Ricette facili

Sarà capitato a molti di preparare una ricetta e ottenere risultati non soddisfacenti. Fallimenti di questo genere sono dovuti in genere a due cause: la qualità della ricetta era scadente, oppure lo chef ha commesso degli errori che hanno fatto crollare l'appetibilità al di sotto della soglia di accettabilità.

La qualità della ricetta

Una ricetta è costituita da un insieme di ingredienti e dalla spiegazione su come elaborarli.

Possiamo dire che la ricetta è di qualità se chi l'ha inventata l'ha provata almeno una volta ottenendo risultati soddisfacenti. Questo può sembrare scontato, ma esistono ricettari con centinaia di ricette in cui è chiaro che l'autore ha semplicemente scopiazzato qua e là molte ricette senza provarle, oppure dove risulta evidente che l'autore non conosce i criteri per abbinare tra loro gli ingredienti al fine di ottenere un piatto equilibrato nei sapori e negli aromi, e quindi appetibile.

Con l'esperienza si può sviluppare una sensibilità particolare che ci consente di identificare, semplicemente leggendo gli ingredienti e la preparazione, una ricetta di qualità, tuttavia nella maggior parte dei casi bisogna semplicemente fidarsi di chi ce la propone.

Le ricette facili: la riproducibilità di una ricetta

Anche se la ricetta è di qualità, potrebbe non essere una ricetta facile. Io identifico il concetto di difficoltà con quello di riproducibilità: una ricetta non è difficile se occorrono 3 ore di tempo o utensili molto particolari per realizzarla, ma in funzione del numero di tentativi che occorrono per ottenere un risultato ottimale. Il fallimento è tanto più in agguato quanto più probabile è commettere degli errori nella preparazione, ma non solo. Gli errori, come vedremo passandoli in rassegna uno ad uno, sono in agguato fin dal momento in cui acquistiamo gli ingredienti.

Dunque, una ricetta facile è una ricetta in cui la probabilità di errore è ridotta al minimo.

1 - Errore di scelta degli ingredienti

Come dicono gli inglesi, "garbage in, garbage out - spazzatura in ingresso, spazzatura in uscita", cioè se cucino un alimento di qualità pessima otterrò un piatto di qualità pessima, a prescindere dalla mia bravura. La qualità degli ingredienti nella preparazione di una ricetta è importante, anche se non va sopravvalutata. Un ingrediente di altissima qualità, in mezzo ad altri mediocri, non sempre sarà determinante nel contribuire all'appetibilità della ricetta, così come un ingrediente scadente non sempre la farà crollare. Esistono dei casi in cui, tuttavia, sbagliare la scelta di un ingrediente significa rovinare la ricetta: in questo caso, nella ricetta dovrebbe essere indicato chiaramente che bisogna fare attenzione alla scelta di quell'ingrediente chiave, e possibilmente dare le indicazioni per non sbagliare.

Un esempio: in commercio esistono olive in salamoia immangiabili (spesso sono quelle delle grandi marche...) e olive eccellenti: tutte le volte che utilizzo questo ingrediente nelle mie ricette, mi preoccupo di segnalare i prodotti che, a mio parere, vanno utilizzati, perché usando olive scadenti la ricetta ne risente moltissimo.

Spesso mi capita di preparare piatti con una marcia in più, grazie ad ingredienti di altissima qualità... Purtroppo non posso proporre sul sito queste ricette, in quanto tali ingredienti non sono reperibili nella normale distribuzione.

Dunque, una ricetta facile dovrebbe dare precise indicazioni riguardo la scelta degli ingredienti "critici", quando esiste il rischio che la scelta sbagliata degli ingredienti influenzi la qualità della ricetta.

2 - Errore di quantità

Il classico errore di quantità l'abbiamo commesso tutti almeno una volta, quando abbiamo sbagliato a dosare il sale, cucinando un piatto insipido o troppo salato. L'errore di quantità è tanto più probabile quanto più gli ingredienti vanno dosati in modo fine, quindi le ricette più a rischio sono quelle che prevedono l'uso di spezie. Pensiamo al peperoncino: sbagliare le quantità per eccesso significa rendere il piatto immangiabile, d'altro canto è molto difficile fornire nella spiegazione della ricetta quantità precise, perché ogni peperoncino ha una intensità di piccante diversa.

