La cucina tradizionale è salutare?

Mai come in questi ultimi anni tutto ciò che ruota attorno al cibo è divenuto di gran moda. Trasmissioni come "La prova del cuoco" e rubriche come "Gusto" o "Eat Parade" ne sono la prova.

In questo articolo non si vuole valutare la bontà di queste trasmissioni, quanto partire da queste per ridimensionare il mito della cucina italiana come modello salutisticamente corretto. Nonostante gli italiani stiano continuando a ingrassare a un ritmo decisamente superiore rispetto al resto degli europei (i bambini italiani sono i più obesi d'Europa) si continua ad osannare il nostro modello di cucina, basandosi su qualità che nulla hanno a che vedere con la salubrità.

Lo stato nutrizionale di una popolazione è lo specchio delle sue abitudini alimentari, e quindi anche del suo modello di cucina.

Una alimentazione corretta deve consentire il mantenimento del peso forma. Se gli italiani stanno ingrassando, significa che la cucina italiana non è salutisticamente corretta. Punto.

E si badi bene che ha poco senso discernere tra alimentazione e cucina, ovvero non ha senso dare la colpa al Mc Donald's o alle merendine come argomentano alcuni cercando di salvare in corner la nostra cucina tradizionale: gli italiani infatti mangiano a casa più spesso di tutti gli altri europei. Nel meridione, dove questa tradizione è più radicata, si concentra la maggior parte degli obesi.

Se la cucina tradizionale fosse la soluzione al problema obesità, noi dovremmo essere i più magri d'Europa: invece succede proprio il contrario!

Nè tantomeno valgono le argomentazioni dei puristi alla "Slow food", che attribuirebbero tutte le cause del problema alla bassa qualità degli alimenti, al ritmo frenetico della vita moderna, all'appiattimento del gusto: basta valutare lo stato di forma degli addetti ai lavori per capire che non è semplice mantenere il peso forma per il buongustaio "slow"...

Perché la cucina tradizionale ci fa ingrassare?

Come abbiamo visto, un modello di cucina che ci consenta di mantenere il peso forma deve essere saziante, e abbiamo visto come le calorie per 100 g ci consentano di discriminare tra un piatto molto o poco saziante.

Mangiando piatti poco sazianti si ingrassa o si fa la fame: alternative non ce ne sono. Prendiamo in considerazione le cause e scopriremo che molte delle argomentazioni di chi loda il nostro modello di cucina non rispondono alla realtà o sono caratteristiche che nulla hanno a che vedere con la sazietà.

L'olio extravergine di oliva

Il mito nei confronti dell'olio ha raggiunto un livello tale che molti chef per decretare la salubrità del loro modo di cucinare si limitano a sentenziare: "nella mia cucina si usa solo olio extravergine di oliva". Poi pazienza se se ne usa troppo (rendendo i piatti delle bombe caloriche) o se si porta regolarmente oltre il punto di fumo, con cotture veloci che tanto vanno di moda, formando composti tossici a volontà.

L'olio è equivalente a tutti gli altri grassi nei confronti del sovrappeso, anzi ha più calorie del burro o della maionese, alimenti considerati in modo negativo proprio a causa del mito dell'olio.

I francesi usano praticamente solo il burro eppure sono più magri di noi. I nordamericani idem, ma sono più grassi di noi, eppure hanno grossomodo la stessa aspettativa di vita. Evidentemente l'olio extravergine di oliva non ha poteri taumaturgici così evidenti...

Cucina povera?

Spesso i nutrizionisti lodano il nostro modello di cucina perché utilizza alimenti poveri, con preparazioni semplici, il che dovrebbe contribuire a renderla ipocalorica.

Innanzitutto c'è da dire che non sempre gli alimenti poveri sono sazianti: pane, pasta, cereali, legumi, hanno indici di sazietà molto inferiori alla carne e al pesce, notoriamente alimenti "ricchi".

