Agriturismo Erbanito di Raffaella Marmo
Indirizzo: Contrada Palizzo, 19
Località: San Rufo
Provincia: Salerno
Telefono: 0975 395348
Prodotti: formaggi
Note: Produttore di "Cacioricotta di capra Cilentana", presidio Slow food. Fatta eccezione per il Cervati e l’altopiano degli Alburni, che offrono ottimi pascoli per le mandrie di Podoliche, il Cilento è terra di capre. Macchia mediterranea, arbusti, erbe cespitose, alberi bassi rappresentano il nutrimento ideale per quest’animale rustico e vivace. La capra del Cilento (o Cilentana) è allevata principalmente per la carne, ma la qualità del suo latte è straordinaria, con una importante componente aromatica, complessa e caratteristica grazie agli oli essenziali contenuti nelle piante della macchia mediterranea. Questa popolazione caprina, oltre a essere un’importante risorsa economica, rappresenta un elemento caratteristico del paesaggio e l’unico valido strumento naturale di difesa contro gli incendi boschivi. Promuovere il cacioricotta di Cilentana significa offrire una valida alternativa economica alla vendita del gregge, sovente l’unica scelta rimasta all’allevatore cilentano. Tra le iniziative del Presidio c’è la valorizzazione del cacioricotta semistagionato, da tavola, affinando le tecniche di maturazione. Le ottime qualità della Cilentana si rispecchiano nei formaggi prodotti con il suo latte, che si distinguono per la complessità aromatica. Tra questi un posto particolare è occupato dal cacioricotta, latticino la cui tecnica di lavorazione si ritrova anche in Puglia e Basilicata. Il nome deriva dalla particolare tecnica di coagulazione del latte, in parte presamica (caratteristica del formaggio o cacio) e in parte termica (caratteristica della ricotta). E’ un formaggio che si può consumare fresco (in insalata o con il miele), ma anche come cacio da grattugia. Dopo una prolungata stagionatura infatti, diventa duro, compatto, scaglioso e leggermente piccante: un accompagnamento ideale per i fusilli al ragù di castrato, piatto tipico della zona.
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