Piero Zocaro

Indirizzo: Cesana

Località: Palmoli

Provincia: Chieti

Telefono: 0873 950165

Prodotti: carni e salumi

Note: Produttore di "Ventricina del Vastese", presidio Slow food, prodotta senza alcun tipo di conservante. Sito internet: www.ventricina.com Raramente un territorio ha un legame così forte con un prodotto come quello che unisce l'Alto Vastese alla ventricina. Per prepararla, un tempo, si usavano i maiali neri o rossi, oggi si acquistano le razze più diffuse (Large White, Landrace), che sono allevate in casa sino al periodo della macellazione: dopo Natale, con i freddi rigidi dell'inverno. Macellata la bestia si separano le parti più nobili (le cosce, il lombo e le spalle) che sono prima attentamente mondate, disossate e private delle parti più dure e fibrose (quelle aderenti alle ossa) e poi sezionate in piccoli pezzi di due o tre centimetri, che riposeranno per una notte. Si condiscono con sale e polvere di peperone dolce in uguale misura e in alcuni casi con finocchietto selvatico e una spruzzata di pepe. La polvere di peperone si ottiene facendo essiccare per un paio di giorni i peperoni, quelli piccoli e torti, detti “corno di capra”, nel retro dei forni da pane. Quindi si scelgono quelli sani, si aprono, si puliscono e si pestano nel mortaio. Mediamente occorrono 12 quintali di peperoni freschi per ottenere un quintale di polvere. Si insacca l'impasto nella vescica di suino, badando di pressarla bene per far fuoriuscire l'aria, e si ottiene una palla di uno o due chili che sarà posta nella rete, legata a mano con lo spago e poi appesa ad asciugare in una stanza con un camino acceso da almeno sette, otto giorni. Dopo l'asciugatura la ventricina stagiona in un ambiente ventilato e fresco. A tre mesi si pulisce la superficie esterna dalle muffe e si ricopre con lo strutto, che protegge il salume da infiltrazioni di insetti e dagli sbalzi di temperatura. Il Presidio sta lavorando per valorizzare questo nobilissimo salume, senza puntare a un incremento dei prezzi (quelli spuntati localmente sono abbastanza remunerativi), ma cercando di far crescere la produzione. Intende inoltre favorire l'allevamento - secondo un disciplinare rigoroso - di suini pesanti sul territorio di produzione. La ventricina si consuma dopo sette, otto mesi. Nel territorio di origine si utilizza anche, tagliata a tocchettoni, come componente del ragù, ma abitualmente si mangia cruda affettata grossolanamente con il coltello. La pasta ha un colore rosso arancio, diffuso anche intorno ai pezzi di grasso, un aroma fragrante derivante dalla lunga stagionatura e dalla caratteristica speziatura. A volte si avvertono note agrumate che derivano dall'abitudine di lavare le vesciche per l'insacco in acqua insaporita da arance o limoni. Il gusto finale è dominato dal piccante, che tuttavia non prevarica e non nasconde mai il sapore della carne e delle spezie.

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