I disciplinari delle DOP garantiscono l'eccellenza?

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Buonasera. Faccio parte del consorzio del Culatello di Zibello, girando su internet ho notato che sul vostro sito parlate del culatello di Zibello. Vorrei informarvi che i produttori del Consorzio non mettono nel culatello nessun conservante ma solo sale marino e pepe, come scritto nel disciplinare. Spero di avervi dato qualche notizia in piu.

La notizia che ci hai dato, purtroppo, non fa che confermare quello che penso da tempo, cioè che i disciplinari dei prodotti DOP non possano che garantire un livello medio (spesso medio-basso) di qualità, ma non possono di certo garantire l'eccellenza. In parole povere, un marchio DOP ci garantisce abbastanza bene nei confronti delle frodi alimentari, in parole povere ci evita di comprare schifezze o di farci fregare alla grande, ma difficilmente garantisce l'acquisto di un prodotto di alta qualità. Il motivo di questo concetto è ovvio: molti cibi tradizionali italiani sono prodotti in quantità molto piccole, che non possono soddifare una grande richiesta. Se un prodotto diventa famoso, la richiesta aumenta e allora i casi sono 2: la produzione aumenta proporzionalmente e il prezzo rimane invariato, oppure la produzione non aumenta e il prezzo sale.

Prendiamo il caso del Castelmagno: fino a qualche anno fa si trovava raramente (a Bologna solo in 5-6 negozi) ed era di ottima qualità, il costo non era mai inferiore a 40 euro al kg. Oggi il Castelmagno è molto più richiesto, si trova anche al supermercato, costa 25 euro al kg, la qualità è scesa in modo impressionante (per esempio, non si vede più l'erborinatura della pasta, che invece è uniformemente bianca). Cosa è successo? Semplice: la produzione è aumentata per far fronte alla domanda allargata, quindi il latte utilizzato è meno pregiato rispetto a un tempo, la stagionatura è molto più breve, ecc. ecc. Tutti questi fattori che fanno scadere la qualità non sono impediti dal disciplinare di produzione, che evidentemente è stato scritto per consentire un livello di produzione elevato, tale da soddisfare un mercato allargato, ma senza tutelare la qualità. Il Castelmagno buono esiste ancora, ma ovviamente non raggiunge i supermercati, ma, come una volta, bisogna saperlo cercare e riconoscere.

Stessa cosa per il formaggio di fossa: diventato uno dei formaggi più famosi d'Italia, oggi gode di una quotazione molto elevata, intorno ai 28 euro al kg. Il consorzio dei produttori ha proposto una DOP che ha fatto storcere il naso ai puristi, poiché allarga la zona di produzione a quasi tutte le Marche e buona parte dell'Emilia Romagna. Se si facesse un disciplinare rigido, il fossa DOP sarebbe venduto a 50 euro al kg, perché la produzione crollerebbe.

Col disciplinare proposto, i produttori di buon formaggio di fossa continueranno a farlo come una volta, mentre i produttori improvvisati (quelli che oggi - e sono tanti - prendono il loro formaggio, qualunque esso sia, da qualunque regione d'Italia, e lo stagionano per 3 mesi in una fossa affittata Sogliano al Rubicone), dovranno rispettare regole più rigide, che si spera aumenti la qualità del prodotto "medio". Quale delle due soluzioni sia la migliore difficile dirlo: io so per certo che il mio fornitore di formaggio di fossa non cambierà, e spero nemmeno il prezzo!

Ma veniamo al culatello e al cuore del problema, cioè cosa garantisce una DOP? A mio parere la questione più importante è la qualità del disciplinare, che nel caso dei salumi e dei formaggi è comparabile all'etichetta nutrizionale del prodotto, alla sua lista degli ingredienti. Se compro un salame di Varzi DOP so che non contiene nitriti, perché vietati dal disciplinare. Se compro un prosciutto di Parma DOP, so che non contiene nessun conservante. Il disciplinare del culatello di Zibello, che tra l'altro è riportato interamente nel sito del rappresentante del consorzio che ci ha scritto (prego quindi di leggerlo prima di sparare "clamorose affermazioni"), prevede l'uso di nitrato ed è mio diritto condannare questa pratica. Se poi un produttore decide di non usarlo sarà lui stesso a farlo presente all'acquirente, promuovendo la maggior qualità del proprio prodotto rispetto alla concorrenza, ma non si può pensare di approvare un disciplinare che tutela la produzione una minor qualità, e poi dire che tanto nessuno usa i conservanti concessi dallo stesso... Allora il disciplinare a che serve!?!?!

Concludendo: io amo la ricerca dell'eccellenza e continuerò a basarmi su fattori che ritengo primari per la scelta di un prodotto: il dialogo con il produttore, l'assaggio comparato, la lettura delle etichette nutrizionali, la visita ai locali di produzione, almeno per quanto riguarda formaggi e salumi, per altri propotti come l'olio extravergine, le DOP mediamente sono più efficaci. A coloro che non sono interessati a tutto questo, consiglio senz'altro i prodotti DOP, sono una ottima alternativa, ma pretendere che garantiscano l'eccellenza è pura utopia...

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