Cucina Wellness (Evolution): tanto marketing e poco arrosto?

La cucina wellness è un modello di cucina salutistica ideato dalla nutrizionista Chiara Manzi, nata a Roma il 17 marzo 1970 e laureata in Nutrizione Umana e Dietetica presso l’Università di Navarra nel 1992. Oggi Chiara Manzi ha ribattezzato il suo modello di cucina "Cucina Evolution", e a quanto pare non ha più nulla a che fare con il marchio cucina wellness. I due modelli di cucina, comunque, sembrano molto simili, bisognerà vedere in futuro come si evolveranno, attualmente mi sembra di capire che differenze non ce ne siano ancora.

Secondo la Manzi, la cucina wellness è "l'evoluzione della cucina regionale italiana: da cucina solo buona a cucina buona (la più buona del mondo!), ma anche salutare e anti-aging ... a cucina dove l'arte del cuoco si fonde con la ricerca scientifica."

Di certo l'alimentazione sana è un argomento molto di moda e anche la cucina lo è, la cucina salutistica non ha ancora il successo di quella tradizionale, ma sicuramente se ne inizia a parlare ed è verosimile che in futuro se ne parlerà sempre di più. La Manzi sta cercando di cavalcare questa onda che cresce con una strategia di marketing piuttosto aggressiva, come abbiamo visto parlando di cornetto wellness, co-ideato dalla Manzi.

Cos'è la cucina wellness?

Leggendo le "basi scientifiche della cucina wellness" si scopre che è composta dai cibi tipici della cucina mediterrenea, e che carni rosse, burro e formaggi vanno limitati ma non eliminati. Fin qui, nulla di nuovo sotto il sole e la solita, ingiusta demonizzazione delle carni rosse e dei latticini di cui abbiamo spesso parlato.

La Manzi dice no ai grassi idrogenati, e questo è sicuramente un bene, ma non parla di quelli raffinati, una scelta più che discutibile (d'altronde con ogni probabilità burrolì li contiene), e non si parla nemmeno di altri additivi pericolosi per la salute, come i nitriti.

La cucina wellness farebbe attenzione alla quantità, ma purtroppo non in modo rigoroso, come invece andrebbe fatto. Si dice che "Cucina Wellness® è attenta alle quantità dei nutrienti e delle porzioni secondo le indicazioni delle Linee guida dell’INRAN e dell’OMS", ma queste linee guida non parlano di porzioni di una singola ricetta, indicano vincoli impostati sull'alimentazione quotidiana, dunque come si fa a seguire tali indicazioni in una ricetta? Occorrerebbero vincoli specifici (come nella mia cucina Sì), ma ovviamente di vincoli è sempre meglio non averne per fare un po' quello che si vuole spacciandosi comunque per salutisti. Si "consiglia di distribuire gli alimenti secondo il modello della Nuova Piramide Mediterranea" di cui abbiamo parlato in un articolo specifico.

Il terzo punto è quello fondamentale, la vera novità. Secondo la Manzi, esistono metodi di cottura in grado di esaltare la quantità di antiossidanti e altre molecole bioattive presenti nei cibi, il che renderebbe "anti-aging" la sua cucina wellness. Si parla di licopene che viene esaltato nella cottura del pomodoro, di vitamine che vengono preservate con particolari metodi di cottura, ecc. Tutto vero, sia chiaro, ma non vedo dove sia la novità (sul nostro sito trovate molte informazioni sulla trasformazione dei nutrienti, da almeno 10 anni, sono cose arcinote) ma non bisogna mai dimenticare che per avere effetti tangibili spesso le sostanze di cui si parla vanno assunte in dosi molto alte, spesso difficilmente presenti in quantità normali di cibo; lo vedremo in seguito analizzando le ricette. 

Questo è quello che viene detto sul sito a proposito della cucina wellness (in concreto, scremando il messaggio dall'infiocchettamento commerciale).

