero. Questi prodotti sono in genere piuttosto costosi, molto di più dell'estratto di stevia puro.

Ultimamente stanno comparendo anche marmellate e preparati per dolci a base di stevia, facilmente reperibili su internet.

Stevia come sostituto dello zucchero

Chi non cerca un dolcificante totalmente naturale, a basso valore calorico, senza grassi, senza maltodestrine?

Lo zucchero raffinato è un carboidrato AIG, un uso eccessivo fa aumentare il livello d'insulina nel sangue quindi se assunto in eccesso si trasforma in grasso. Le alternative artificiali allo zucchero come l'aspartame sono una possibile risposta ma non la migliore se si considera che a caldo non dolcificano (e quindi non possono essere utilizzati per dolci e biscotti da forno) e hanno comunque un retrogusto sgradevole.

La Stevia può essere una valida risposta visto che è naturale, non apporta calorie e non ha controindicazioni (nemmeno a lungo termine).

Tutti possono trarre beneficio dall'uso della Stevia, ma in particolare i diabetici, chi per problemi di peso deve ridurre l'apporto calorico e i bambini.

I diabetici fin'ora, avevano come unica alternativa allo zucchero i dolcificanti artificiali. Un eccessivo consumo di queste sostanze può causare problemi di salute se protratto nel tempo, soprattutto in alcuni soggetti particolarmente sensibili. Alternando invece la Stevia con i dolcificanti artificiali si può ridurne il consumo e limitare il rischio di effetti collaterali.

Se si pensa che 2 cucchiaini di zucchero hanno 40 calorie e che mediamente in America si assumono giornalmente 650 Kcal al giorno provenienti da zucchero, è chiaro intuire come la sostituzione dello zucchero con sostanze che non apportano calorie possa essere di grande aiuto per perdere peso. Se oltretutto lo possiamo fare senza assumere o limitare il consumo di sostanze potenzialmente dannose....

I bambini consumano sempre più spesso gelati, patatine e quant'altro venga offerto loro dall'industria dolciaria che dal canto suo per affezionarli a sè abusa di grassi e zuccheri. Quest'ultimo è uno dei responsabili dell'aumento dell'obesità. Sostituire anche solo parzialmente lo zucchero raffinato con la Stevia, limitando l'uso dei dolcificanti artificiali, può senza dubbio essere d'aiuto per prevenire l'aumento di peso dei ragazzi.

In Giappone, la Stevia è addizionata agli alimenti e alle bevande da più di 20 anni: più precisamente si dolcificano caramelle, gomme da masticare, alimenti secchi e cereali, yogurt e gelati, tè e sidro, dentifrici e collutori, ma viene utilizzata anche per alimenti salati, dove contribuisce ad attenuare il gusto del sale (tipico della cultura agrodolce della cucina orientale).

La Stevia viene utilizzata per dolcificare molte bevande, perfino la Diet Coke. Il gusto della Stevia è unico: insieme al suo dolce sapore si avverte un leggero retrogusto di liquirizia. Questo, purtroppo, è anche il suo limite.

Ricette con la stevia

Non escludiamo che ci si possa abituare al gusto della stevia, utilizzandola in dolci e altri piatti, personalmente abbiamo trovato solo un'applicazione veramente interessante: la limonata. Il gusto del limone si sposa perfettamente con quello della stevia neutralizzando la sgradevolezza del retrogusto di liquerizia. Basta spremere un limone in un litro di acqua, aggiungere la punta di un cucchiaino di estratto in polvere di stevia, agitare bene, assaggiare e regolare con altra stevia o limone se occorre, e il gioco è fatto.

Probabilmente lo stesso vale per il sorbetto al limone, anche se non abbiamo mai provato a farlo, o anche con altri dolci al limone come semifreddi, mousse, ecc. Siamo sempre stati scettici nell'uso dei dolcificanti (lo zucchero ha anche funzioni tecnologiche nei dolci ed è difficile sostituirlo, d'altro canto usandone il giusto non ci sono problemi dal punto di vista dietetico), dunque in genere non li usiamo se non per alcune bevande.

Stevia e sicurezza per la salute

Come abbiamo già detto in precedenza, ad oggi non risulta alcuna notizia di controindicazioni all'uso della Stevia senza dimenticare che è utilizzata per dolcificare cibi e bevande dai nativi in Sud America da centinaia di anni, e consumata abitualmente in Giappone dal 1970. Non ci sono rapporti in cui si parli di casi in cui si siano verificate intossicazioni o effetti collaterali dovuti all'uso di Stevia.

