Cottura del salmone e omega 3

Consumo salmone tre volte alla settimana (ca. 250 g a crudo), cucinato alla griglia elettrica (quella con il vassoio d'acqua sotto la resistenza).

Imposto la griglia ad un livello di temperatura ca. 3/4 del giro totale della manopolina, tant'è che ci vogliono ca. 40 minuti (20 da una parte e 20 dall'altra parte) per la cottura.
E' sapute che fa bene mangiare il pesce. A me piace il salmone e lo consumo come sopra.
Però:

• è salmone di acquacoltura. Quindi ci sono problemi di antibiottici,
• diossina, mercurio, ecc???
• viene cotto alla griglia. Quindi, la cottura alla griglia è tale da
• esporre il salmone ad alte temperature che annullano gli effetti benefici
• degli OMEGA 3 e danno luogo a sostanze tossiche dannose per il nostro
• organismo???

Conclusione: fa bene mangiare il salmone di acquacoltura (si trova più
facilmente sul mercato) cotto alla griglia? sarebbe meglio a vapore o come?
Grazie,

Il salmone è il pesce più "comodo" per assicurarsi l'assunzione di grassi essenziali omega 3. Il tuo consumo di salmone (750 g la settimana) è corretto; se il peso a cui fai riferimento è al netto della pelle e delle lische, anche un po' abbondante rispetto al fabbisogno ottimale.

Il pesce di acquacoltura presenta il vantaggio, rispetto al pesce pescato, di essere soggetto a limiti di legge, che per gli inquinanti pericolosi sono sempre piuttosto bassi. Per quanto riguarda il mercurio, ti rimando a questo articolo.

Lo svantaggio del pesce di acquacoltura riguarda il fatto che, mediamente, è più grasso del salmone selvaggio, che tra l'altro è molto difficile da trovare e piuttosto costoso. Se uno vuole indirizzarsi sul pesce pescato, meglio puntare su sgombri, sarde e sardine del mediterraneo, che costano pochissimo e garantiscono una quantità di omega 3 elevata.

Diverso è il problema della cottura. Gli omega 3 sono grassi molto delicati e non andrebbero sottoposti a temperature maggiori di 100 gradi per pochi minuti, soprattutto se in presenza di ossigeno.
Per farti capire l'olio di lino, che contiene molti omega 3, andrebbe addirittura spremuto in condizioni di temperatura controllata e in assenza di ossigeno, per garantirne la perfetta integrità nutritiva.
Il tuo metodo di cottura, quindi, è sicuramente troppo cruento.

La cottura del salmone andrebbe fatta solamente al vapore o per "sobbollitura" e per tempi brevi. Purtroppo di questo non se ne parla mai, ma del resto la confusione in Italia è totale: si dice in genere che basta mangiare pesce 3 volte la settimana, ma sempre senza specificare QUALE e QUANTO pesce. Ricordo a tal proposito che solo pochi pesci garantiscono un apporto corretto di omega 3: mangiando solo seppie, gamberi, orate e spigole non se ne assumono quasi per niente!

Per evitare problemi igienici è sufficiente che la temperatura al cuore del trancio arrivi a 65 gradi. Dunque il metodo migliore è quello di cucinare tranci non troppo grossi al vapore o immergendoli in acqua quasi bollente, e per il tempo strettamente necessario affinché le proteine coagulino (quando il colore passa da rosa scuro a rosa chiaro.
Questo è un problema particolarmente sentito da parte di coloro che non amano molto il sapore del salmone, ma lo mangiano comunque come fonte di omega 3. Cottura violente rendono il salmone più buono, ma rovinano in parte le proprietà nutritive dei grassi in esso contenuti. Il problema è che non si perdono solo le caratteristiche positive, ma i sottoprodotti dell'ossidazione degli omega 3 sono addirittura dannosi, come del resto tutti i sottoprodotti della degradazione dei grassi.

Ciao Andrea,
dopo aver letto la tua risposta alle domande relative alla cottura del salmone e/o altri tipi di pesce mi è sorta spontanea una domanda: il salmone, lo sgombro e il tonno in scatola, sono cotti, da parte delle aziende produttrici, secondo i canoni che consentono di non danneggiare le qualità biologiche di grassi e proteine degli stessi?
Grazie.

I prodotti ittici "al naturale" vengono cotti direttamente nella confezione sigilatta durante il processo di sterilizzazione, che ne consente la lunga vita commerciale (5 anni).
Il microorganismo patogeno più difficile da uccidere è il botulino, per eliminare tutte le spore potenzialmente in grado di riprodursi bisogna sterilizzare il prodotto in autoclave per almeno 15 minuti a 120 gradi (il prodotto deve prima raggiungere in ogni suo punto i 120 gradi, poi rimanere a questa temperatura per 15 minuti).
Temperature più elevate sarebbero energeticamente (e quindi economicamente) controproducenti e non vengono usate, non a caso le norme HACCP parlano sempre di temperature > di 100 gradi per 30 minuti o > 120 gradi per 15 minuti, mai di temperature superiori.

Considerando che il prodotto è già confezionato, e quindi non è a contatto con l'ossigeno nè con la luce, i grassi omega 3 si conservano sicuramente bene. Infatti la temperatura è solo un acceleratore di reazioni, che necessitano di luce e ossigeno.

Per quanto riguarda le proteine, non ci sono problemi anche a temperature superiori in quanto le reazioni di alterazione (per esempio quella di Maillard) avvengono solo in presenza di carboidrati e in condizioni più estreme di temperatura.

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