L'analisi sensoriale

L'analisi sensoriale è lo strumento che ognuno di noi utilizza quotidianamente per giudicare e scegliere cibi, vestiti, strumenti di lavoro, persone. Ogni volta che i nostri organi di senso vengono stimolati, il cervello fornisce una elaborazione dello stimolo: questa elaborazione rappresenta l'analisi sensoriale dello stimolo, e quindi dell'oggetto che lo ha prodotto.

L'analisi sensoriale è uno strumento che viene utilizzato professionalmente in moltissimi campi, ma probabilmente l'alimentazione è il campo dove tale pratica trova il maggior sviluppo.

L'analisi sensoriale degli alimenti si può distinguere in 2 grandi categorie:

• l'analisi descrittiva;
• l'analisi edonistica.

L'analisi descrittiva

Lo scopo di questo tipo di analisi è quello di valutare con i sensi un prodotto, e di descriverne le caratteristiche. Gli scopi di questo tipo di analisi possono essere molteplici, la più importante è senz'altro la seguente:

• il controllo della corrispondenza di un prodotto a uno standard.

Per esempio, nella valutazione di un formaggio DOP, si valuterà la corrispondenza dei diversi campioni allo standard di riferimento previsto per quella tipologia di formaggio, idem per un vino, un miele, o per qualunque altro alimento che preveda l'esistenza di uno standard.

Questo tipo di analisi prevede che gli assaggiatori siano professionisti con anni di esperienza alle spalle nel descrivere un determinato prodotto.

Per questo motivo il tentativo di proporre un approccio professionale al non addetto ai lavori si rivela un fallimento: i sommelier che descrivono un vino spesso suscitano ilarità in chi non è addestrato per riconoscere nel vino tutte quelle sensazioni olfattive che il sommelier descrive. È come se un ingegnere si mettesse a descrivere con dovizia di particolari e termini tecnici la composizione dell'acciaio altolegato al nichel cromo vanadio, nitrurato e pallinato con cui è costruito l'albero motore della sua macchina, a un semplice appassionato di automobili che a malapena sa cos'è l'albero motore!

Gli assaggiatori devono possedere un vocabolario comune e adeguato a descrivere in maniera completa il prodotto e discriminarlo da prodotti simili, e la capacità di distinguere i diversi odori e i diversi sapori, individuarli, separarli e dargli un nome e una indicazione dell'intensità.

Inoltre, il loro giudizio deve essere svincolato da preferenze individuali: se un determinato prodotto non incontra i gusti dell'assaggiatore, ma secondo lo standard è un prodotto perfetto, questo deve essere valutato in modo positivo.

Per capire quanto sia complesso diventare bravi assaggiatori, considerate che il corso per sommelier dura 3 anni, e che l'Istituto Nazionale di Apicoltura impone che passino almeno 6 mesi tra il corso di primo livello e quello di secondo livello, durante il quale l'aspirante assaggiatore deve esercitarsi nel riconoscimento e nella descrizione dei diversi tipi di miele.

Personalmente, posso dire che solo dopo aver seguito il corso per assaggiatori di formaggi ed essermi esercitato per 12 mesi assaggiando centinaia di formaggi diversi, posso dire di capirci qualcosa. La stessa cosa non vale per il vino o per i salumi: segno evidente che, oltre a un metodo, un buon assaggiatore deve avere acquisito una grandissima esperienza.

L'analisi edonistica

Questo tipo di analisi viene effettuata ogni giorno da ognuno di noi, tutte le volte che diamo un giudizio di gradimento nei confronti di un cibo.

In campo professionale questo tipo di analisi viene effettuata utilizzando soggetti non addestrati, poichénel professionista l'abitudine all'analisi sensoriale modifica di molto l'atteggiamento al consumo.

L'analisi edonistica è utilizzata prevalentemente dalle grandi industrie alimentari, che devono mettere sul mercato prodotti appetibili per il consumatore medio. I prodotti di elevata qualità hanno un target diverso e più ristretto numericamente, quindi si avvalgono della valutazione di esperti, partecipando a concorsi dove viene utilizzata l'analisi descrittiva da assaggiatori professionisti.

A dimostrazione del fatto che il gusto è fortemente soggettivo, i test basati sull'analisi edonistica sono attendibili solo se effettuati su un grande numero di soggetti, che consente di ottenere dati statisticamente rilevanti.

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