Analisi critica della cucina wellness

Secondo la Manzi tutto nasce dal fatto che lei, una donna magra con colesterolo alto, doveva stare a dieta ferrea per contenere i livelli nel sangue. A detta sua, dopo anni di ricerca, è riuscita ad elaborare un modello di alimentazione per contenere i livelli di colesterolo senza rinunce. Innanzitutto un soggetto magro con tutta probabilità ha un'ipercolesterolemia famigliare che può controllare solo in piccola parte con l'alimentazione (si parla di un 20% al massimo che non rappresenta un problema per chi ha un'ipercolesterolemia leggera e non rappresenta una soluzione per chi ce l'ha davvero alto, il colesterolo; vedi l'articolo sulla dieta anti-colesterolo). Ma ammettiamo pure che la Manzi ci sia riuscita: che ci dica come ha fatto, grazie a quale strategia alimentare, che livelli di colesterolo aveva prima e che livelli aveva dopo... Troppo facile fornire informazioni così vaghe e per di più nel contesto di un approccio che vuole essere scientifico e rigoroso. Fermo restando che quello che ha ottenuto su sé stessa non necessariamente deve funzionare su altri.

Analizzando le proposte commerciali della Manzi, è evidente come abbia cercato di costruire un modello di cucina che convinca i ristoratori a partecipare ai corsi che organizza, a certificare il proprio ristorante, a promuovere la sua idea ma senza ovviamente penalizzare il proprio business. Tutto molto interessante e sacrosanto, ma a patto che il modello di cucina sia effettivamente utile ma soprattutto, coerente e intellettualmente onesto, cioè privo di contraddizioni o di palesi forzature.

Capisco benissimo la scelta della Manzi, molto intelligente dal punto di vista commerciale, ma non posso che criticare alcune contraddizioni evidenti della cucina wellness.

Prendiamo le ricette presenti sul sito: iniziamo col mitico tiramisù alle mandorle, una bomba calorica (per forza, c'è di mezzo Montersino...) da 300 kcal/hg (ipotizzando l'utilizzo di 50 g di caffè, con 100 g sarebbero 260), che grazie alle mandorle, che apportano (apporterebbero) omega 6, sarebbe anti-age. Peccato che di mandorle ce ne siano 10 g per 8 porzioni, cioè 1,25 g a testa, una quantità che sicuramente ci farà invecchiare 10 anni in meno!!!! E che dire dell'uso di burrolì (di fatto una margarina vegetale da 730 kcal/hg) al posto del mascarpone (450 kcal/hg)? Se avessero usato mascarpone, il dolce diventava più leggero! Ok, se siete tra quelli che pensano che il mascarpone faccia male in quanto contiene i dannosissimi grassi saturi... Leggetevi il solito articolo. Una porzione del tiramisù "wellness" apporta solo 130 kcal, ma quanto pesa? Fate un po' i conti... 40 g! QUARANTA GRAMMI! Cioè forse un paio di cucchiai... Capito la strategia? Le calorie sono poche perché la porzione è misera! Sarebbe come dire che il cioccolato è ipocalorico, d'altronde 5 g di cioccolato hanno solo 25 kcal... Suvvia, la tattica di rendere ipocaloriche le ricette riducendo le porzioni è davvero la più scarsa di tutte!

Nella home page del sito troviamo un articolo sul tiramisù che addirittura "non fa ingrassare" e che contiene il licopene, perché ci hanno messo dentro il POMODORO! E quanto ce ne hanno messo per non farlo sentire (un tiramisù che sa di pomodoro lo lascio alla Manzi), 1 g a testa? La ricetta non è pubblicata e purtroppo non possiamo farci due risate. Ma la Manzi non sa che tutte queste belle molecole antiossidanti, come del resto tutte le sostanze, apportano benefici che sono dose-dipendente, cioè che sono tali solo per un'assunzione che superi una certa quantità? Negli studi sul licopene (come in questo sul cancro alla prostata o in questa review) si parla sempre di assunzioni importanti e quotidiane, come minimo di 200 g di pomodoro al giorno, che beneficio potrà mai apportare una ricetta con pochi grammi di pomodoro?

Le ricette in generale sono creative e alcune interessanti, ma dal punto di vista nutrizionale sono normalissime ricette che utilizzano una quantità di grassi aggiunti limitata (ma non tutte sono ipocaloriche, perché non basta utilizzare pochi grassi per limitare le calorie per 100 g), alle quali si si aggiungono pochi grammi di frutta secca o spezie e questo sarebbe sufficiente, secondo la Manzi, per dichiarare anti-aging la ricetta... Spesso si arriva addirittura a dire che l'ingrediente anti-aging sono le verdure, in ricette che ne contengono una quantità normalissima. Allora che dire delle mie ricette Sì: altro che anti-aging, potrei dire che sono ricette "highlander" vista la quantità di verdura che contengono!

