Acrilammide: è pericoloso?

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Vi sarei grata se poteste darmi qualche informazione chiara e precisa circa la tossicità di cereali , pane tostato e patatine fritte sottoposti ad alte temperature in quanto si svilupperebbe una sostanza tossica di cui mi è sfuggito il nome durante un intervento del nutrizionista , prof. Calabrese, durante la tramissione di "Sabato, Domenica e..." di domenica 29 aprile 2007. Vorrei sapere in quali condizioni e a quali quantità esiste il pericolo cancerogeno. GRAZIE

Le sostanze tossiche alle quali siamo soggetti ogni giorno sono molteplici. Lo smog delle auto, il benzene che respiriamo quando facciamo benzina, il fumo passivo di sigaretta, sono solo alcuni esempi di agenti tossici non alimentari con cui veniamo a contatto ogni giorno. Le sostanze che hanno una certa tossicità o cancerogenicità negli alimenti sono moltissime, alcune di queste sono naturalmente presenti nelle verdure e nei cereali.

L'acrilammide è una sostanza che si sviluppa in seguito alla cottura di moltissimi cibi, primi fra tutti quelli fritti, ma anche nei prodotti a base di cereali (pane, pizza, ecc.), nel caffè e in molte altre matrici alimentari. Dopo uno studio danese che ne ha evidenziato la pericolosità, è stato avviato dalla UE il progetto HEATOX, che è stato istituito per rispondere a interrogativi fondamentali sull'acrilamide, tra i quali il modo in cui si forma e gli effetti che produce sull'organismo. Oltre a condurre studi epidemiologici, i partner del progetto hanno studiato la reazione di Maillard nel dettaglio e formulato raccomandazioni sul modo di ridurne la formazione durante la cottura. Inoltre hanno studiato altre molecole simili.

Il progetto, concluso nel 2007, ha dimostrato che esistono altri 40-50 composti che potrebbero formarsi nello stesso modo dell'acrilammide. I partner del progetto hanno creato una banca dati di queste sostanze quale punto di partenza per future attività di ricerca.

Per evitare l'eccesso di acrilammide, e di molte altre sostanze tossiche che si sviluppano in seguito alla cottura degli alimenti ad alta temperatura, basta evitare di cuocere i cibi a temperature troppo alte, che provocano annerimenti della superficie. D'altronde è risaputo che nella carne alla griglia si sviluppano composti cancerogeni, come il benzopirene, composto molto più pericoloso dell'acrilammide. Dunque, è sufficiente limitare il consumo di tali cibi ad occasioni particolari, cercando, nella pratica quotidiana, di evitare cotture ad alta temperatura.

Altro fattore molto importante, è il mantenimento del peso forma: sembra una cosa totalmente scorrelata, ma chi è magro non può di certo permettersi di abusare di cereali, alimenti fritti, grassi di cottura, tutti cibi ricchi di acrilammide; inoltre, chi è magro mangerà molti cibi sazianti quali frutta e verdura, che guardacaso contengono vitamine e microelementi che proteggono dall'acrilammide e da altre sostanze tossiche... Quindi, come al solito, per chi è magro non esistono cibi buoni e cibi cattivi!

Un aggiornamento del 2008.

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