L'olio di oliva del contadino: è veramente buono?

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Ho acquistato al dettaglio da alcuni produttori dell'olio di oliva.

Leggevo sul tuo sito che la percentuale di olio vergine è a discrezione del produttore. Ci sono dei metodi "fai da te" per verificare qual'è il migliore (ovvero quello con la percentuale più alta di olio vergine, giusto?) tra quelli che ho acquistato? Non sono sicura del fatto che si tratti di olio di prima o seconda spremitura, però l'ho acquistato (a 4 euro al litro) da agricoltori amici di miei parenti possessori di parecchi oliveti. Supponevo quindi che fosse più genuino di quello prodotto a livello industriale. Il mio dubbio ovviamente derivava dalla possibilità che avessero "allungato" l'olio di loro produzione con dell'altro di qualità inferiore. Non so se basti una semplice cartina di tornasole a valutarne l'acidità percentuale, per questo ti chiedevo se esistevano altri metodi "fai da te".

A tuo parere ci si può fidare delle produzioni di piccoli agricoltori o è sempre meglio acquistarlo dalla grande distribuzione?

Cara Luisa,

probabilmente non hai ben chiara la differenza tra olio extravergine di oliva e semplice olio di oliva, spremuto meccanicamente il primo e raffinato il secondo (termini come "prima spremitura" o "a freddo" legislativamente non hanno significato). Ti consiglio quindi di chiarirti le idee leggendo questo articolo.

L'olio che hai acquistato dagli amici agricoltori è senz'altro extravergine, poiché a un agricoltore costa molto meno portare le olive a un oleificio tradizionale (ne esistono molti nel centro-sud Italia) che a una industria olearia, oltre al fatto che tradizionalmente l'olio si ottiene per spremitura meccanica (extravergine).

La "genuinità" non è una qualità riconosciuta per legge, e quindi non è un parametro che può essere utilizzato per valutare la qualità, almeno finché non se ne definiscono i contorni. In italiano significa "autenticità", quindi negli alimenti può essere intesa come "tradizionalità" e "non sofisticazione o elaborazione".

Un olio extravergine di oliva, comunque sia ottenuto, è genuino perché non è altro che una spremuta di olive.

I metodi moderni di estrazione consentono di preservare maggiormente le caratteristiche del prodotto, tanto che gli oli DOP devono per disciplinare essere estratti con il metodo in continuo, poiché con il metodo a presse tradizionale non riuscirebbero ad ottenere i requisiti chimici richiesti. Per fare un esempio, il contenuto in polifenoli (composti benefici per la salute contenuti nell'olio extravergine di oliva) è superiore in un olio ottenuto con il metodo in continuo. Quindi, mi sentirei di dire che un olio ottenuto con un metodo moderno è più genuino di un olio ottenuto con un metodo tradizionale, perché rispetta di più le qualità del prodotto di partenza (l'oliva).

Eisistono poi diversi difetti che l'analisi chimica non può svelare, che vengono rilevati solamente dall'analisi organolettica, non a caso esiste un albo degli assaggiatori riconosciuto per legge e delle regole internazionali che regolano le modalità di assaggio e codificano i difetti dell'olio. Gli oli DOP devono passare non solo l'esame chimico, ma anche quello organolettico, fatto da un panel di degustazione. Diversi assaggiatori di olio mi hanno confidato che moltissimi oli prodotto in modo artigianale da agricoltori presentano difetti organolettici più o meno accentuati, sebbene siano in regola con i requisiti chimici di legge. Tali difetti non possono essere rilevati da persone non addestrate, che magari usano quell'olio da anni e quindi per loro quello è il sapore dell'olio, quando in realtà quello che loro ritengono un buon sapore è un difetto (il gusto, purtroppo, si inganna molto facilmente...).

Concludendo, avrai capito che i metodi "fai da te" per le analisi chimiche dell'olio non esistono. Vorrei quindi mettere in guardia tutti coloro che acquistano olio da agricoltori che non si sono aggiornati e che continuano a produrre l'olio da anni o decenni sempre alla stessa maniera, e magari non sanno riconoscere un olio privo di difetti da uno difettato. Se non avete modo di certificare la qualità di un olio (perché sapete riconoscere un olio difettato o avete qualcuno che può farlo per voi) meglio scegliere un olio prodotto da una azienda all'avanguardia, oppure da soggetti veramente esperti.

Scoprirli non è difficile: basta chiedere informazioni dettagliate sulle caratteristiche dell'olio o se l'olio è stato sottoposto ad analisi organolettica. Se il venditore cade dalle nuvole, meglio lasciar perdere... Al supermercato si trove dell'ottimo olio DOP, a un costo anche contenuto, quasi sicuramente privo di difetti.

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