Gusti innati: la densità calorica

Non è buono ciò che è buono, è buono ciò che piace, si dice. I gusti sono soggettivi. Nel caso dell'alimentazione, questo non è vero al 100%: esitono cibi che piacciono praticamente a tutti, e cibi che piacciono solo a pochi.

Esistono due fattori che influiscono sul gradimento di un cibo: uno ormonale, svincolato dal gusto vero e proprio, e uno percepito dagli organi del gusto.

Capire le differenze e le relazioni tra questi due fattori è di importanza fondamentale per raggiungere un giusto compromesso tra salute e gusto.

Cosa piace a tutti: gusti innati e appetibilità innata

I gusti innati sono comuni a tutti gli esseri umani: il gusto per gli alimenti ricchi di energia, in particolare carboidrati e grassi, stimolo necessario per evitare di morire di fame, e quindi per il mantenimento della specie.

È difficile separare i gusti innati dai gusti veri e propri, poiché come vedremo essi interagiscono tra di loro, tuttavia, in prima analisi, si può dire che i gusti innati dipendono dalla densità calorica (le kcal per 100 g).

Tutti amano i cibi che contengono molta energia: difficile trovare persone che non amano la pizza, il pane, la pasta, il formaggio, i salumi grassi. Di solito gli alimenti poco graditi sono tra quelli che hanno poche calorie (ad esempio verdura, frutta, spezie).

Gli alimenti ipercalorici contengono sempre grassi o carboidrati, o un mix di entrambi. I grassi e i carboidrati stimolano il rilascio di neurotrasmettitori che ci fanno stare bene: aumentando la loro concentrazione aumenta la densità calorica, il rilascio di queste sostanze, e il benessere conseguente alla loro assunzione.

In particolare, i carboidrati stimolano il rilascio di serotonina, un potente sedativo che ci calma dallo stress, e i grassi di endorfine, sostanze che provocano benessere fisico e alleviano il dolore.

Possiamo chiamare questo fenomeno appetibilità innata degli alimenti: innata perché comune a tutti gli esseri umani.

Diversi esperimenti scientifici hanno dimostrato che i magiatori compulsivi presentano delle alterazioni del metabolismo di questi neurotrasmettitori, che aumenta la pulsione verso il cibo a un livello simile a una droga.

Anche i soggetti che non presentano tali alterazioni, a causa di questo meccanismo, possono incorrere nel sovrappeso. Per capire questo concetto, bisogna definire l'indice di appetibilità degli alimenti.

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