Inoltre, se penso alla cucina tradizionale italiana non mi vengono in mente piatti ipocalorici.

Se penso alla cucina emiliana, mi vengono in mente tortellini, lasagne, ragù piuttosto unti, salumi grassi, crescentine fritte, melanzane alla parmigiana.

Se penso alla cucina del nord Italia, mi vengono in mente canederli e strudel, polenta, cassoula.

Se penso alla cucina meridionale, mi vengono in mente cannoli, cassate e pastiere, alla pasta al forno, alle torte pasqualine.

Se penso alla cucina del centro Italia, mi vengono in mente minestroni di fagioli, fette di pane con abbondante olio, salsicce e insaccati, fiorentine spesse 3 dita.

Vi sembra forse una cucina povera, ipocalorica, o saziante?

La cucina povera a cui si riferiscono i nutrizionisti forse era quella che i nostri nonni, poveri, adottavano quotianamente, e che hanno abbandonato appena hanno potuto. Quel tipo di cucina non esiste più e mai più esiserà: inutile continuare a tesserne le lodi...

Cucina ricca di verdura?

Gli italiani consumano in media 200 g di frutta e verdura al giorno (escludendo le patate), una quantità molto inferiore rispetto ai 400-500 g raccomandati dall'OMS. È evidente il controsenso di chi afferma che la cucina italiana è salutare perché fa abbondante uso di verdure: se così fosse, almeno le quantità minime raccomandate sarebbero raggiunte. E invece il consumo medio arriva se va bene al 50% di tali quantità!

Cucina a base di erbe e spezie?

Spesso si sente dire che la cucina italiana è salutare perché insaporisce i piatti con erbe e spezie piuttosto che utilizzare i grassi. Se penso alla carrellata di piatti che ho proposto due paragrafi sopra, non vedo un grande uso di spezie.

La cucina orientale è una cucina basata sulle spezie (e sulle verdure), non di certo la nostra. Ve la sentireste di paragonare il vostro modello di cucina con quello della cucina orientale? Siamo ad anni luce di differenza... La cucina italiana usa le erbe aromatiche in modo molto "soft", mentre si basa molto di più sulle calorie per rendere i piatti appetibili.

Il pesto alla genovese non è buono perché c'è il basilico, ma soprattutto grazie all'olio, ai pinoli e al formaggio!

Il ripieno dei tortellini non è buono perché c'è la noce moscata, ma grazie alla mortadella e al prosciutto!

I tortelloni burro e salvia sono buono grazie alla salvia? Provate a dimezzare il burro e lo scoprirete...

Un piatto di gamberi al curry con zucchine deve la sua appetibilità al curry, e non all'olio, che può essere utilizzato in quantità minime senza influire sulla bontà del piatto. Questo è un uso efficace delle spezie...

La cucina italiana è da buttare?

Dal punto di vista del gusto la cucina italiana è una delle migliori del mondo e su questo non ci piove.

Bocciare in toto la cucina italiana dal punto di vista nutrizionale sarebbe un errore, come è un errore lodarne le caratteristiche positive, che come dimostra l'evidenza non esistono.

Il modello di cucina proposto dagli chef è finalizzato all'ottimizzazione del gusto senza considerare minimamente l'aspetto calorico e tantomeno quello della sazietà. Gli chef dovrebbero smetterla di decantare le false virtù della cucina italiana, limitandosi a fare il loro lavoro, ovvero proporre piatti appetibili, puntando sulla qualità degli ingredienti, e senza improbabili pretese nutrizionali.

I nutrizionisti e i conduttori, invece, dovrebbero prendere i piatti della cucina italiana per quello che sono, e invitare a fare attenzione calorie in eccesso che un tale modello di cucina comporta. Bisognerebbe far capire chiaramente che: per la maggioranza delle persone cucinare ogni giorno in modo tradizionale significa ingrassare.

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