Scamorza

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La scamorza è un formaggio a pasta filata prodotto in diverse regioni del meridione, con un “epicentro” in Abruzzo, Molise e nelle zone interne della Campania (dove viene prodotta anche la versione affumicata).

L'origine del termine scamorza non è chiaro, pare derivi del verbo "scamozzare", che significa "togliere una parte".

La lavorazione della scamorza è molto simile a quella del fior di latte, ciò che la differenzia è la forma e la breve stagionatura, di alcuni giorni, che la rende leggermente più asciutta e consistente e ne concentra il sapore.

Come accennato in precedenza, la scamorza, grazie alla breve asciugatura, ha un gusto più concentrato rispetto al fior di latte: in particolare, emergono prepotentemente i sentori lattici, soprattutto di burro, panna e yogurt.

In Abruzzo e Molise la scamorza è spesso consumata tagliata a fette e cotta alla brace, accompagnata con pane e salumi, oppure con il miele.

Come si produce la scamorza

La scamorza viene prodotta da latte vaccino crudo o pastorizzato, che viene fatto coagulare con un sieroinnesto (il siero della lavorazione del giorno precedente) e caglio di vitello. La pasta viene lasciata maturare, quindi viene immersa in acqua bollente e fatta filare, e modellata a mano o a macchina. Quindi, la scamorza viene immersa in una salamoia e quindi messa in commercio, subito o dopo una breve stagionatura, di qualche giorno.

La scamorza di pecora, prodotta in Puglia, nella provincia di Bari. La lavorazione ricalca quella della scamorza di vacca, la differenza è nel latte, più grasso e più proteico. La scamorza di pecora può essere stagionata, diventando un prodotto da grattugia, con il quale si produce il quagghiaridde, piatto tipico pugliese.

In Campania si produce una scamorza da latte di bufala, nella zona di produzione della mozzarella di bufala DOP.

Particolarmente rinomata è la scamorza dell’alto Molise, prodotta con latte di vacca bruno alpina, generalmente allevata allo stato brado. Il caglio di vitello o di capretto in pasta viene aggiunto al latte crudo riscaldato a 32-36 gradi, dopo la maturazione la pasta viene filata e modellata a forma di pera con la testina mozzata. La salatura avviene in salamoia per 20 minuti, quindi le scamorze vengono legate a due a due e appese ad asciugare. Vanno consumate nel giro di pochi giorni, quando sono molto fresche rilasciano al taglio residui di latticello. Ogni scamorza pesa 150-200 g e si presenta di colore bianco bruno o paglierino all’esterno, mentre la pasta è di colore giallo paglierino.

La scamorza può anche essere affumicata, operazione che tradizionalmente avveniva naturalmente, mentre oggi, nei prodotti industriali, avviene tramite l'aggiunta di aromi.

Caratteristiche e valori nutritivi della scamorza

La scamorza ha i valori nutritivi della mozzarella (fior di latte), leggermente aumentati a causa della lieve stagionatura che tuttavia rimuove una parte consistente di acqua, "concentrando" il prodotto, che quindi arriva ad avere circa 300 kcal per 100 g (i valori variano di +-50 kcal a seconda del tipo di scamporza), contro le 250 della mozzarella fresca. Una buona scamorza deve avere forti sentori di latte, non più di latte acido come la mozzarella fresca, ma sentori di latte cotto, di burro, più intensi e ricchi grazie alla concentrazione degli aromi che avviene con la breve stagionatura. Purtroppo i prodotti industriali non hanno queste caratteristiche e sono spesso un poco anonimi, tuttavia non è semplice reperire prodotti di qualità al di fuori delle zone di origine.

Valori nutrizionali della scamorza

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