Basta scorrerne un po' per capire che si tratta di ricette normali, tradizionalissime, che potrebbero essere proposte da chiunque, ma basta accompagnarle con parole chiave e concetti alla moda, improbabili inglesismi come Culinary Nutrition, successful aging, anti-aging, e così via, per farle diventare "wellness".

Con le quantità di ingredienti "benefici" che utilizza la Manzi nelle sue ricette non si raggiungono nemmeno lontanamente i LARN (cioè le dosi minime raccomandate), figuriamoci se si possono ottenere benefici anti-age per i quali bisognerebbe andare ben oltre i LARN!

Il motto della Manzi è "vietato vietare", prontamente smentito quando si vieta di mangiare un normale cornetto al burro, e si cerca di propinare il cornetto wellness, fatto col surrogato del burro burrolì, o si arriva a mettere il burrolì nel tiramisù (Artusi si sta rivoltando nella tomba, altro che cucina "regionale"). E lo si promuove come adatto alla colazione quotidiana, contravvenendo alle regole della nuova piramide alimentare (che prevede dolci solo due volte a settimana), che la cucina wellness dice di seguire. Altra contraddizione...

E che dire del fritto? Ho letto in diversi articoli sulla cucina wellness che il segreto per un fritto salutare sarebbe la bassa temperatura di frittura e l'uso di olio extravergine di oliva: la Manzi dice di aver fatto un'analisi comparativa tra diversi tipi di frittura per arrivare a queste conclusioni, anche se la cosa mi rende perplesso, visto che in generale, più la temperatura è bassa, più il fritto assorbe olio, aumentando le calorie (vedi la temperatura di frittura). Una cosa è certa: l'olio extravergine non è sempre adatto alla frittura, perché ha, mediamente, un punto di fumo più basso (e più variabile) rispetto ad altri oli raffinati (arachide in primis), inoltre l'olio di frittura, per quanto sia bassa la temperatura, comunque perde buona parte delle sostanze benefiche che contiene (vitamina E e polifenoli). Il fritto è sempre e comunque un cibo non propriamente salutistico, e per questo va consumato solo ogni tanto: in questi casi io consiglio di fare la scelta più opportuna dal punto di vista organolettico. Quando si mangia fritto credere che si stia facendo qualcosa di benefico per la salute è pura utopia...

Concludendo, vorrei dire alcune cose riguardo la ristorazione salutistica. Io non pretendo, anzi non mi interessa proprio, che al ristorante si mangi dietetico, a me preme che si mangi bene e genuino, e soprattutto vorrei trasparenza, per esempio vorrei trovare riportati gli ingredienti dei vari piatti. Anche chi è costretto a mangiare sempre fuori casa riesce tranquillamente ad organizzarsi se ha un minimo di coscienza alimentare, senza che esista un menù apposito, ipocalorico. La cucina salutistica è molto più importante a casa, dove moltissimi italiani cucinano pietanze ipercaloriche rovinandosi la salute. Io preferisco far capire come si possa mangiare in modo sano senza vietare nulla (per davvero), agendo sulle calorie ingerite (riducendole) perché il vero ingrediente anti-aging è la magrezza, che si ottiene efficacemente controllando la densità calorica dei cibi e dei piatti. La ristorazione salutistica, se non affiancata a un piano alimentare completo, non ha molto senso. Il benessere a tavola lo si ottiene con un approccio a lungo termine, non è pensabile che un solo piatto possa darci chissà quale beneficio. D'altro canto, un cuoco che utilizza solo ingredienti genuini sta solamente facendo bene il suo lavoro, ma questo non gli consente di fregiarsi il titolo di "cuoco wellness".

Per spiegarmi meglio prendo ancora ad esempio Montersino, che si spaccia per salutista proponendo una pasticceria che più classica non si può: questo è un messaggio fuorviante, perché altrimenti potrebbero fregiarsi di salutismo i tanti pasticceri che usano solo burro e ingredienti di qualità, ma giustamente si guardano bene dal farlo.

Ben venga, dunque, una proposta finalizzata all'educazione dei cuochi, che spesso utilizzano ingredienti nocivi per comodità, risparmio economico o ignoranza, ma senza esagerare, cioè senza che questa sia accompagnata da una strategia di marketing che di fatto diventa disinformazione. Di farmi prendere in giro ordinando un piatto "anti-aging" perché contiene un decimo di grammo di curcuma, sinceramente ne faccio volentieri a meno.

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