I caprini sono più magri?

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Ciao Andrea Ho acuistato dei caprini freschi che sull'etichetta riportano 53 % di materia grassa (immagino sul secco). Ho preso delle bombe caloriche? Se non sbaglio non dovrebbe averne un 35/40% sul secco?

Il latte di capra ha pressapoco le stesse calorie del latte di mucca, quindi i formaggi preparati con questi due latti, a parità di umidità, hanno le stesse calorie e la stessa quantità di grassi sul secco.

I grassi sul secco, indicati spesso in etichetta con la sigla %mg o sigle simili, rappresenta la percentuale di grasso sul prodotto privato dell'acqua. Tale valore ci dice quanto grasso aveva in partenza il latte con cui è stato preparato il formaggio, dunque ci fornisce una indicazione sul rapporto tra grassi e proteine, ma nulla ci dice riguardo le calorie. Per questo motivo tale valore è decisamente fuorviante: un formaggio fresco prodotto con latte intero avrà il 50% di grasso sul secco e 300 kcal per 100 g, un formaggio stagionato prodotto con latte in parte scremato, con il 40% di grasso sul secco, potrà sfiorare le 400 kcal per 100 g perché contiene meno acqua e più "sostanza" calorica.

I formaggi preparati con latte intero hanno una percentuale di grasso sul secco che varia dal 45 al 55%. Quelli prodotti da latte in parte scremato (come il Parmigiano-Reggiano, la Fontina, l'Asiago stagionato, la Spressa delle Giudicarie, il Silter e molti formaggi di alpeggio) variano dal 35 al 45%.

Se parliamo di formaggi stagionati, le calorie variano dalle 350-400 di quelli da latte scremato, alle 400-450 di quelli da latte intero. La differenza, mediamente di 50 kcal per 100 g, non è significativa.

La vera determinante, in genere è l'appetibilità, cioè quanto formaggio devo mangiare per essere soddisfatto? Se mi bastano 20 g, tutto bene, se ne mangio 100 g, è bene imparare a mangiare il formaggio in modo diverso, degustandolo a piccoli pezzi invece di trangugiarne tranci enormi, oppure di scegliere formaggi meno appetibili, per esempio i formaggi molto saporiti che stancano più in fretta.

Tutti i caprini freschi sono prodotti da latte intero, dunque un valore pari al 53% si colloca nella "fascia alta", caloricamente parlando, ma è un valore normale, anzi è indice di qualità del latte, particolarmente grasso anche se nella norma. Le calorie per 100 g di questo prodotto potrebbero collocarsi tra le 300 e le 350 per 100 g, a seconda del tasso di umidità che contiene.

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