Le principali sostanze cancerogene negli alimenti

Oggi sappiamo che molte sostanze cancerogene sono contenute negli alimenti che mangiamo, anche relativamente spesso.

La cancerogenesi chimica nasce nel 1775 quando il medico britannico Percival Pott pubblicò le osservazioni relative all'elevata incidenza di carcinomi dello scroto tra gli individui che, nella loro giovinezza, avevano praticato il mestiere dello spazzacamino. Egli attribuì questo fatto al prolungato contatto dell'organo con la fuliggine che imbrattava gli abiti da lavoro: grazie a questa intuizione fu promulgata una legge che obbligava gli spazzacamini a lavarsi quotidianamente, misura che risultò estremamente efficace. Purtroppo, si dovette attendere il 1915 prima che l'argomento ritornasse di attualità nel mondo scientifico.

La maggior parte delle sostanze cancerogene, infatti, è stata scoperta nel secolo scorso: ne 1930 è stato sintetizzato il primo composto cancerogeno, il dibenzatracene, nel 1932 il benzopirene (nell'immagine).

Prima di trattare i principali composti cancerogeni presenti negli alimenti, è opportuno definire cosa si intende per sostanza cancerogena. Secondo i dottori James e Elizabeth Miller, un cancerogeno è "un agente che, somministrato ad un animale previamente non trattato, induce, per azione genotossica diretta, un incremento statisticamente significativo dell'incidenza di una data neoplasia rispetto agli animali di controllo (non esposti all'azione dell'agente in questione); ciò indipendentemente dal fatto se, nella popolazione animale di riferimento, l'incidenza spontanea della neoplasia in oggetto sia bassa o alta".

In parole povere, un agente cancerogeno è una sostanza in grado di aumentare la probabilità di insorgenza di un tumore negli animali da esperimento.

Idrocarburi policiclici aromatici

Gli idrocarburi policiclici benzenoidi, detti anche aromatici poiché alcuni di essi emanano un caratteristico odore, sono composti derivati dal benzene (formula bruta C6H6). Sono presenti nel petrolio grezzo e nell'asfalto, sono assenti nel carbone, nella benzina e nella nafta, dai quali si generano per riscaldamento ad alta temperatura, si trovano anche nel fumo di sigaretta.

Per quanto riguarda l'alimentazione, gli idrocarburi policiclici aromatici si formano nelle cotture ad alta temperatura, che comportano la carbonizzazione del cibo. A rischio sono soprattutto gli alimenti cotti alla brace o fritti, ma anche gli alimenti tostati come il caffè. In generale, è buona norma fare sempre attenzione alla temperatura di cottura ed evitare di annerire il cibo con temperature troppo elevate.

N-nitrosamine

Le N-nitrosamine o dialchilnitrosamine sono nitrosocomposti, sostanze caratterizzate dalla presenza, nella loro molecola, di un gruppo N-nitroso (N-NO). Nitrosamine cancerogene sono presenti negli ambienti di lavoro delle industrie della gomma e in impianti per la vulcanizzazione dei pneumatici, nonché nel fumo di tabacco, ma la maggior parte dei nitrosocomposti vengono a contatto con l'organismo umano non per esposizione a fonti esterne, ma per sintesi endogena, nello stomaco e nell'intestino, a partire da composti semplici presenti negli alimenti: i nitriti e i nitrati. I nitrati sono piuttosto diffusi in natura, nelle acque e nei vegetali a foglia verde come gli spinaci e le bietole. I nitriti in natura sono presenti in piccole quantità, ma vengono aggiunti come additivi soprattutto nei salumi e nelle carni in scatola.

Aflatossine e ocratossine

Nei paesi a clima caldo-umido, i semi e le farine di cereali (mais, frumento, riso) e di legumi (arachidi) sono a volte contaminati da funghi del genere Aspergillus e Penicillum, che producono metaboliti tossici. La crescita dei funghi può avvenire in campo o durante lo stoccaggio, la concentrazione dei metaboliti tossici dipende dalle condizioni ambientali in cui avviene il loro sviluppo. Le aflatossine più pericolose sono quelle della serie B, in particolare la B1. Queste sostanze causano il tumore al fegato, mentre le ocratossine sono responsabili dell'insorgenza del tumore al rene. Nei paesi occidentali il problema delle tossine fungine è ridotto grazie al clima favorevole, anche se capita non raramente che in alcune derrate alimentari (soprattutto mais destinato all'alimentazione del bestiame) vengano rilevati valori superiori ai limiti di legge.

Additivi alimentari

Oltre ai nitriti, anche altri additivi sono stati messi sotto accusa perché in grado di provocare tumori negli animali da laboratorio. fanno parte di questa categoria l'antiossidante idrossitoluene butilato (BHT), il colorante rosso 2, il ciclamato e la saccarina. Quest'ultima non è genotossica e promuove il cancro alla vescica in via indiretta, formando con altre proteine composti abrasivi e citotossici che promuovono la trasformazione neoplastica.

Residui di pesticidi, diserbanti, insetticidi

Esistono moltissime sostanze che contaminano i prodotti alimentari e che sono introdotte nell'organismo tramite l'alimentazione, molte di queste sostanze sono in grado di indurre tumori negli animali da laboratorio.

Tali sostanze sono scarsamente biodegradabili, perciò si accumulano nell'ambiente concentrandosi nelle varie catene alimentari: resudui di loro metaboliti sono stati riscontrati anche negli esquimesi e nei pinguini artici. Tra queste sostanze, quelle che destano le maggiori preoccupazioni sono l'insetticida DDT (diclorodifeniltrcloroetano) e i PCB (policlorobifenili) utilizzati nell'industria delle materie plastiche. Nel tessuto adiposo degli statunitensi la concentrazione di DDE (principale metabolita del DDT) è pari a 12 parti per milione, in quelli degli abitanti di Nuova Delhi di 26 ppm.

Ormoni utilizzati in zootecnia

Gli alimenti a base di carne possono contenere sostanze che, somministrate agli animali a scopo di favorirne la crescita, se non completamente catabolizzate al momento della macellazione, possono essere in grado di esercitare la propria azione sull'organismo umano. Gli estrogeni di sintesi, come il dietilstilbestrolo e altri estrogeni utilizzati legalmente negli USA ma molto diffusi anche in Italia (ma utilizzati illegalmente visto che la legge vieta l'uso di ormoni) sono in grado di legarsi al DNA e di fungere da iniziatori del processo di formazione del tumore. Sebbene non ci siano prove certe sull'azione di questi composti, va tuttavia segnalato che le incidenze del carcinoma alla mammella e della prostata sono più elevate tra coloro che consumano grandi quantità di carni bovine e suine.

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