La cucina araba

Il mondo arabo è accumunato dalla religione islamica, fondata da Maometto nel VII secolo d.C. Si estende in un vastissimo territorio che si affaccia sul mediterraneo, che possiamo dividere in tre parti: l'Africa nord-occidentale, occupata da Marocco, Tunisia, Algeria e Libia; l'Africa nord-orientale occupata da Egitto e Sudan; e il Medio Oriente, occupato da Arabia Saudita, Yemen, Siria, Libano, Palestina, Giordania, Iran e Iraq.

Questo territorio è caratterizzato dalla presenza di grandi zone desertiche, per lo più disabitate, e da zone fertili prevalentemente a ridosso dei grandi fiumi (soprattutto Nilo, Tigri ed Eufrate) e sulle coste, dove si sono sviluppati gli insediamenti umani.

La cucina araba

La civiltà araba ha condensato nei secoli tantissime tradizioni delle popolazioni locali, da quelle dei faraoni a quelle dei Fenici, dei Greci e dei Romani. I Turchi hanno sicuramente dato un contributo notevole alla cucina araba, trasmettendo il proprio gusto per i dolci molto zuccherini, come gli Ebrei, che condividono con gli arabi alcune norme religiose sulle carni e sul digiuno.

Il Corano impone agli arabi alcune norme alimentari ben precise: il divieto di mangiare carne di maiale e in generale la carne macellata senza le corrette procedure. Il macellaio deve sgozzare l'animale e intanto pronunciare "bismillah", "in nome di Dio". Il nono mese del calendario musulmano è il Ramadan, il digiuno nelle ore diurne. In questo periodo i musulmani praticanti debbono astenersi, dall'alba al tramonto, da bere, mangiare, fumare e praticare attività sessuali. Chi è impossibilitato a digiunare (per esempio perché malato) dovrà recuperare il mese di digiuno successivamente.

Nella cultura araba il pasto è un momento con una grande valenza sociale: il cibo viene servito in quantità abbondante al centro di un tavolo basso e rotondo, su un unico grande piatto. Ci si serve con le mani, dopo averle lavate, e si pronuncia la parola "bismillah". Nel caso sia presente un ospite, la tradizione vuole che egli rifiuti ciò che gli viene offerto, e poi assaggi tutto quanto, esortato dal capofamiglia.

Le culture dei diversi stati del mondo arabo presentano ovviamente delle differenze, ma anche alcuni punti comuni: l'uso delle spezie e dei grassi e la sacralità del pane, elemento sempre presente in ogni pasto. La composizione del piatto è spesso molto simile, con differenze riguardo gli ingredienti di base: per esempio, il couscous viene utilizzato nel Maghreb, nel Mashreq il riso Basmati o Patna, in Libano e in Siria il burghul.

La cucina egiziana si caratterizza per le minestre a base di riso e per un legume, simile alla fava, chiamato foul muddammas.

In Libano e in generale in tutto il Medio Oriente si trova un'abitudine presente anche in Grecia: quella degli stuzzichini, chiamati mezzeh, accompagnati da una bevanda all'anice, l'arak. Anche in Maghreb troviamo simili antipasti, chiamati kemia, consumati prima del cuscus.

Le zuppe sono molto diffuse e molto profumate, a base di carne, cereali, legumi, soprattutto ceci, lenticchie e fave.

La carne ovina è la più apprezzata, seguita dal pollame. In alcune zone ci si nutre anche di selvaggina, costituita da gazzelle e altri animali, oppure di cammelli utilizzati per la soma e poi macellati.

Il pesce è molto diffuso visto che quasi tutti i paesi del mondo arabo si affacciano sul mare.

La frutta e la verdura sono quelle mediterranee: melanzane, pomodori, peperoni, carciofi, cetrioli e olive, agrumi, mandorle e pistacchi. Il clima favorevole consente la coltivazione delle banane e dei datteri, impossibili da coltivare nell'Europa mediterranea.

La pasticceria araba, molto famosa nel mondo, ha un gusto particolarmente dolce ed è piuttosto ricca di calorie a causa dell'uso massiccio di miele, datteri e mandorle. La cannella è la spezia più utilizzata nei dolci.

Tra le bevande più tipiche, troviamo il tè, il caffè e il succo di datteri.

I piatti tipici della cucina araba

Cuscus alla marocchina – Stufato di agnello con ceci e fave, uvetta e verdura mista, con paprica e zafferano, prezzemolo, coriandolo, accompagnato da cuscus cotto a vapore.

Harissa – Salsa piccante utilizzata nel Maghreb, fatta con peperoncino pestato con aglio, coriandolo, menta e semi di cumino dei prati, condita con sale e olio.

Baba Ghannouj – Crema di melanzane arrostite e schiacciate insieme a crema di sesamo (tahina), succo di limone, olio, sale, prezzemolo. Utilizzata come antipasto.

Foul muddammas: antipasto tipico egiziano a base di favette bollite e condite con aglio tritato, sale, succo di limone, cipollotti tritati, pepe e olio; il tutto servito a parte con uova bollite tagliate a spicchi.

Hummus - Antipasto tipico libanese, è preparato cocendo i ceci su un soffritto di aglio, poi si schiacciano e si condiscono con cumino, limone, sale, peperoncino e prezzemolo.

Harina - Stufato di carne di montone e lenticchie aromatizzato con cannella e zafferano, prezzemolo e coriandolo. E’ la zuppa che i marocchini mangiano durante il ramadan.

Brik all’uovo - Il brik è una pasta sottilissima tipo pasta fillo. Si avvolge con questa pasta un composto di tonno, patate lesse schiacciate e prezzemolo, si aggiunge un uovo e si friggono in olio. Vengono servite con spicchi di limone.

Tadjine di cefalo - Si marinano i cefali con aglio, sale, olio e vari aromi, quindi si cuociono al forno con pomodori, peperoni, zafferano e zenzero, olio e parte della marinata.

Mansaf – Agnello allo yogurt preparato con cipolla e servito con pinoli fritti.

Mechoui – Agnello, montone, ma anche cammello o gazzella, condito e arrostito intero sulla brace.

Ardishawki mahshi – Carciofi ripieni di carne tritata condita con pinoli e fritti in olio.

Khubz – Pane piatto a lievitazione naturale, senza grassi.

Makroud – Dolce ai datteri preparato con una pasta di semola e olio farcita con un impasto di datteri, olio e cannella, fritti in olio.

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