Il caglio... Questo sconosciuto

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Il caglio è un prodotto costituito in gran parte da enzimi, sostanze chimiche che catalizzano (ovvero rendono possibile) una reazione specifica. Nel caso del formaggio, la coagulazione delle proteine e altre reazioni di proteolisi e di lipolisi che generano aromi e sapori specifici nel formaggio.

Il caglio è sempre naturale, sia quando proviene dall'abomaso (quarto stomaco) dei vitelli, che quando proviene da organismi vegetali, che quando a produrlo sono batteri, che siano o meno modificati geneticamente.

Il cosiddetto caglio chimico (prodotto da batteri modificati geneticamente) o quello batterico (prodotto da batteri non modificati geneticamente) non può essere usato nei formaggi con certificazione di origine (DOP o IGP), e in genere viene usato solo dalle grandi industrie.

Molti vegetariani improvvisati scoprono solo dopo molti anni che i formaggi che consumano sono prodotti con caglio animale, soprattutto in Italia non è semplice trovare prodotti con caglio vegetale e in genere l'unico modo per sapere quale tipo di caglio viene utilizzato è quello di chiedere al produttore.

In Inghilterra, al contrario, dopo lo scandalo della mucca pazza quasi tutti i produttori hanno abbandonato il caglio animale, e la maggior parte dei formaggi è prodotta con caglio vegetale.

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