I rischi del pesce crudo

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Ciao Andrea, volevo sapere se, a tuo parere, consumare il pesce crudo comporta dei rischi. Mi riferisco al pesce già pulito e surgelato, tipo il merluzzo e il salmone che troviamo normalmente nei supermercati. Grazie. Mauro

Caro Mauro,

il pesce crudo è divenuto molto di moda in Italia solo da pochi anni, se escludiamo alcune eccezioni come le acciughe marinate, servite da sempre in moltissimi ristoranti, e i molluschi crudi (che non sono pesci), consumati abitualmente lungo le coste dell'adriatico del sud, non senza problemi igienici anche gravi. Il pesce crudo è uno degli argomenti che portano le persone a comportarsi in modo molto casuale, adottando precauzioni che spesso non servono a nulla, senza cercare di capire quali sono i reali pericoli igienici e come limitarli al massimo. In quanti, per esempio, credono che la marinatura in aceto o limone sia sufficiente per sanificare un prodotto crudo?

Sicuramente un prodotto animale crudo presenta rischi potenziali di contaminazione superiori a qualunque prodotto cotto. Bisogna considerare il fatto che molto più spesso di quanto crediamo veniamo in contatto con cibi animali crudi (i formaggi a latte crudo, le bistecche al sangue), quindi non bisogna demonizzare il crudo in toto, anche perché molti patogeni possono nascondersi anche nelle verdure crude e non solo nei prodotti animali. Sicuramente le precauzioni maggiori vanno prese quando non siamo direttamente responsabili della scelta delle materie prime e del trattamento della stessa dopo l'acquisto, quindi al ristorante. Infatti i casi di intossicazione si verificano più spesso nella ristorazione, inoltre non è così semplice dimostrare che un malore è stato causato proprio dal cibo somministrato in un ristorante (a meno che non si verifichino intossicazioni di massa), e quindi è bene fare attenzione prima di demandare ad altri la responsabilità di somministrare cibi sani dal punto di vista igienico-sanitario.

Riguardo al pesce crudo, ho scritto un articolo che prende in considerazione in particolare il rischio Anisakis.

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