Macelleria Claudio Marabelli

Indirizzo: Via Garibaldi, 15

Località: Coggiola

Provincia: Biella

Telefono: 015 78294

Prodotti: carni e salumi

Note: Produttore di Paletta di Coggiola, presidio Slow food. Fino a qualche decennio fa era il masaular - così si chiamava nel diletto della Valsessera l'uomo che macellava il maiale casa per casa - che faceva le palette. Preparava salsicce, pancette, salami e prosciutti. Quelli di coscia erano destinati ai prelati e ai notabili; per i meno abbienti, invece, usava preparare un particolare prosciutto di spalla, la paletta appunto. Il nome richiama la forma dell'osso di spalla, tagliato in senso longitudinale. Ora, come secoli fa, la tecnica è artigianale e la lavorazione totalmente manuale. La parte superiore della spalla è sgrassata e divisa in due pezzi simmetrici. I tagli sono quindi posti in salamoia, per un periodo variabile tra i quindici e i trenta giorni, durante i quali sono regolarmente girati e massaggiati. Quando hanno assorbito abbastanza sale si passa alla concia con un miscuglio segreto di erbe locali e pepe nero spezzato. Le palette sono quindi insaccate in budello naturale, la vescica di norma, e il budello è punzecchiato ripetutamente per consentire la fuoriuscita della salamoia trattenuta. Si passa quindi alla legatura, effettuata con un semplice spago non candeggiato: la vescica deve aderire in modo uniforme alla paletta, proteggendola in tal modo dall'attacco di agenti esterni e trattenendo gli aromi della concia. A questo punto i salumi vengono appesi in un locale non condizionato, all'aria di Coggiola, con temperature che possono variare dai 10 ai 16 gradi. Dopo venti giorni di maturazione sono pronti per essere consumati, bolliti a lungo in abbondante acqua non salata. La tradizione della valle accompagna la paletta fumante a un bel piatto di polenta o a delle semplici patate bollite, ma si può consumare anche cruda, accompagnata da mostarda dolce di mele biellesi: in questo caso, però, la stagionatura deve protrarsi per almeno quattro mesi, durante i quali il budello viene mantenuto umido e morbido, per evitare che la carne asciughi troppo. La Paletta di Coggiola è prodotta senza alcun tipo di conservante.

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