Imparare a dosare gli ingredienti con criteri il più possibile precisi e standardizzabili è fondamentale. Per esempio, se ci rendiamo conto che con il sale nell'acqua della pasta non ci azzecchiamo mai, utilizziamo un metodo di dosaggio preciso, per esempio usando come dosatore un cucchiaio da cucina e valutando quanti cucchiai occorrono per una porzione di pasta. Una volta definito questo valore, non sbaglieremo più la quantità di sale nella pasta.

Lo stesso vale per tutti gli altri ingredienti: nel caso delle spezie, per esempio, una ricetta facile dovrebbe sempre indicare le quantità in cucchiaini o, nel caso delle spezie confezionate come lo zafferano, in multipli di dosi delle confezioni in commercio.

Lo stesso vale per gli ingredienti acidi come il vino, il succo di limone, ecc. Eliminare questi ingredienti al fine di proporre una ricetta più facile non è sempre la strategia giusta perché ogni ricetta ha bisogno dell'equilibrio dei sapori e non sempre gli ingredienti principali possono fornire tale equilibrio senza l'aggiunta di insaporitori.

Una ricetta facile, dunque, dovrebbe limitare al massimo la probabilità di errore di quantità.

Questo si può fare in due modi: limitando gli ingredienti più critici o indicandoli come facoltativi (per esempio il peperoncino), e indicando un modo semplice e preciso per dosare tutti gli ingredienti.

3 - Errore di cottura

L'errore di cottura è in agguato se la ricetta prevede alimenti con differenti tempi di cottura; oppure alimenti particolarmente delicati, la cui cottura è un fattore critico in quanto influenza in modo determinante l'appetibilità.

Per esempio, in un sugo con cipolle, carote e zucchine bisogna mettere in padella prima le carote, poi le cipolle e per ultime le zucchine. La perfetta riuscita del piatto dipende dall'uniformità di cottura delle verdure, difficile da ottenere anche per i cuochi con maggiore esperienza.

L'errore di cottura è in agguato anche nelle ricette che fanno uso di ingredienti la cui qualità dipende in modo determinante dalla cottura stessa.

Per esempio, la carne a breve cottura non va cotta oltre un certo limite altrimenti diventa dura e stopposa. Tale limite è spesso molto sottile e ci vuole un minimo di esperienza per ottenere i risultati migliori.

Una ricetta facile deve da un lato limitare il numero di ingredienti con cottura diverse, dall'altro dare chiare e precise indicazioni sulla cottura degli ingredienti e indicare trucchi che limitino le possibilità di errore.

Per esempio, nelle mie ricette con carne a breve cottura ho identificato un facile metodo per controllare in modo preciso la cottura, togliendo dal fuoco la carne una volta rosolata e concludendo la cottura alla fine, quando la verdura è già pronta.

Ricette facili e ricette Sì

Esiste un modo molto semplice per rendere facile una ricetta: utilizzare ingredienti ipercalorici, strategia tipica della cucina tradizionale. Quando mi è capitato di cucinare piatti tipici bolognesi per 30 o più persone, mi sono reso conto di quanto facile sia cucinare in modo tradizionale: poche o nessuna verdura da preparare, ingredienti ipercalorici molto appetibili che ti salvano sempre e comunque dal fallimento. Non a caso esistono migliaia di persone in grado di preparare gustose e facili ricette, semplicemente abbinando tra loro cibi ipercalorici: verdure al burro e parmigiano; pasta con panna e salsiccia; carni grasse alla griglia; dolci a base di panna e zucchero, senza frutta.

Limitare le calorie per 100 g di una ricetta significa adottare strategie diverse dal semplice abuso di condimenti grassi e questo significa spesso rendere meno facile la preparazione della ricetta. Invece di vederlo come limite, riteniamola una sfida: non c'è niente di più soddisfacente che preparare una ricetta Sì, abbondante e ipocalorica, che possiamo permetterci quotidianamente; e che giudichiamo alla pari di una ricetta tradizionale, che possiamo permetterci solo una volta la settimana.

Ultimi articoli sezione: Cucina