Mozzarella o fiordilatte
Calorie e valori nutrizionali della mozzarella
La mozzarella o fiordilatte è un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino che ha riscontrato un successo clamoroso in tutto il mondo.
L'origine della mozzarella risale al medioevo, nella pianura napoletana, dove le bufale producevano un latte che, a causa dei mezzi di trasporto molto lenti, giungeva inacidito ai caseifici, determinando una cagliata che si prestava molto bene ad essere filata.
La mozzarella deve il suo nome all'atto della mozzatura, che avviene quando il casaro trancia un pezzo di pasta filata dal lungo nastro formando una mozzarella.
La mozzarella prodotta con latte vaccino ha ottenuto nel '96 la certificazione STG, che certifica solo la metodologia di produzione e non la provenienza delle materie prime, nè la qualità delle stesse. La mozzarella di bufala campana, invece, ha ottenuto la DOP.
La mozzarella non è un formaggio magro, come erroneamente credono ancora molti consumatori: come tutti i formaggi prodotti da latte intero, ha una percentuale di grasso sul secco molto elevata (55% e oltre), inoltre il sapore molto delicato porta a consumarne notevoli quantità.
La mozzarella light contiene la metà di grasso della mozzarella normale, ma ha un gusto delicatissimo che ne limita di fatto l'utilizzo.
Preparazione della mozzarella
La mozzarella sfrutta la proprietà della cagliata di latte vaccino di filare se fatta inacidire opportunamente e immersa in acqua a 85-95 gradi.
Il latte viene addizionato con fermenti lattici e poi fatto cagliare con caglio di vitello, la cagliata viene poi fatta riposare per fare in modo che l'acidità aumenti ulteriormente.
A questo punto la cagliata viene immersa in acqua bollente e viene mescolata energicamente, in modo tale che inizi a "filare", ovvero che si trasformi in lunghi nastri molto elastici: per formare una mozzarella bisogna letteralmente arrotolare su se stessi i nastri di pasta filata, e mozzarli quando si raggiunge la dimensione desiderata, per gettarli infine in acqua gelida, affinché si mantenga la forma imposta dal casaro.
Per questo motivo la mozzarella si presenta sfogliata al taglio: è composta da nastri di pasta arrotolati.
La mozzarella può essere filata a mano o a macchina.
Mozzarrella da pizza
La mozzarella da tavola non si presta ad essere utilizzata sulla pizza, per questo e per altri motivi di ordine pratico ed economico è stata introdotta sul mercato la mozzarella da pizza, una denominazione che ha valenza legale e corrisponde a un prodotto dai requisiti specifici.
La mozzarella da pizza deve avere le stesse caratteristiche della mozzarella normale, ma una quantità di acqua inferiore, e con un minor tenore di grasso (15-20% contro il 20-25% di quella da tavola).
I preparati per pizza fatti con formaggio fuso tendono ad "oliare" la pizza, ovvero a separare grasso liquido trasparente, e ad essere inconsistenti. Tali preparati non possono, per legge, essere chiamati mozzarella.
La mozzarella da tavola tende a bagnare eccessivamente la pizza a causa della maggior quantità di acqua, mentre l'eccessiva quantità di grasso tenderà ad oliare la pizza.
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