Puzzone di Moena

Il puzzone di Moena è un formaggio prodotto nel comune omonimo, Moena, e in tutte le zone limitrofe della Val di Fassa e della Val di Fiemme, in Trentino Alto Adige. Il puzzone di Moena è riconoscibile per il suo odore acuto, per la sua puzza intensa di erba e di pascolo, alla quale deve il nome, che si è guadagnato negli anni Settanta. Infatti prima veniva chiamato localmente in lingua ladina "spretz tzaorì", formaggio saporito.

Il puzzone di Moena ha guadagnato recentemente il presidio slow food, per essere uno dei pochi formaggi rimasti ad essere prodotto esclusivamente con latte crudo e intero proveniente da mucche allevate al pascolo durante gli alpeggi, quindi solo nel periodo estivo che va da giugno a settembre. Tutto il latte ottenuto dalle mungiture di alpeggio viene trasferito due volte al giorno al Caseificio Sociale di Predazzo e Moena dove viene trasformato nel puzzone di Moena. Le uniche razze ammesse dal disciplinare per la sua produzione sono la Bruna e la Grigia Alpina alimentate al pascolo o con fieno di prato stabile.

Produzione del puzzone di Moena presidio slow food

Il puzzone di Moena viene ottenuto da latte crudo appena munto delle mucche in alpeggio sulle Dolomiti, riscaldato in caldaie di rame e aggiunto di caglio di vitello. La cagliata viene rotta e poi cotta al vapore a 47°C, si aspetta che si depositi sul fondo e la si raccoglie con dei teli e una pala di legno. La massa viene deposta nelle fascere e lasciata sgrondare, poi pressata per favorire la totale fuoriuscita del siero, infine sottoposta a salatura in salamoia per 4 giorni. Si procede quindi con la stagionatura, la fase più importante per far diventare il puzzone davvero un "puzzone", durante la quale ogni forma deve essere lavata con uno straccio umido ogni giorno da entrambi i lati. La stagionatura dura da un minimo di 60 giorni fino a 6 mesi, alcuni lo lasciano maturare fino a 8 mesi. Grazie a questo trattamento la crosta del puzzone di Moena rimane sempre unta e favorisce il riprodursi di una flora batterica che gli conferisce quel sapore inconfondibile e quel colore rossiccio caratteristico.

Caratteristiche del puzzone di Moena presidio slow food

Il puzzone di Moena è un formaggio a crosta lavata, dalla superficie untuosa e liscia e di colore rosso mattonato, la pasta è di colore giallo paglierino, morbida, con occhiatura medio-piccola e sparsa. La forma è cilindrica, con diametro di 32-36 cm, scalzo di 9-11 cm e peso dai 9 ai 12 kg. L'odore è molto intenso, come il sapore, tendente al piccante e con retrogusto amarognolo. Localmente il puzzone viene abbinato alla polenta, alle cipolle e alle patate. Può essere usato anche grattugiato, quando la stagionatura lo permette, per insaporire svariati piatti, quali gli gnocchi, gli arrosti, lo strudel salato.

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