Alcol etilico nel pane

Ciao Andrea buongiorno,
l'altro giorno al supermercato ho notato alcuni prodotti del Mulino Bianco che dovrebbero sostituire il pane (sempre più difficile da da trovare di buona qualità), veramente buoni (con olio d'oliva e con un basso contenuto di sodio) e gli ingredienti me lo hanno confermato.
L'unica cosa che non mi quadra e il trattamento con alcool etilico che questi prodotti subiscono, te ne volevo chiedere il motivo e se sono cancerogeni per l'uomo.
Grazie

L'alcol etilico (etanolo) è utilizzato da molti produttori di pane in cassetta confezionato, come antimicrobico. In questi prodotti il tasso di umidità è abbastanza alto da consentire la proliferazione delle muffe, cosa che non avviene nei prodotti secchi, come i crackers o i grissini. La legge regolamenta in modo molto preciso questo aspetto, in particolare, qualora si utilizzi l'etanolo, non possono essere utilizzati altri additivi antimicrobici (va utilizzato in sostituzione e mai insieme ad altri additivi) e va indicata in etichetta la dicitura "trattato con alcol etilico".

Dal punto di vista della salubrità, questi prodotti sono sicuri poiché il trattamento con alcol è solo superficiale, le quantità utilizzate sono minime (non devono essere superiori al 2% in peso, espresso in sostanza secca, praticamente in 1 kg di pane possono essere utilizzati al massimo 14 g di alcool). L'alcol, ovviamente, è di tipo alimentare, equivalente a quello che si trova nelle bevande alcoliche, si tratta dunque di una sostanza assolutamente innocua, a queste dosi.

Dal punto di vista organolettico, i prodotti trattati con alcol etilico sono inconfondibili, soprattutto all'apertura della confezione, quando si sprigiona l'aria contenuta nella confezione, satura dell'alcol evaporato dalla superficie del prodotto.

Quando dici che trovare del buon pane è sempre più difficile, mi lasci un po' perplesso. Sicuramente i forni che producono pane la notte e con ingredienti genuini sono sempre meno, allo stesso tempo, però, altre forme di commercializzazione si sono diffuse rendendo disponibile dell'ottimo pane più o meno ovunque. Io non sono in una zona particolarmente vocata alla panificazione, ma conosco almeno 3 negozi nel raggio di 5 km da dove abito (un paesello di 5000 anime), dove posso acquistare del buon pane, almeno dal punto di vista della genuinità degli ingredienti e del metodo di lavorazione.

Alla Coop vendono il pane di Altamura DOP, che viene direttamente dalla Puglia ed è prodotto secondo un rigido disciplinare. Un po' più lontano, c'è un vecchio mulino ad acqua del '600 perfettamente ristrutturato dove la titolare produce un pane strepitoso da farine coltivate e macinate in azienda, cotto nel forno a legna. Insomma, ce n'è per tutti i gusti, in base alle necessità è sempre possibile mangiare del pane salubre, l'importante è avere bene in mente quelli che sono i criteri di scelta. Mi dici che il pane del Mulino Bianco è genuino perché contiene olio di oliva... Forse è un refuso, non so, comunque, io renderei più rigido il criterio di scelta, puntando su prodotti con olio extravergine di oliva, oppure senza grassi aggiunti, che nel pane sono superflui, di calorie ne ha già abbastanza senza condirlo con altri grassi.

Il pane in cassetta confezionato non presenta controindicazioni, salvo forse quella di essere molto morbido e solubile, in parole povere, non va quasi masticato, è poco saziante e molto appetibile e il rischio di mangiarne una quantità esagerata è sempre presente. Questo aspetto è esasperato in USA, dove il pane in cassetta è molto consumato: ho assaggiato alcuni prodotti talmente appetibili che era veramente difficile fermarsi, grazie ad un sapore "costruito" a regola d'arte, in particolare grazie a una dolcezza appena accennata (grazie agli zuccheri aggiunti), ma devastante: me ne sarei mangiato intere confezioni. Il pane non dovrebbe essere troppo appetibile, altrimenti diventa un cibo molto pericoloso per la linea. Per questo il pane sciapo, quello toscano, rappresenta una valida scelta per coloro che non riescono a resistere al fascino del pane e ne mangerebbero interi filoni.

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