Raviggiolo
Il raviggiolo è un formaggio di latte vaccino crudo prodotto nelle vallate dell'Appennino romagnolo, in particolare nella provincia di Forlì-Cesena dove viene comunemente chiamato anche raveggiolo o ravaggiolo. Sul versante casentinese dell'Appennino, in provincia di Arezzo e più in generale in tutta la Toscana, invece, il raviggiolo viene prodotto con latte di pecora e tramite una lavorazione del tutto diversa.
Il presidio slow food, istituito per salvaguardare la produzione di raviggiolo romagnolo, punta a distinguerlo da quello toscano, anche se il nome è lo stesso, e si concentra nella tutela di quei piccoli caseifici che lavorano questo formaggio ancora come una volta, quindi ottenendolo da latte vaccino crudo, senza rompere la cagliata, esclusivamente nei mesi invernali (da ottobre a marzo) e con una conservabilità minima, di soli 4 giorni. Per assaggiarlo, quindi, è d'obbligo una visita nelle terre dove viene prodotto durante i mesi autunnali e invernali.
Origine e produzione del raviggiolo
Il primo documento storico in cui si ritrova traccia del raviggiolo risale al 1515 quando fu fatto dono al Papa Leone X di alcuni raviggioli di Romagna avvolti in foglie di felce. Più recentemente, nell'Ottocento, fu lo storico gastronomico Pellegrino Artusi ad eleggere il raviggiolo come prodotto tipico romagnolo e come ingrediente imprescindibile nel ripieno dei cappelletti romagnoli. Questo formaggio si ottiene facendo coagulare latte vaccino crudo e caglio, senza rompere la cagliata, ma semplicemente scolandola in contenitori ricoperti di foglie di felce (o di fico o di cavolo) e salandola in superficie. Si fa riposare per una notte, si gira il formaggio e si sala nuovamente. Va consumato fresco, entro 4 giorni.
Caratteristiche del raviggiolo
Il raviggiolo si presenta di forma circolare, di 20-25 cm di diametro e 2-4 cm di altezza, ha pasta bianca, consistenza burrosa e tenera ed un sapore molto delicato, tendente al dolce, che ricorda la nocciola e il latte fresco. Solitamente, come vuole la tradizione, viene venduto avvolto da foglie di felce. Il raviggiolo si presta per essere consumato come formaggio da tavola, ma anche fuori pasto, a colazione o a merenda, ed è, inoltre, un ottimo sostitutivo della ricotta in caso si volessero creare ripieni o farciture per paste fresche, torte salate o dolci.
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