Sciroppo di fruttosio

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Lo sciroppo di fruttosio è un ingrediente sconosciuto ai più, ma utilizzato in modo massiccio dall'industria alimentare, soprattutto nelle bevande dolcificate, come sostituto dello zucchero. Lo sciroppo di fruttosio è anche chiamato sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, traducendo dal termine inglese High Fructose Corn Sirup (HFCS), termine molto in voga negli ultimi tempi per motivi di carattere salutistico, che vedremo nel seguito dell'articolo se siano infondati o meno.

Cos'è lo sciroppo di fruttosio?

Dal punto di vista legislativo, non si parla di sciroppo di fruttosio, ma bensì di sciroppo di fruttosio-glucosio, che viene definito come "soluzione acquosa depurata e concentrata di carboidrati alimentari, ottenuta da amido, fecola e/o da inulina, che deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

•     sostanza secca non inferiore al 70% in peso
•     equivalente destrosio non inferiore al 20% in peso sulla sostanza secca, espresso in D-glucosio
•     ceneri solfatate non superiori all'1% in peso sulla sostanza secca
•     contenuto in fruttosio superiore al 5% e superiore al contenuto in glucosio; in caso contrario, fermo restando il vincolo del 5%, si parla di sciroppo di glucosio-fruttosio."

L'equivalente destrosio (o destrosio equivalente, DE) è un'indice del contenuto di zuccheri semplici, che in questo caso deve essere espresso in D-glucosio (cioè destrosio). Infatti lo sciroppo di fruttosio-glucosio non contiene solo glucosio e fruttosio, ma anche disaccaridi (come il maltosio) e polisaccaridi, che influiscono sulla dolcezza e su altre caratteristiche del prodotto. Se il contenuto di fruttosio non supera del 5% quello di glucosio, allora si deve parlare di sciroppo di glucosio-fruttosio (per sottolineare questa non prevalenza di fruttosio).

In inglese l'equivalente dello sciroppo di fruttosio-glucosio è il famigerato (vedremo in seguito perché) HFCS (High Fructose Corn Sirup).

Lo sciroppo di fruttosio-glucosio viene venduto sottoforma di sciroppo denso, trasparente e incolore.

Come viene prodotto lo sciroppo di fruttosio

Il metodo per la produzione industriale di sciroppo di fruttosio è stato messo a punto tra gli anni 1965 e 1970 dal Dr. Yoshiyuki Takasaki, presso l'Agency of Industrial Science and Technology of Ministry of International Trade and Industry of Japan. Il successo dell'HFCS fu immediato e il suo utilizzo nei soft drinks esplose negli Stati Uniti a cavallo tra gli anni 70 e 80.

Lo sciroppo di fruttosio-glucosio (e anche il suo fratello, quello di glucosio-fruttosio) viene prodotto per via enzimatica. Si inizia producendo lo sciroppo di glucosio, come abbiamo visto nell'articolo specifico, cioè utilizzando gli enzimi alfa amilasi e gluco amilasi, che consentono di "smontare" l'amido ottenendo una certa percentuale di zuccheri semplici. Allo sciroppo di glucosio si aggiunge quindi un altro enzima, la xilosio isomerasi (anche chiamato glucosio isomerasi) in grado di convertire il glucosio in fruttosio.

Lo sciroppo di fruttosio-glucosio più utilizzato è l'HFCS 55, che contiene il 55% di fruttosio e il 45% di glucosio; questo prodotto viene in genere ottenuto dalla miscelazione dell'HFCS 42 e dell'HFCS 90.

Caratteristiche dello sciroppo di fruttosio

Lo sciroppo di fruttosio ha caratteristiche molto simili a quelle dello sciroppo di glucosio e viene utilizzato spesso per le stesse funzioni, dunque in pasticceria, in gelateria e in molti prodotti dell'industria alimentare. Il fruttosio (vedi articolo) ha una differenza peculiare rispetto al glucosio, la maggiore dolcezza in condizioni particolari di acità e temperatura, che lo rendono adatto per l'utilizzo nelle bevande dolcificate e in altri prodotti come alcune salse (ad esempio il ketchup).

