Sciroppo di glucosio

• cos'è lo sciroppo di glucosio?
• come viene prodotto lo sciroppo di glucosio
• caratteristiche dello sciroppo di glucosio
• valori nutrizionali dello sciroppo di glucosio
• utilizzi dello sciroppo di glucosio
• conseguenze dell'utilizzo dello sciroppo di glucosio
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Lo sciroppo di glucosio è uno degli ingredienti più utilizzati dall'industria alimentare come sostituto dello zucchero. È parente stretto del famigerato sciroppo di fruttosio (o meglio sciroppo di fruttosio-glucosio), accusato di essere uno dei nuovi veleni della tavola.

Cos'è lo sciroppo di glucosio?

Secondo la legge vigente, lo sciroppo di glucosio è una "soluzione acquosa depurata e concentrata di carboidrati alimentari, ottenuta da amido, fecola e/o da inulina, che deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

1. sostanza secca non inferiore al 70% in peso
2. equivalente destrosio non inferiore al 20% in peso sulla sostanza secca, espresso in D-glucosio
3. ceneri solfatate non superiori all'1% in peso sulla sostanza secca."

L'equivalente destrosio (o destrosio equivalente, DE) è un'indice del contenuto in zuccheri semplici e disaccaridi, che determinano alcune caratteristiche del prodotto, tra cui la dolcezza relativa e il potere anticongelante. Infatti lo sciroppo di glucosio non contiene solo glucosio, ma anche fruttosio, disaccaridi (come il maltosio) e polisaccaridi, che influiscono sulla dolcezza e su altre caratteristiche del prodotto. Quindi se il glucosio puro è 100 DE, lo sciroppo di glucosio ha sempre un DE inferiore a 100. Nel caso in cui il DE di un prodotto sia inferiore a 20 non è possibile, per legge, parlare di sciroppo di glucosio. In realtà esiste un prodotto 18 DE che prende il nome di maltodestrina.

Lo sciroppo di glucosio viene venduto sottoforma di sciroppo denso, trasparente e incolore.

Come viene prodotto lo sciroppo di glucosio

Lo sciroppo di glucosio si può ottenere tramite idrolisi acida dell'amido, oppure con la sua trasformazione enzimatica. Si utilizza in genere l'amido di mais, ma può essere usato anche quello derivante dalle patate, dal riso e dal frumento. 

L'amido è un polisaccaride costituito da lunghe catene di molecole di glucosio che vengono "spezzate", in due modi principali. In uno con l'aggiunta di acido cloridrico l'utilizzo di alta pressione e temperatura; nel secondo metodo tramite l'utilizzo di enzimi come l'alfa-amilasi (in grado di ottenere sciroppi col 10-20% di glucosio libero) e la gluco-amilasi (più potente, consente di arrivare al 90% di glucosio libero). Tali enzimi vengono ottenuti, industrialmente, da batteri o funghi che vengono coltivati per questo scopo.

L'idrolisi acida è utilizzata per produrre sciroppo di glucosio a basso equivalente destrosio, mentre per sciroppi ad alto DE si utilizza il secondo metodo.

Caratteristiche dello sciroppo di glucosio

Come abbiamo visto, lo sciroppo di glucosio non è sempre uguale, perché può contenere più o meno zuccheri semplici: è lecito quindi aspettarsi anche caratteristiche chimico-fisiche diverse.

Lo sciroppo di glucosio è un prodotto molto variabile, a seconda della destrosio equivalenza, che in genere varia da 20 a 72: con il diminuire dell'equivalente destrosio, diminuiscono i poteri dolcificante, anticongelante, anticristallizzante, la viscosità e la capacità di legare liquidi. 

Lo sciroppo di glucosio viene preferito al normale zucchero in quanto più economico, ma anche per altre sue importanti proprietà funzionali. Tra queste vi sono l'alta fermentescibilità, la viscosità, l'igroscopia, la dolcezza, il potere anticongelante e la capacità di favorire le reazioni di Maillard.

Uno studio del 2018 ha dimostrato come lo sciroppo di glucosio può ridurre la degradazione dell'amido di frumento ad opera delle specie reattive dell'ossigeno, suggerendo quindi anche un possibile effetto conservante di questo prodotto. 

Valori nutrizionali dello sciroppo di glucosio

Lo sciroppo di glucosio, come l'alcol, è un composto che si dice abbia "calorie vuote". Questo prodotto, infatti, pur avendo un alta contenuto calorico, dato dalla presenze degli zuccheri, non avrebbe una vera e propria funzione nutrizionale. Mancano, infatti, le proteine, i grassi così come anche le vitamine e i sali minerali, questi ultimi presenti solo in tracce. In realtà, la definizione stessa di "calorie vuote" non ha molto senso, come abbiamo spiegato in questo video.

