Provola e provola affumicata

La provola è un formaggio a pasta filata tipico della tradizione casearia del Meridione, dove viene prodotta a partire dal latte vaccino in svariate forme e dimensioni. La provola assomiglia ad una mozzarella stagionata e a volte viene anche affumicata, specie in Campania dove, come la sorella mozzarella, viene prodotta anche con latte di bufala. Le origini della provola sono antichissime, probabilmente fu lavorata per la prima volta dai monaci durante il Medioevo, e ne abbiamo testimonianza certa a partire dal Seicento quando divenne uno dei protagonisti dei presepi napoletani. Il termine provola deriva dalla parola "prova", cioè dal campione che ne veniva prelevato per essere assaggiato e per controllare che fosse buona prima di ultimare la lavorazione.  A rivendicare la patenità della provola sono molte regioni, prima tra tutte la Campania ma anche il Molise; di certo è difficile determinarne con certezza la zona di origine, anche perchè più che del formaggio bisognerebbe parlare della tecnica di lavorazione attraverso la filatura, molto simile a quella di una mozzarella stagionata ma anche ad altri formaggi tipici del Sud, quali caciotte e caciocavalli. La produzione della provola, inoltre, si è diffusa rapidamente in tutta Italia, dalle regioni del Sud (Campania, Sicilia, Calabria, Basilicata, Sardegna) a quelle del Centro (Lazio, Abruzzo, Molise) fino al Nord, e non c'è da stupirsi se l'unica provola che ha ottenuto la DOP è lombarda (il provolone valpadano)!

Una variante della provola altrettanto famosa è la scamorza, anch'essa prodotta sia bianca che affumicata, e che si differenzia dalla prima per avere dimensioni più ridotte e una testina più grande e per essere prodotta solitamente con latte misto (vaccino e ovino).

Produzione e caratteristiche della provola

La provola viene lavorata a partire da latte vaccino intero crudo addizionato di caglio liquido e fatto coagulare a temperatura di 30°C circa. La fase di filatura della pasta può essere svolta manualmente o meccanicamente modellandola in forme sferoidali e poi legandola in alto con fibre alimentari a formare una piccola testina, quindi le provole vengono sottoposte a salatura per immersione in salamoia. A volte può seguire una fase di affumicatura che avviene sottoponendo le provole al fumo ottenuto dalla combustione di paglia umida per circa 10 minuti. La maturazione è molto veloce, da 24 ore a 10 giorni, ma la provola può essere stagionata anche per periodi più lunghi. 

Una volta pronta, la provola si presenta come una sfera più o meno ellittica, più o meno schiacciata, con un cappio a formare una piccola testina (la scamorza invece ha una testa più grande, quasi quanto il resto del corpo). Ha dimensioni importanti: peso tra 500-600 kg e diametro di 12-15 cm, la scamorza è di circa la metà. La superficie è di colore bianco, oppure bruno se affumicata, liscia e lucida, la pasta è di colore bianco avorio, compatta ed elastica, con lieve occhiatura irregolare se stagionata. La consistenza è morbida e burrosa. 

La provola può essere consumata come formaggio da tavola oppure usata in cucina ad esempio per insaporire primi piatti, insalate, pizze e crescioni, bruschette o involtini.

La provola dei Nebrodi e la provola delle Madonie presidi slow food

Due provole siciliane hanno recentemente ottenuto il presidio slow food: la provola dei Nebrodi e la provola delle Madonie.

• Provola dei Nebrodi: prodotta sui Monti Nebrodi, in provincia di Messina, nei comuni più alti della Sicilia (Floresta, Mistretta etc...), è una delle provole di dimensioni maggiori, arriva a pesare fino a 5 kg. Viene ottenuta da latte crudo di vacche allevate allo stato brado, al pascolo in queste zone boschive selvagge. Viene stagionata a lungo, almeno tre mesi, e viene prodotta tra marzo e giugno. Ne esistono due varianti oltre quella classica bianca: la "poina enfumegada", cioè affumicata, e quella con limone, dentro la quale viene inserito un limone intero e poi stagionta per 6 mesi fino a che non avrà preso l'odore e il sapore dell'agrume
• Provola delle Madonie: prodotta in un'altra zona montuosa della Sicilia, le Madonie, a Nord dei Nebrodi, questa provola si caratterizza per essere molto delicata e dolce, viene fatta maturare per al massimo 15 giorni e, volendo, stagionare per 3 mesi. Ha un sapore latteo molto spiccato, che non va coperto con abbinamenti troppo forti, il massimo è mangiarla semplicemente con del pane fresco. Esiste una versione di questa provola anche affumicata

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