Agriturismo Le Campestre di Livia Liliana Lombardi
Indirizzo: Via Strangolagalli
Località: Castel di Sasso
Provincia: Caserta
Telefono: 0823 878277 - 349 7874994
Prodotti: formaggi
Note: Produttore di "Conciato romano", presidio Slow food. C'è chi sostiene che il Conciato Romano sia il più antico formaggio italiano e che, a dispetto del nome, risalga addirittura alla civiltà sannitica. E in effetti la tecnica di conservazione e di affinamento fa pensare a pratiche antichisime, agli albori della civilità agropastorale. Si produce coagulando, con caglio di capretto, latte vaccino, ovino o caprino. Dopo essere pressate con le mani, salate e asciugate, le formette sono “conciate”. Una tecnica prevede di lavare i formaggi con l'acqua di cottura delle pettole, una pasta fatta in casa, un'altra vuole che si ricoprano le forme con un intingolo di olio, aceto, piperna e peperoncino macinato. Al termine i formaggi vengono stipati in un'anfora di terracotta (oggi, nella fase iniziale si usano anche contenitori di vetro per controllare lo sviluppo delle muffe naturali). Il Conciato è un formaggio destinato a stagionature lunghissime, anni e anni, ma oggi i pochissimi produttori tendono ad aprire le anfore dopo poco tempo. Le sue caratteristiche organolettiche ricordano molto il formaggio di fossa, anche se il Conciato ha maggior equilibrio e fragranza. Il Conciato è una sorta di formaggio resuscitato, come quello che emerge dalle fosse romagnole o marchigiane il giorno di Santa Caterina (25 novembre). Il che tradotto in termini gastronomici, significa forte riduzione olfattiva, sensazioni alcoliche e di frutta matura al naso e grande personalità degustativa, che può arrivare anche a una piccantezza molto pronunciata. Accostare tale formaggio a preparazioni dolci può essere una buona idea: confetture di limoni, di fichi, miele di castagno o di corbezzolo, cotognate piuttosto aromatiche. E cosa bere? Sicuramente uno dei grandi passiti italiani: un Recioto di Soave, un Moscato Passito di Loazzolo o della Valle Bagnario, un Albana Passito di Romagna. O per tentare una via insolita, un vino di visciole marchigiano.
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