La cucina ebraica e la cucina kosher

Quando si parla di cucina ebraica ci si riferisce ad un insieme di piatti tipici che derivano dalla tradizione ebraica. Gli ebrei, dall'epoca delle persecuzioni romane e della diaspora (135 d.C.) fino al ritorno in Israele dopo la Seconda Guerra Mondiale (1948), non hanno avuto una loro "sede", bensì si sono diffusi in tutto il mondo portando con sé le loro tradizioni, compresa la cultura gastronomica.

La cucina ebraica prende origine dalla cucina persiana, ha molto in comune, quindi, con la cucina araba, con quella indiana e con quella dei Paesi Mediterranei, ma nel corso dei secoli ha subito le influenze più disparate a seconda di dove si stabilizzavano gli ebrei.

Più che per un insieme di piatti tipici, la cucina ebraica si differenzia da tutte le altre soprattutto per la componente rituale e religiosa ad essa associata, molto sentita dal popolo ebraico.

Esistono un insieme di regole e di norme, riunite in una legge chiamata Kasherut, molto dettagliate che riguardano tutta la filiera produttiva del cibo a partire da quali alimenti sono permessi e quali vietati fino ad arrivare alla modalità di preparazione della ricetta (per esempio il pesce viene servito rigorosamente senza spine).

Le regole della cucina kosher

La Torah (un insieme di regole comportamentali per gli ebrei) stabilisce le linee da seguire anche a livello gastronomico attraverso la Kasherut (letteralmente "adeguatezza") che indica l'idoneità o meno di un alimento ad essere consumato dal popolo ebraico. Tutto il cibo che viene considerato adatto all consumazione da parte degli ebrei viene definito kosher o kasher.

Sono moltissimi i dettami della Kasherut e riguardano l'origine del cibo, la natura del cibo, il tipo di preparazione, le norme igieniche etc... e gli ebrei sono talmente pignoli su questi punti che negli stabilimenti industriali vengono assunti dei sorveglianti apposta per controllare che ogni passaggio della filosofia kosher venga rispettato.

Nella foto qui a fianco sono elencati i marchi e i loghi delle certificazioni non ammesse dalla cucina kosher.

Alcune regole di base della cucina kosher possono essere così sintetizzate:

• è proibito il consumo di animali impuri tra cui il maiale, la lepre, i crostacei, i molluschi e gli insetti (tranne la locusta);
• sono proibiti tutti i pesci che non hanno pinne e squame (per es i pescigatto);
• è proibita la mescolanza nello stesso pasto di carne e latticini;
• la mescolanza di carne e pesce è sconsigliata poiché causerebbe danni alla salute;
• è vietato il consumo di sangue, di tendini e di alcune parti grasse dell'animale;
• è vietato macellare animali malati o con difetti fisici;
• la macellazione degli animali permessi deve essere fatta seguendo i dettami di una procedura apposita detta Shechitah che a sua volta impone altre regole rigide:
  • l'animale deve essere ucciso "con rispetto e compassione" da un macellaio ebreo religioso che abbia ricevuto la licenza;
  • l'uccisione deve avvenire con un solo colpo tramite una lama affilata che prenda contemporaneamente vena giugulare, trachea, esofago, nervo vago e arteria carotide di modo ché l'animale perda conoscenza e sia insensibile al dolore e il dissanguamento avvenga in maniera precisa e veloce;
• alcune restrizioni riguardano anche i prodotti ortofrutticoli (per esempio i frutti degli alberi giovani, con meno di 3 anni di età sono vietati);
• le piante devono crescere separatamente (per esempio non si può piantare il grano vicino alla vite);
• esistono sistemi di disinfestazione kosher per eliminare insetti e parassiti;
• il vino, così come il pane, non kosher, sono sconsigliati poiché potrebbero portare al rischio di contrarre matrimoni misti.

L'elenco potrebbe essere davvero infinito, ma già questo basta per rendersi conto di come la cucina ebraica sia influenzata più che altro da dettami religiosi e filosofici più che da una radicata cultura gastronomica...è strano pensare che potrebbero mangiare, volendo, una giraffa ma non una lasagna!

Il menù tipico durante lo Shabbat

Lo Shabbat è il giorno di festa settimanale per gli ebrei che ha inizio alle 17,30 di ogni venerdì e termina un'ora dopo del tramonto del sabato. Durante lo Shabbat ogni attività lavorativa va sospesa, poiché è il giorno sacro del riposo ed il momento di andare in Sinagoga, di pregare e di radunarsi con parenti e amici attorno alla tavola.
Si consumano 3 pasti: la cena del venerdì, il pranzo del sabato e la merenda del sabato, attorno a tavole imbandite con ogni ben di Dio.

Essendo proibito anche cuocere, salare, setacciare, impastare tra le 39 attività proibite durante lo Shabbat, tutti i cibi per le due giornate vanno preparati in anticipo ed esiste un ricettario con quello che è il menù tipico di questi giorni che tutte le donne si radunano per preparare.

Il menù è molto vario, tutti i piatti vengono serviti in tavola contemporaneamente e si inizia a mangiare solo dopo che il padrone di casa ha benedetto il vino (e il succo d'uva per i bambini) recitando il kiddush.

Tra i piatti più tipici ricordo: hummus di ceci, melanzane con salsa tahin, insalata di rape rosse, insalata di patate, shug (una salsa a base di peperoni piccanti e spezie), riso con lenticchie, cholent (uno stufato di carne con ceci che viene cotto durante tutta la notte tra giovedì e venerdì), zuppa di pollo, roast beef, challah (un pane multicereale a forma di treccia guarnito con semi di sesamo), cous cous, carote al cumino, involtini di foglie di vite acidulata (ripieni di carne e riso), falafel, polpette al limone.

E non possono mancare i dolci: i dolci di Purima, detti anche orecchie di Aman (biscotti di forma triangolare ripieni di marmellata), labna (una mousse a base di yogurt e frutta fresca), fichi ripieni, charoset (pasta di frutta secca come le mandorle), knafeh (un dolcetto a base di ricotta e pasta kadaif), maamoul (biscottini ripieni di datteri o noci fatti senza uova), lekach (torta al miele), baklawa (un altro dolcetto a base di frutta secca).

Per concludere vorrei elencare due piatti della cucina ebraica che vengono mangiati quotidianamente come street e fast food: lo shawerma o shawarma (l'analogo del kebab ebraico) e il sabich (un panino vegetariano ripieno di melanzane fritte, uova sode, insalata e salsa piccante). 

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