La % di materia grassa dei formaggi

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Caro Andrea Tibaldi, Proprio in relazione agli "Hard Discount", molto spesso, soprattutto per quanto riguarda i prodotti da frigo, pur essendo buoni, non ci sono le etichette con le indicazioni nutritive motivo per il quale non riesco spesso a capire la leggerezza o meno per esempio di un formaggio ove e' riportata la % di materia grassa ma non di fatto i grammi ogni 100 grammi. Le faccio un esempio che m'interessa. Solitamente acquisto la ricotta magra, ne ho trovata una sottomarca, presso l'ipermercato ****, ancora piu' leggera della "weigth watchers", pensi che contiene per 100 grammi circa 95 calorie e 5 grammi di grassi. L'altro giorno pero', mi sono imbattuta al discount in una ricotta che dagli ingredienti sembrava uguale a quella che appunto le ho descritto (contiene anche crema di latte) ma non vi era l'indicazione esatta ne' di calorie, ne' di grassi, proteine ecc... solo scritto materia grassa al 26%, sa dirmi a cosa corrisponde tale percentuale in termini di grammi per 100 grammi di prodotto? Grazie mille per l'attenzione, confido in una sua risposta, complimenti ancora per il sito internet.

Cara Silvia,

purtroppo in Italia la legge non impone ai produttori di alimenti l'etichetta nutrizionale, cosa che invece è obbligatoria negli USA dove fare una spesa salutistica risulta molto più semplice.

Per alcune categorie di alimenti ormai è prassi comune quella di indicare i valori nutrizionali (vedi prodotti da forno confezionati, pasta e riso, ecc.), non è purtroppo il caso dei formaggi, che raramente riportano l'etichetta, e solo i prodotti industriali poco interessanti dal punto di vista gastronomico (che influenza anche quello salutistico, come ho spiegato nella precedente risposta).

La percentuale di materia grassa è riportata in molti formaggi, ma ci dice poco: infatti rappresenta la % di massa grassa sul prodotto secco. Dato che i formaggi contengono una percentuale di acqua molto variabile, tale dato non ci dice molto riguardo il contenuto di calorie per 100 g di prodotto. In linea di massima, se un prodotto ha il 55% o più di materia grassa è prodotto con latte intero e quindi è un formaggio grasso, se ne ha meno del 50% è prodotto con il latte scremato ed è un formaggio semigrasso.

Ripeto che non vi è mai certezza: il Parmigiano Reggiano ha circa il 45% di materia grassa, ma quasi 400 kcal per 100 g, la Fontina ne ha il 50% ma ha circa 350 kcal per 100 g, perché contiene più acqua.

Nel caso della ricotta, non si può dire nulla dagli ingredienti, poiché sono sempre quelli (siero di latte, eventualmente crema di latte o latte, sale), anche la % di massa grassa non aiuta, vista la variabilità dei valori nutrizionali delle ricotte in commercio.

Quindi sconsiglierei l'utilizzo di ricotta che non possiede l'etichetta.

Un'ultima cosa riguardo il gusto. A parte i problemi di prezzo (le ricotte di marca o quelle "da banco" variano dai 5 ai 7 euro al kg, quelle del Discount costano meno della metà, bisogna considerare che una ricotta più magra non è necessariamente meglio. Il discorso che segue vale per qualunque alimento o piatto cucinato.

L'appetibilità di un alimento, a parità di altre condizioni, aumenta con l'aumentare dei grassi. All'inizio l'aumento di appetibilità è notevole, ovvero la curva appetibilità/quantità di grassi è molto ripida, poi avviene un appiattimento: l'appetibilità aumenta lentamente aumentando i grassi.

Prova a mangiare un piatto di pasta solo con pomodoro e senza olio, e un piatto con un cucchiaino di olio: il secondo è molto più buono. Se aggiungi un'altro cucchiaino, diventa ancora più buono ma l'aumento di appetibilità è già inferiore rispetto al passaggio da 0 a 1 cucchiaino e così via.

Venendo alla ricotta, ho notato che il "top" di gusto (almeno tra quelle che ho provato io) si ha con 140-150 kcal per 100 g. Per esempio, la Weight Watcher mi piace poco, penso proprio a causa dello scarso tenore di grassi. Temo quindi che ricotte da 100 kcal per 100 g siano poco appetibili. Ma c'è dell'altro. La sazietà aumenta all'aumentare dei grassi da 0 a una certa %, poi cala. Non vorrei che l'indice di sazietà della ricotta da 150 kcal fosse più alto di quella da 100.

A volte, quindi, la ricerca spasmodica per gli alimenti privi di grassi è controproducente. Purtroppo la pubblicità non aiuta, continuando a proporre yogurt e dessert senza grassi, il cui gusto, a mio parere, è più che discutibile...

Per approfondimenti sulla ricotta, alimento molto importante in una alimentazione ipocalorica, rimando all'articolo corrispondente.

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