Raffaele Denami

Indirizzo: Via Vittorio Veneto, 58

Località: San Costantino Calabro

Provincia:

Telefono: 0963 332116

Prodotti: formaggi

Note: Affinatore di "pecorino del monte Poro", presidio Slow food. L'area del Monte Poro offre pascoli abbondanti e ricchi di erbe aromatiche. Qui da sempre si pratica l'allevamento ovino allo stato brado e si producono eccellenti pecorini, in particolare nei comuni di Ricadi, Spilinga, Drapia, Zaccanopoli, Rombiolo e Limbadi. La tecnica è quella comune a tutti i pecorini calabresi: si fa coagulare il latte ovino (con eventuali aggiunte di caprino) con caglio di capretto prodotto in azienda. Si rompe finemente la pasta e si pone nelle fiscelle senza cottura, pressando le forme energicamente con le mani. La salatura è sempre a secco: le due facce si strofinano con sale marino. Poi, prima di porre il formaggio in stagionatura, si tratta la crosta con olio di oliva e peperoncino, il che conferisce alla superficie una caratteristica coloritura rosata. L'altezza dello scalzo è di circa 12 centimetri e il diametro delle facce si attesta intorno ai 18 centimetri. Il peso delle forme va da 1,2 a 2,5 chilogrammi. Si consuma preferibilmente di media stagionatura - cinque o sei mesi - come formaggio da tavola, per apprezzarne tutta la intensità aromatica e la fragranza gustativa. I produttori di pecorino del Monte Poro sono piccoli allevatori che non dispongono di strutture adeguate e vendono il formaggio in zona. Il Presidio sta lavorando per dotare i produttori di strutture a norma per la lavorazione e la stagionatura, in modo da far uscire questo formaggio straordinario dall'attuale situazione di semiclandestinità. Al taglio questo pecorino è leggermente occhiato, granuloso e di un colore che va dal bianco latte al bianco niveo. La pasta - molto grassa - grazie al trattamento che il pecorino subisce in crosta, assume caratteristiche aromatiche particolari: in certi casi si sentono la menta, il fiore selvatico e il sottobosco; in altre, il fieno secco. Spesso a questi aromi si aggiunge anche il sentore di animale. In bocca è pastoso, piacevolmente nocciolato, con un finale che può essere più o meno piccante. Abbinatelo a un poco conosciuto vino calabrese, lo Scavigna bianco o rosato, dall'omonimo vitigno autoctono che merita maggior considerazione.

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