Gli studi effettuati sugli animali per verificare eventuale tossicità e per individuare la dose letale hanno accertato che la dose letale è pressochè impossibile da raggiungere. Anche l'uso prolungato di Stevia non da nessun tipo di effetto collaterale.

Dove trovare la Stevia

Fino al dicembre del 2011 l'utilizzo della stevia era vietato in Italia e negli altri paesi dell'Unione Europea, in altre nazioni l'uso era permesso come integratore alimentare (USA, Australia), in altri ancora (Brasile, Argentina, Canada, Corea, Cina, Giappone, Indonesia, Paraguay, Taiwan) sia come additivo che come integratore.

L'utilizzo alimentare della stevia fu proibito nel 1999, a seguito dei pareri della commissione sugli additivi nei cibi dell'OMS e il Comitato Scientifico per gli Alimenti dell'Unione Europea. Si riteneva che lo steviolo, un metabolita delle sostanze presenti nella stevia, potesse essere cancerogeno.

Negli anni successivi si eseguirono diversi studi in merito, e nel 2004 fu organizzato dai ricercatori dell'Università belga di Leuven un simposio internazionale, "La sicurezza dello stevioside", che arrivò alla conclusione che la stevia è un prodotto da considerarsi sicuro. In seguito, anche l'OMS rivedette il suo parere sulla stevia, sulla base dei risultati provenienti dai paesi dove la stevia era utilizzata da anni. Si stabilì anche una dose massima giornaliera ammissibile di steviolo, pari a 2 mg/hg di peso corporeo.

Nel 2011, e precisamente dal 2 Dicembre, anche l'EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha dato il via libera all'uso della stevia nell'Unione Europea, e quindi anche in Italia dove è già possibile acquistare dei dolcificanti a base di stevia.

Come coltivare la Stevia

Ciò che si usa della Stevia sono le foglie per cui qui di seguito troverete le indicazioni per per una corretta coltivazione privilegiando la produttività di foglie piuttosto che l'armoniosità della pianta.

La Stevia non presenta esigenze particolari. Può essere coltivata in vaso come in giardino.

Per ottimizzare la produttività della pianta la 1° cimatura dovrà essere eseguita quando le piantine avranno raggiunto l'altezza di 10-12 cm.

Andranno asportati gli apici vegetativi lasciando sempre 1-2 nodi con le relative foglie per permettere lo sviluppo dei getti ascellari i quali, una volta allungatisi, andranno, a loro volta cimati nel medesimo modo.

In totale si effettueranno 2 cimature.

Questo permetterà di ottenere una grande quantità di foglie e soprattutto un tenore zuccherino più concentrato.

Una volta "impalcata", la pianta sarà tagliata per la raccolta dei tralci solo quando questi avranno raggiunto la lunghezza di 50/60 centimetri; infatti le foglie adulte hanno una capacità dolcificante maggiore delle foglie tenere.

Benché' la Stevia sia considerata una pianta perenne, quindi caratterizzata da sufficiente resistenza e rusticità ai fini della coltivazione, è opportuno prestarle le dovute attenzioni se si vuole mantenere una pianta sempre in salute e con una produzione di foglie che sia apprezzabile per quantità' e qualità'.

Generalmente la maggiore produttività' coincide con il periodo che va dalla tarda Primavera all'inizio dell'Autunno. In questi mesi la pianta può' essere coltivata all'esterno, anche esposta alla luce diretta. In tali circostanze la pianta va innaffiata e concimata spesso.

Fate attenzione però che l'acqua non ristagni perchè farebbe marcire le radici. Innaffiatela quindi come si fa per i bonsai (togliendo il sottovaso così che l'acqua in eccesso scorra via).

Il substrato per le piante in contenitore è costituito da un miscuglio di torba bionda e torba scura (rapporto 60% e 40%), cui aggiungere 1 Kg per metro cubo di un concime a cessione controllata ed un elemento inerte per consentire un buon drenaggio dell'apparato radicale.

Può essere coltivata anche in piena luce ed e' in grado di resistere a temperature prossime a 0° C.

Le malattie che si riscontrano più di frequente nella coltivazione della Stevia sono soprattutto di natura fungina. Non ci sono problemi particolari a combattere tali miceti, ma, essendo la Stevia una pianta destinata all'alimentazione sia come prodotto fresco che sotto forma di polvere dolcificante, è opportuno non utilizzare prodotti antiparassitari.

Lo stesso dicasi per l'attacco di insetti fra cui prevale la farfallina bianca e gli Afidi. E' consigliabile ricorrere alla lotta integrata alternando la somministrazione di piretro naturale con l'immissione di predatori naturali. Per contenere al massimo i problemi fungini è consigliabile che l'acquisto della pianta venga fatto presso produttori professionali.

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