Imbrunimento degli alimenti

Indice delle risposte pubblicate

Luigi ci chiede perchè un impasto farina ed acqua con il tempo si imbrunisce.

Caro Luigi,

l'imbrunimento degli alimenti (formazione di composti superficiali di colore bruno) può essere causato da fattori chimici o enzimatici.

 

 

L'imbrunimento enzimatico avviene solamente nei vegetali traumatizzati o lesi, che vanno incontro ad ossidazione dei composti fenolici. È il caso della vardura o della frutta tagliata e lasciata all'aria per qualche minuto.

Gli imbrunimenti chimici sono causati da:

Procedendo per esclusione, direi che nell'impasto di acqua e farina avviene la reazione di Maillard (la caramellizzazione avviene ad alte temperature e la farina non contiene vitamina C), ovvero le proteine si legano ai carboidrati formando composti scuri.

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Posta dei visitatori

La dieta Lemme: geniale o banale?

Dieta Lemme: la dieta del farmacista di Desio basata su spaghetti insipidi a colazione.

Perseverare nelle diete è diabolico

Ho un dubbio che mi turba da molto tempo, sono un ragazzo che ha fatto parecchie volte diete drastiche con risultati ottimi in breve tempo...

Total Immersion: il nuoto "reinventato"

Il metodo di allenamento Total Immersion: il nuoto "reinventato" che permette di fare meno bracciate per vasca.

Il miele fa bene... Ma non per la tosse!

Salve ho letto il vostro articolo e sono andata anche nel sito dell'istituto nazionale apicoltura, che avevate sottolineato...

 

Formaggio di capra e colesterolo

Discussione sulla veridicità dell'affermazione che il formaggio di capra non conterrebbe colesterolo.

Il calcolo della massa grassa

Mi chiedevo come sia possibile che una semplice bilancia misuri anche il metabolismo, la massa grassa, magra ecc...

Eritritolo: un nuovo dolcificante

Ho trovato un prodotto che mi ha incuriosita, il Lakanto, un dolcificante usato e proveniente dal Giappone...

Uova a colazione

Uova a colazione: per tutta la vita ho trovato disgustosa la colazione all'italiana fatta di marmellate, cornetti, latte ecc...