Lo sciroppo di fruttosio viene quindi preferito allo sciroppo di glucosio soprattutto in quei prodotti dove occorre esaltare la dolcezza, come nelle bevande, mentre lo sciroppo di glucosio, come abbiamo visto, spesso viene utilizzato per il motivo opposto, cioè quello di ridurre la dolcezza rispetto al comune zucchero.

Sciroppo di fruttosio e salute

Già da qualche anno si fa un gran parlare dello sciroppo di fruttosio, additandolo come il responsabile dell'obesità, delle malattie cardiovascolari e delle malattie del fegato non correlate all'abuso di alcol. Negli Stati Uniti, dove il consumo di HFCS è massiccio, a causa dell'elevato prezzo dello zucchero imposto dallo stato per favorire i produttori locali, è in atto una campagna molto aggressiva per scoraggiare dal consumo dei prodotti che contengono sciroppo di fruttosio-glucosio.

Il motivo di quest'accusa risiede nelle caratteristiche del fruttosio, che come abbiamo visto presenta dei pro e dei contro dal punto di vista salutistico. In un primo tempo il fruttosio è stato osannato per il suo basso indice glicemico (a mio parere sbagliando, perché si trascuravano i contro); ora lo si addita come causa di tutti i mali, sbagliando di nuovo... E il perché è semplice: il fruttosio è una sostanza pura, e come tutte le sostanze pure è relativamente facile abusarne. Ma tutte le sostanze (anche l'acqua!) causano problemi quando se ne abusa!

Dunque, è vero che il fruttosio aumenta i trigliceridi nel fegato, è vero che questi trigliceridi sono quelli che favoriscono l'insulino-resistenza, è vero che il fruttosio stimola meno il senso di sazietà rispetto ad altri zuccheri, ma tutti questi problemi sono dose dipendente, e al di sotto di una certa quantità non vi è alcun danno.

In altre parole, lo sciroppo di fruttosio-glucosio è composto da zuccheri semplici, il cui consumo andrebbe limitato al 10-12% delle calorie giornaliere, il che significa che un soggetto che consuma 2000 kcal al giorno ne può consumare circa 60 g. Tra questi, ci mettiamo dentro anche i cibi che contengono sciroppo di fruttosio. Se contenessero saccarosio, sarebbe uguale, il danno è legato all'abuso di zuccheri, più che alla qualità di questi zuccheri. Paradossalmente, è peggio utilizzare il fruttosio cristallizzato piuttosto che lo sciroppo, perché come abbiamo visto lo sciroppo di fruttosio contiene poco più della metà di fruttosio, il resto è glucosio.

Altro esempio: il miele contiene più o meno una miscela di fruttosio e glucosio, che per il miele di acacia è molto simile a quella dello sciroppo di fruttosio (che infatti una volta veniva utilizzato per tagliare il miele e frodare il consmatore). Chi direbbe che il miele fa male alla salute? Certamente, anche il miele farebbe male, se il suo consumo fosse eccessivo.

Concludendo, non è lo sciroppo di fruttosio ad essere un veleno (come si legge in molti siti di disinformazione) ma è l'eccesso di tale sostanza a dare problemi. Chi dice che lo sciroppo di fruttosio ormai "è usato dappertutto" dice una falsità: è usato dall'industria alimentari in alcuni cibi che dal punto di vista nutrizionale andrebbero evitati, in primis le bevande zuccherate. Ma ripeto: la colpa è delle bevande zuccherate, qualunque sia lo zucchero utilizzato, non dello sciroppo di fruttosio!

Come si fa a non eccedere nel consumo di zuccheri semplici? Semplice: innanzitutto evitando le bibite dolcificate, poi evitando di dolcificare in modo eccessivo le bevande con lo zucchero (caffè, cappuccino, tè, ecc), e in ultima analisi limitando il consumo di dolci. Ma soprattutto: mantenendo il peso forma!

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