La cucina cinese

La cucina cinese differisce dalle principali cucine orientali in quanto priva di restrizioni di ordine religioso (come il divieto del consumo di carne suina o bovina, come avviene per l’induismo e l’islam). Ne risulta un modello di cucina che ha sempre avuto come obiettivo la valorizzazione qualunque alimento.

In Cina convivono cinque scuole di cucina, ognuna legata ad una regione.

La cucina cantonese è quella che più si avvicina alla cucina proposta dai ristoranti cinesi nostrani, i piatti tipici sono il pollo al limone e il riso alla cantonese.

La cucina del nord, della regione dello Hebei (dove è situata Pechino) è famosa per i ravioli (jiaozi) e l’anatra laccata (kaoya), piatto molto complesso e raffinato.

La cucina del Sichuan, pressoché sconosciuta in occidente, è la più piccante. Uno dei piatti caratteristici è il mapo doufu (tofu) piccante.

La cucina del Fujian è rinomata per le zuppe e le ostriche.

La cucina del Jiangsu e dello Zhejiang è nota per i pesci d’acqua dolce e di mare, i granchi, e per un piatto molto particolare: le lingue d’anatra affumicate.

Gli alimenti della cucina cinese

Uno dei pochi alimenti che non rientrano nella cucina cinese sono il latte e i suoi derivati, che costituisce un’acquisizione molto recente ed è totalmente assente nella tradizione, come avviene del resto in quasi tutto l'oriente.

Tra le carni, quella suina è senz'altro la preferita, seguita da quella di pollo e solo in ultima sede da quella bovina. La carne ovina è ancora oggi utilizzata solamente dalle minoranze etniche.

I grassi utilizzati dai cinesi sono derivati dal maiale e dagli oli di semi (arachidi, soia e colza), non si usa l'olio di oliva.

Tra le verdure, sono molto diffusi aglio, cipolla, porri, e verdure a foglia verde, mente carote, zucchine e pomodori hanno scarso impiego.

La pasta e il pane, entrambi preparati con grano tenero, sono più diffusi al nord, mentre nel resto del paese il riso la fa da padrone.

Il ruolo della soia e dei derivati, è molto importante: i prodotti più conosciuti sono la salsa di soia e il tofu.

La cucina cinese non possiede un'arte pasticcera, i dolci sono relegati a un ruolo di secondo piano e non prevedono elaborazioni significative.

La cura dell'estetica

Come in ogni cultura culinaria orientale che si rispetti, la religione e la filosofia hanno un ruolo fondamentale e questo si ripercuote nella cura dell'estetica dei piatti e nella preparazione dei cibi, che nelle sue massime espressioni raggiunge livelli veramente alti.

La pratica di tagliare i cibi (e soprattutto la carne) a piccoli pezzi deriva dalla necessità di mangiare con le bacchette (kuaizi), il tipo di coltello utilizzato somiglia molto alle nostre mannarette (i coltelli per spaccare le ossa).

Il Wok è la pentola che si adotta per cucinare qualunque cosa, data la sua estrema versatilità, le cotture più gettonate sono quella al al vapore, la bollitura e la frittura (ad immersione o "saltata").

Le bevande

Attualmente i cinesi consumano birra e bibite gassate, e saltuariamente superalcolici (brandy locali e cognac d’importazione)

Il té, soprattutto verde, é molto diffuso e si adatta a qualunque piatto.

Il vino di produzione cinese ha uno standard qualitativo molto basso, e comunque i piatti cinesi non sono molto adatti ad essere accostati al vino.

Meno note alcune bevande fermentate, che si servono calde, prodotte a partire da cereali. La più famosa é il vino giallo Shaoxing, reperibile anche nei negozi specializzati italiani. Hanno una gradazione alcolica intorno ai 18°

Il ristorante cinese

Di tutti i ristoranti etnici, il ristorante cinese è purtroppo il punto di riferimento verso il basso.

Il boom dei ristoranti cinesi si ebbe negli anni 80, quando si diffusero in tutte le città di provincia, definendo lo standard attuale: cuochi improvvisati, qualità degli arredamenti e degli ingredienti molto bassa, prezzi concorrenziali con quelli di fast food e pizzerie. Tutto questo ha tagliato fuori tutti coloro che puntavano sulla qualità (difficile proporre un menù di qualità per 15 euro...).

La differenza con una pizzeria è evidente: la pizza è un prodotto povero e quindi è possibile mantenere standard qualitativi decenti con un prezzo basso, invece al ristorante cinese si mangiano piatti a base di carne e pesce a prezzi bassissimi e questo va ovviamente a discapito della qualità e della salubrità.

Per quanto riguarda la salubrità, c'è da sottolineare l'abuso di grassi (non solo nei cibi fritti!), che rendono i piatti delle vere bombe caloriche (a tal proposito rimandiamo a questo articolo), e dimostrano il fatto che i piatti sono buoni non per la bontà degli ingredienti, ma al solito per l'appetibilità data dalle calorie. Spesso si esce dal ristorante cinese sentendosi leggeri perché si mangia mediamente molto meno rispetto ai comuni ristoranti italiani (questo dovrebbe far riflettere: si è mangiato meno perché i piatti non erano poi così buoni...).

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