L'indice glicemico di questo prodotto dipende dal valore di DE (destrosio equivalente); in particolare all'aumentare di quest'ultimo aumenta anche l'indice glicemico.  

A seconda del processo di produzione e del cereale utilizzato come fonte di amido, lo sciroppo di glucosio può avere un contenuto calorico differente. Quello più comune, derivato dal mais, contiene 70 calorie a cucchiaino, con circa 17 g di zuccheri.

Utilizzi dello sciroppo di glucosio

Lo sciroppo di glucosio è utilizzatissimo dall'industria alimentare, e non solo in pasticceria e in gelateria. In pasticceria viene in genere utilizzato uno sciroppo di glucosio con elevato equivalente destrosio (maggiore o uguale a 60 DE), perché si vogliono sfruttare le proprietà anticristallizzanti e leganti e, nel caso della gelateria, anche quelle anticongelanti.

Lo sciroppo di glucosio è usato in pasticceria come agente per prevenire la cristallizzazione, soprattutto nelle gomme da masticare e nei cioccolatini; inoltre fornisce una struttura omogenea, esalta il gusto dei prodotti e favorisce la conservazione. Anche nelle marmellate e nelle gelatine viene utilizzato per evitare la cristallizzazione, inoltre il suo basso potere dolcificante viene sfruttato per regolare la dolcezza sfruttando comunque le sue caratteristiche di conservante e di miglioratore della consistenza dei prodotti. Lo sciroppo di glucosio è fondamentale per la preparazione della pasta di zucchero e del cioccolato plastico.

L'utilizzo di un dolcificante meno dolce del saccarosio (ma con calorie identiche) sembra assurdo, ma viene fatto per sfruttarne le caratteristiche evitando che il prodotto diventi troppo dolce. Nei prodotti da forno, per esempio, lo sciroppo di glucosio aggiunge corpo ai prodotti senza renderli troppo dolci; inoltre, la sua capacità di ritenere liquidi (igroscopicità) consente ai prodotti di mantenere l'umidità rimanendo morbidi più a lungo.

In gelateria, viene utilizzato per il potere anticongelante e per la sua capacità di regolare l'assorbimento di acqua, rendendo il gelato più corposo e cremoso.

Lo sciroppo di glucosio viene anche utilizzato nell'industria farmaceutica, nell'industria del tabacco (conferisce sapore e consistenza al tabacco), e anche nell'industria del pellame e dell'estrazione degli oli alimentari, ma anche nella produzione di cosmetici e del lucido da scarpe.

Conseguenze dell'utilizzo dello sciroppo di glucosio

Per il suo elevato contenuto calorico e per l'indice glicemico che può essere elevato nei casi di utilizzo di sciroppo di glucosio ad elevato DE, come nel caso dei prodotti da pasticceria, questo prodotto è controindicato nelle diete per diabetici e per l'obesità.

Diversi studi hanno correlato il consumo di sciroppo di glucosio con l'aumento dell'incidenza dell'obesità infantile e del diabete di tipo II, due malattie tipiche del mondo occidentale. 

Di conseguenza, al fine di prevenire queste patologie, si raccomanda sempre un uso limitato di sciroppo di glucosio, così come anche di alimenti che lo contengano, i più comuni dei quali sono quelli prodotti industrialmente. Ci si chiederà quindi come poter sostituire lo sciroppo di glucosio nella nostra alimentazione.

La soluzione è molto semplice, e non è quella di sostituire lo sciroppo di glucosio, ma semplicemente quello di assumere una quantità di zuccheri corretta, perché lo sciroppo di glucosio è uno zucchero, e tutti gli zuccheri fanno male, ma solo se in eccesso (vedi articolo: lo zucchero fa male?). E soprattutto, essere in peso forma e praticare un'attività fisica sufficientemente intensa e frequente.

Per ridurre la quantità di zuccheri assunta, se è eccessiva, ciò che sarebbe meglio fare è abituare il nostro palato ad un sapore meno dolce, eliminando soprattutto le bevande zuccherate e i dolci "travestiti" come lo yogurt.

Lo sciroppo di glucosio risulta invece innocuo in soggetti affetti da celiachia, anche nel caso in cui sia stato prodotto dal frumento, a patto che venga purificato dalle proteine del glutine. 

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